喝香槟时,你更在意气泡还是味道?

 
最近,我不得不停下来反思自己对于香槟的态度,到底是我喝香槟的方式有点过时,还是潮流发生了微妙的变化,难道我已经落伍了?
 
 
这段时间我收到了一款来自Coravin公司的起泡酒保存器,我很喜欢常见的Coravin取酒器,这种取酒器想法创新,设计也很用心。
 
我参加过几个关于Coravin取酒器的长期实验,实验结果的确很有说服力。起泡酒保存器使用专门的瓶塞来重新密封香槟,并且能把二氧化碳重新注入葡萄酒中。我对这个新产品十分感兴趣,也很想看看它是否符合我的高期待。
 
 
为了测试这个设备,我还把实验过程录了下来并且把结果发到了社交媒体上。在我的试验中,我打开了一瓶“伯尼尔酒庄纬度白中白香槟”(Larmandier-Bernier's Latitude Champagne),在倒出来2杯用于品鉴后,我立刻重新封瓶并且给酒充了气。
 
2天后,我重新打开这瓶酒,倒出了1杯尝了尝,又立刻重新封瓶。2周后,我再开瓶饮用这款葡萄酒。实验的结果以及我收到的一些评论都让我感到惊讶。
 

“伯尼尔酒庄纬度白中白香槟”口感鲜美,有淡淡的色泽,带有矿物、柠檬、酵母和面包的辛辣香味。这款酒由霞多丽酿制而成,有着令人垂涎欲滴的新鲜度以及浓郁的柠檬味。
 
它的集中度很高,呈现出在橡木桶中发酵和陈年后才拥有的复杂烘烤味。在两年的陈年过程中,酒液与瓶内二次发酵所产生的酵母一起陈酿,口感丰富,带有奶油糕点/面包的气息。味道极佳,气泡细腻并且会持续上升。
 

葡萄酒在瓶中与酵母的陈年过程中,会发生自溶现象(autolysis)。一旦酵母将气泡注入到葡萄酒中,升高的酒精度以及压力结合在一起,会将酵母杀死。在一年多的时间里,悬浮在葡萄酒中的死酵母会分解,产生一系列的味道,这些味道通常会被描述成面包味、酵母味、饼干味或烤面包味。
 
自溶不仅仅会影响香槟的味道,当酵母分解时,糖和蛋白质也会被释放到葡萄酒中,让酒体更加丰富,并减弱酒液表面张力。除了赋予葡萄酒风味外,自溶还通过增加葡萄酒的复杂性和产生更细的气泡来改变葡萄酒的质地,让这些气泡分散得更慢。
 

在将气体重新注入葡萄酒方面,Coravin完全成功,但问题在于这些气泡的质量,它们更大更粗糙,这让葡萄酒变得没那么优雅。不过这也不奇怪,一种是在2年时间里用一种完善了数十年的酿造方法而得到的气泡,这种将二氧化碳注入到葡萄酒中所得到的气泡肯定没那么细腻。
 
在我第一次重新开瓶时,原来的气泡还在,所以酒液的口感还能接受,但在我第二次重新开瓶品尝时,虽然味道没有变化,但是粗糙的气泡对我而言,还是相当于毁了这瓶酒。
 

 “纬度”是伯尼尔酒庄主要的白中白无年份香槟酒款,由庄园自己的有机葡萄酿制而成。在橡木桶中进行发酵,葡萄酒在二次发酵前,会继续将酒液与一次发酵时的死酵母一起陈酿11个月。
 
橡木桶中的条件会引起苹果酸-乳酸的转化。所有的这些步骤结合在一起,就会酿制出一款口感丰富,味道复杂的葡萄酒,拥有新鲜、清脆、精致的霞多丽水果风味,口味层次分明。基酒中大量的储备酒,还会增加酒体的复杂度并具有自溶特性,这款酒复杂的风味得之不易。

在品尝中我使用了一款Riedel的宫廷系列香槟杯,对此网上有批评的声音,这让我感到很惊讶。我喜欢这些酒杯,因为比起标准的香槟杯,它们会更宽,有助于突出葡萄酒的香气。
 
使用宽杯饮用起泡酒可以增加表面积,让气泡迅速消散。经典的碟形香槟杯,比较宽、浅,杯子十分优雅,但会让气泡分散。相比之下,长笛形的香槟杯让气泡更持久,同时也能更好地保留香气。对我来说,Riedel的窄郁金香形杯子就能很好平衡。
 

最近,侍酒师和一些生产商趋向于使用更宽的郁金香形酒杯(类似于标准杯)来饮用香槟。他们认为,这些酒杯能够更好地展现葡萄酒的香气,这对于伯尼尔酒庄的复杂酒款来说是合理的,前提是你在进餐中饮用香槟,而不是把它作为开胃酒。批评我的人认为,我应该采用这样的方式才对。
 

我不喜欢用更宽的香槟杯来喝香槟。首先,我认为香槟的气泡能充分地释放香气;其次,我觉得香槟中细小的气泡是我享受优质香槟不可或缺的一部分,对我而言,气泡的质量和它的香味一样重要。
 
我想要一个最能够展示这一特性的玻璃杯,所以我并不认为自己会购买Coravin起泡酒保存器。我不希望被定义,我也不喜欢我收到的批评,因为这些是主观的,并且认为只有一款香槟杯是合适的——我更喜欢客观的观点。我爱用Ridel酒杯,尽管它不那么流行,但如果你不太在意香槟中气泡的大小,而是更喜欢自溶的味道,那么Coravin气泡酒保存器和加宽的玻璃杯都可能会吸引你。
 


 
David Allen MW
葡萄酒大师(Master of Wine);
全球用户数量最多、影响力最大的葡萄酒信息搜索网站Wine-Searcher(葡萄酒搜索引擎)的葡萄酒总监。
从业近30年,具有丰富的葡萄酒销售、推广、培训、品鉴等方面的知识。


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