威士忌的风味从何而来

当喝水或者喝咖啡的时候，我喜欢加一些威士忌，这让杯中瞬间多了几分令人愉悦的香气层次和与众不同的感觉。威士忌本身蕴含着极为丰富的香味，会给我们带来不同的“人生体验”和“情感联结”。

 

酒精是风味的载体，就像香水需要借助酒精将各种香味分子溶解在其中，如果没有乙醇，那么带来美妙风味的酚类酯类酸类醛类萜烯类分子也都将无以寄托；

 

换言之，酒精浓度越高，承载风味的能力也越高，这是威士忌之所以流行“桶强”（CaskStrength-指未经加水稀释，以桶中酒精度直接装瓶的威士忌）这个概念背后的原因。高强度的酒精是极致浓缩的风味不可或缺的灵魂伴侣。

 

当然，我们绝不是在喝纯酒精，所以酒精与各种风味间的和谐平衡变成了一种酿造的艺术，调配的艺术。

 

 

威士忌的风味之源

水，谷物，酵母是制作威士忌最重要的三大原料。

 

水的重要性不言而喻。而谷物的选择很大程度上决定了一款威士忌的出身。麦芽威士忌里有着大麦的芬芳，玉米为波本威士忌带来甜美感，而黑麦威士忌则足够热辣。

 

大麦品种并不像葡萄品种那般对风味起着决定性的作用，历史上大名鼎鼎的“黄金诺言”不断被产能更高的新品种替代，只有个别酒厂会选择坚守传统。

 

尽管大部分的酒厂将麦芽的生产交给了专业的“麦芽制造商”。但值得关注的是，像葡萄酒庄关注橡木桶/咖啡师关注咖啡豆的烘烤程度一样，有一些酒厂尝试关注不同的麦芽所能带来的影响。

 

 

比如：苏格兰的百富26年Dark Barley，格兰杰的Signet都采用重度烘烤麦芽，而新近崛起的瑞典酒厂海歌HighCoast也选择了酿造啤酒的浅色皮尔森麦芽生产麦芽威士忌，这种麦芽产能更低，但是别有一番滋味。

 

在发酵时，酵母的类型和麦汁的澄清度也会影响到最终发酵后的风味。比如：一种名为“Pombe”的酵母菌株就被证实会产生强烈的苹果味。

 

而浑浊的麦汁通常会比清澈的麦汁产生更多的坚果味，更少的水果味。

 

一些日本的威士忌会在沉淀麦汁后，选取更纯净的麦汁发酵，以产生丰富的果香。

 

 

在蒸馏时，蒸馏器的形状亦很重要。壶式蒸馏器通常用来生产麦芽威士忌，而柱式蒸馏器用来生产谷物威士忌。

 

越瘦高的壶式在蒸馏的时候会发生越多的“回流”现象，最终所得的新酒会比矮胖的蒸馏器中更加轻盈淡雅。
 

 

许多国家对于蒸馏后的熟化有着严格的法律规定，比如：苏格兰和爱尔兰都必须在不大于700L的橡木桶中熟化至少3年才可以叫做威士忌。

 

可谁又知道，大大提升威士忌品质的“熟成要求”竟源自历史上禁酒浪潮中的“自保手段”。

 

1915年苏格兰的《未熟成烈酒法》将“禁酒”的要求变成“不许未经熟成的酒流入市场，所有威士忌必须在保税仓存放一段时间”，法规随后从2年变为3年。这在冥冥之中为苏格兰威士忌的风味“保驾护航”，更增添了独有的“时间价值”。

 

桶中岁月赋予了威士忌无与伦比的妙处。不仅带来琥珀般的幽深色调，更能将橡木桶本身的香兰素、丁香醛、酯类物质甚至是单宁溶解进酒中并发生复杂的化学反应。粗糙的新酒逐渐变得柔和顺滑，充满迷人的特质。

 

再经过多种基酒的调配，威士忌有了千变万化的风味可能性。

 

 

全球威士忌风味差异

今天的威士忌生产几乎遍布全球，

那么威士忌的世界里有“风土”吗？

 

