勃艮第葡萄酒的正确打开方式

【葡萄酒杂志原创报道】跟着吕杨MS探访了夜丘地区最不为人知的特级园,去圣多班(Saint-Aubin)等村感受了勃艮第极致的美好,真切领会到勃艮第葡萄酒的无穷魅力。要注意的是,好酒千千万万,可是到底应该如何品鉴,才能尽可能去感受杯中酒的美好?喝勃艮第葡萄酒时,有哪些要注意的地方?这篇文章,吕杨MS将结合他的多年侍酒师经验,告诉大家,勃艮第葡萄酒的正确打开方式!
 
After exploring the secret of Côte De Nuits and discovering the extreme beauty of Bourgogne,many people are attracted by the Bourgogne Wine. Just go for a drink ! But, Wait ! I think you need to improve your knowledge of tasting the Bourgogne Wine, whose diversity and complexity are unmatched in to world. Lu Yang MS will tell you how to enjoy it.
 
 
勃艮第红葡萄酒的品鉴
 
  从事侍酒师这个行业十多年来,最难回答的问题之一是“什么是最好的葡萄酒”。其实每个产地都有非常敬业的酒农、酿酒师,希望把这个产地最好的风土通过葡萄展示给我们,真的很难比较出何谓“最好”。就拿我比较喜欢的勃艮第(Bourgogne)产地来说,在这里最好的红葡萄酒大多都是用黑皮诺葡萄来酿造的,在众多杰出酿酒师的手中,将各个村的风土和年份特征完美呈现。
 
  品尝勃艮第的红葡萄酒,你会发现它们通常并非那么浓郁,颜色也不会特别深。但这一杯杯有着宝石红般瑰丽色泽的葡萄酒中,充满复杂多变的花香,似玫瑰,似蔷薇,偶尔也似百合。我所喜欢的勃艮第红葡萄酒们不仅盈满花香,还必须有新鲜的果味,那种鲜美让人忍不住想要喝它一大口。它们就好像一大碗新鲜的水果色拉,清新的酸度让人满口生津。


 
  让人难忘的勃艮第红葡萄酒,还需具备集中的风味,不需要厚重,但一定得持久。那些如丝绸揉织出来的单宁好似一个个小球,包裹着淡淡的花香和新鲜的果味,偶尔还会混合着香料店独有的气息不断地冲击着我们的味蕾。慢慢地,这些小球爆炸开来,在口中留下鲜美的回味,好像嫩嫩的龙井,大理石般干净,水晶般通透。喝到这样的勃艮第葡萄酒, 是一种幸福。若是有缘和能够欣赏它的好友们一起分享,更是人生一大乐事。
 
勃艮第葡萄酒的最佳饮用温度
 
  对于侍酒师来说,确保葡萄酒在最佳的适饮温度被享用是其工作的重要部分之一,对温度的细节把控往往可以更好地激发出一瓶珍酿应有的潜力。这些对于侍酒温度的细节把握,惟有经验的积累,能让优秀的侍酒师脱颖而出。
 
  在迈向侍酒师大师的漫漫征途上,我仍旧记得学生时代的首次勃艮第之旅,那也是我第一次深深地感受到了温度的重要性。当时我们去了众多勃艮第的名庄做品尝,他们把温度这个细节做到了无可挑剔,每一款葡萄酒都展现出了完整的风貌和应有的潜力。和他们交谈下来,更多的经验分享和切身体会,更是让我受益匪浅。接下来的这些提炼和总结,希望也能够帮到大家。
 
  黑皮诺酿造的勃艮第红葡萄酒不适合太高的侍酒温度,它通常会有不少低沸点的酚类物质,过高的侍酒温度会破坏并压抑这些让我们追捧的香气;当然太低的温度,也会令这些香气无法舒展。往往我们会从较低的温度开始, 让它在慢慢升温的过程中找到最佳的状态。


 
优雅细腻风格 – 最佳温度:16℃-16.5℃
包括大多数Vosne Romanee, Volnay, Morey Saint Denis, Chassagne Montrachet, Côte Chalonnaise, Mâcon,  Chitry,  Tonnerre的红葡萄酒
 
芬芳圆润风格 – 最佳温度:17℃-17.5℃
包括大多数 Chambolle Musigny, Fixin, Clos Vougeot, Savigny Les Beaune的红葡萄酒
 
浓郁饱满风格 – 最佳温度:17.5℃-18℃
包括大多数 Marsannay, Gevrey-Chambertin,  Nuits Saint Georges,  Pommard的红葡萄酒
 
  霞多丽酿造的勃艮第白葡萄酒恰恰相反,它需要相对较高的温度方能展示最好的风味。大多数的勃艮第白葡萄酒都在桶中陈年,太低(低于13℃)的温度会压抑酿酒师试图给予酒体的复杂度,让果味变得单调。慢慢降温是欣赏勃艮第白葡萄酒的秘诀。
 
矿物明显,骨架鲜明的风格:15℃-15.5℃
包括大多数Chablis,Auxey-Duresses, 纤瘦派的Meursault, St Aubin的白葡萄酒
 
果味鲜明,宽广有力的风格:16℃-16.5℃
包括大多数Chassagne Montrachet, Puligny Montrachet, Rully, Macon的白葡萄酒
 
  当然,以上论述只是非常笼统的一个说明,勃艮第是一个相当复杂的产地,在每一个村都有着很多不同个性的酿酒师,通过他们的演绎,用不同的方式表现着勃艮第千变万化的风土条件。希望我简单的概况可以启发大家在勃艮第葡萄酒的侍酒温度这个课题中继续探索。
 
吕杨
吕杨(LU YANG MS)
全球首位华人侍酒师大师(Master Sommelier);
香格里拉酒店的集团葡萄酒总监;
WSET四级文凭持有者;中国最出色的葡萄酒讲师之一。


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