名家丨斯蒂夫·史密斯：人与风土

　　“风土”一词源于法语，含义很广泛，包括了这个地区的土壤、气候、文化以及人类的活动对这片土地的影响，而其中，人是最重要的影响因素，可以说，风土是由人创造出来的。

 

　　Terroir in my view is about soil, climate and culture and the relationship between people and place. No other language, bar one, has an equivalent term. 

 

　　我们常常会听到一些葡萄酒“术语”，如“珍藏级”（Reserve）、“种植园种植”（Estate Grown）、“特选木桶”（Special Barrel Selection）等等，除了某些酒庄、某些酒款真的非常特殊以外，其实这些词语通常没有什么特别的含义，只是为了让自家的酒显得更独特一些，仅此而已。最近还有一个词很流行，叫“来自葡萄园”（Made In the Vineyard），这个词真是不知所云，说得好像葡萄酒是自然产生的似的。“来自葡萄园”的葡萄酒会更好喝吗？不见得，因为葡萄酒是人工的产物。

 

　　这不禁让我想起了那个几乎已经被“滥用”的法语词：风土（Terroir）。几乎每个产区、每个酒庄，都会说自己拥有独特的风土，这个说法自然没错，但不要忘了，所谓风土，与人类在这片土地上的印记有很大关系。是的，风土并不是单纯地指气候与土壤，人类与人类文化也是风土的一部分。在这个意义上来说，葡萄酒并不单纯是一种产品，而是人与自然的一种联系，能酿出真正伟大的酒的人，一定都深谙此中道理。

 

　　在我看来，风土由4个元素构成，分别是土壤、气候、文化以及人与自然的关系。新西兰的原住民毛利人（Maori）对风土的认识，与法国人对“风土”的定义很接近，毛利语中有一个与“Terroir”意义相近的词，叫“Kaitiaki”。毛利人尊敬并守护着生养自己的这片土地，世世代代都是如此。因此，在我们敬仰那些伟大酒庄的时候，除了感谢得天独厚的土壤与气候，也要想到生活在那里的人们，他们同样伟大。

 

　　想象一下，在很久远的一个时间点，那片土地上的人们，决定在那个地方，种下这一片葡萄园。他们决定了种下的葡萄品种，决定了是用移植技术还是砧木嫁接技术，决定了葡萄藤的间距……他们整地、施肥、搭棚、灌溉，悉心照料着年幼的植株，随着技术的发展，他们学会了树型管理、产量控制、虫害防治等等技术，并逐渐建立起一套完整的葡萄酒体系。酒庄是用破皮（Crush）还是压榨（Press）的方式取汁，是选用本地品种还是外来品种，是踩皮萃取（Punch Down）还是淋汁萃取（Pump Over），是否使用生物动力法，是否有机种植，用旋盖还是用木塞……我们的葡萄酒世界就是这样慢慢变得多元而复杂，只是想一想，就觉得让人无比神往。

 

　　可见，人为的选择是葡萄酒世界中不可缺少的，但凡是伟大的酒庄，他们的人与土地的联系一定非常紧密，这并不仅仅与他们的专业知识有关，而是一种生活方式，他们已经与土地融为一体，他们的决定，就是风土的一部分。我觉得，这正是葡萄酒最迷人的地方。 

 

斯蒂夫·史密斯
（Steve Smith MW）

新西兰五大葡萄酒大师（Master of Wine）之一，

名庄克莱格（Craggy Range）创始人之一及酿酒顾问、著名葡萄种植专家。