基于个人观点，原料的不同应算第一种“风土”。苏格兰与爱尔兰选择大麦，美国选择玉米，而印度许多酒厂甚至使用“糖蜜”生产威士忌，都带有浓重的当地色彩。

 

“熟成”则是第二种“风土”。气候也起着非常关键的作用。苏格兰威士忌每年的Ange’s Share（酒精和水的挥发）大约是1-2%；而在印度北部平原和西部的夏季最高气温可高达45°C，这个数字会达到惊人的10-15%，意味着陈年威士忌特别稀少，8-10年已经是印度非常稀有高端的的老年份威士忌了。

 

美国波本威士忌的熟化也要比苏格兰威士忌更快，通常我们所见到的波本威士忌要比许多苏格兰有年份标识的威士忌更年轻。

 

除此之外，苏格兰威士忌一般用旧桶熟成，而美国威士忌用新桶。但随着诸多酒厂对于各种“风味桶”的使用（雪莉桶/波特桶/马德拉桶/苏玳桶等等）以获取更广泛的香味可能，使得威士忌的风土密码变得愈加复杂多样。

 

来自苏格兰Islay岛的威士忌常常会带有“泥煤味”，也可算一种独特风土。这种被形容是“烟熏”“咸鱼”“消毒水”甚至“喇叭正露丸”的奇特味道在嗜岛如命的真正发烧友眼里是一种“成年人的终极浪漫”。

 

作为一个北方人，每到冬天我就特别能体会到泥煤威士忌带来的“心灵慰藉”：就好似在天寒地冻的黄昏，快要进入家门之前闻到的“炊烟香味”，总是混杂着许多诗意而温暖的联想。

 

泥煤是苏格兰所特有的作为加热大麦芽的燃料，熏烤过程中给麦芽增添了或浓或淡的烟火气。据称，由于地表植物和成分的差异，不同地区的泥煤燃烧后能够产生不同的味道特征。

 

 

威士忌“私家饮鉴法”

 

我相信，每个人都会有一套最适合自己的品鉴法则。“古典杯”“格兰凯恩杯”都是很好的，“加冰”与“不加冰”也没有谁对谁错。

 

纯饮时，我们还可以尝试滴入几滴纯净水来激活香味；也可以将一些高端威士忌当作香水涂抹在手腕，岁月静好地感受“生命之水”的精萃；抑或简单粗暴地倒一些威士忌在掌心搓一搓，手心的温度挥发掉表层的酒精后，随之而来的是层层叠叠的水果，坚果，焦糖，烟熏，可可等等各式美味。

 

当然，你也可以像我一样准备一支小小的瓶子，在喝水喝咖啡喝汽水的时候随手加几滴进去，这便是将威士忌融入生活的另一种态度了。

 

经典的鸡尾酒中不乏威士忌的身影，现在国内兴起了许多威士忌主题的Bar，除了纯饮，借助Bartender之手，我们会感受到威士忌的另一种魔法。

 

 

威士忌与食材的碰撞

 

说起威士忌的搭配，许多人会联想起雪茄。但民以食为天，威士忌同样也是可以与许多食材进行“灵感碰撞”。

 

像“二锅头配花生米”这样的“地理搭配原则”在餐酒桌上往往极富人文情怀。而选择来自天空岛的“海王”泰斯卡来搭配同样具有海洋气息的“生蚝”将会是一种极为美妙的体验。

 

近年来，国产威士忌也在不断发力。台湾的噶玛兰Kavalan和Omar自出道以来获奖无数，我曾试过用Kavalan搭配一碗台湾卤肉饭，夹杂着特别的满足感。位于大陆的酒厂已有十余家，酒业巨头帝亚吉欧和保乐力加也纷纷加入，去年刚刚揭幕的峨眉山酒厂“叠川”线上发布会吸引了不少的关注。

 

中国人的餐桌一向有着大国的“包容性”与“可塑性”，伴随着中国威士忌的兴起，相信离威士忌配“中国菜”成为潮流也不远了。

 

这是一场威士忌的风味之旅，

更是一场世界探索之旅。

你准备好出发了吗？