勤奋无怨的木桶

  中国人骂人“饭桶”,就是说人没出息,只吃饭不做事。不过酿酒木桶跟饭桶不一样,绝不是光吃不练,而是勤奋地为酒酿添色增味。上期我们介绍过木桶的大小、摆放位置对威士忌风味的影响,这期我们更进一步,看看更微观的酒桶世界。
 
 
文 张鼎源 编 Roger 设计 DEVIL
 
对木头的虔诚信仰
 
  制作威士忌木桶的木材主要分为两种:北美产的白橡木;欧洲,特别是西班牙的英国栎(Quercus Robur)。从前,由于西班牙大量往英国输出原桶雪利酒(Sherry),在英国装瓶后,酒桶会被卖往威士忌酒厂,酿造威士忌。但随着雪利酒销量下滑,酒桶也买少见少,苏格兰威士忌厂们便转而向美国波本(Bourbon)酿造商买桶了。因为美国波本只限用全新橡木桶,二手货本来就没出路,所以现在苏格兰威士忌大多采用美国橡木桶熟成或作首次熟成,之后再过桶。
 
  而最能代表这两种木材的个性的威士忌,当属格兰杰(Glenmorangie)与麦卡伦(Macallan),前者采用北美白橡木,后者则采用西班牙英国栎。格兰杰对于美国白橡木的研究非常深入透彻。四季分明的地区或非向阳的树木,年轮较密,而四季不明显或向阳生长的树木,年轮较疏,这会使原酒与木桶接触的表面不同,年轮越密,酒酿接触木桶的表面积就越大,即木桶对酒酿的影响越高,反之亦然。
 
  麦卡伦对西班牙的雪利酒桶则有着非一般的执着。在雪利酒生意下滑时,麦卡伦还曾出资做桶给雪利酒商用雪利酒浸润数年。不过最后也还是行不通,因为雪利酒酿造商为了改善生意,也开始酿造风味更轻柔的雪利酒,而不是一味只做欧罗洛索(Oloroso)了。因此麦卡伦也开始研究木材、雪利酒跟威士忌的风味关系。
 
 
  但话说回来,两方也各自有采用雪利桶或波本桶的精彩作品。格兰杰的桑纳塔PX系列(Sonnalta PX),就是在美国白橡木桶中经过10 年的陈酿后,再转入西班牙佩德罗˙希梅内斯(Pedro Ximenez,简称PX)专用木桶中进行最后两年的窖藏陈酿;而其雪利酒桶窖藏陈酿系列(Lasanta),则是先在美国白橡木波本桶中进行十年熟成,再在来自西班牙赫雷斯的欧罗洛索雪利酒桶(Oloroso Cask)中进行了两年的窖藏陈酿。而麦卡伦在过去的系列中,也曾推出现在已进化成“黄金三桶”系列的雅致系列(Fine Oak),当时全采用美国橡木桶,也曾令一众饮家目瞪口呆,想不到麦卡伦有此创新勇气。
 
  如今的市场越来越讲究木桶种类及过桶顺序,因此有不少威士忌其实都用了两种或以上木材来陈存熟成,而且有不少威士忌酒厂商也开始采用用过的葡萄酒木桶,发掘更多新风味。
 
 
木桶的爱恋进程
 
  在漫长的陈存岁月,酒桶会因温度变化膨胀收缩,木头的各种物质会慢慢渗入酒里,其中包括木质素(Lignin)、氨基酸、单宁等。木质素会变为香草醛(Vanillin)和乙醛(Acetaldehyde),香草醛带有巧克力香气,并与单宁为酒酿带来美丽琥珀色调。氧化后的乙醛会成为醋酸,和乙醇作用后转变成酯——酒酿香气的主要来源。而这种种熟成过程会受到装填次数,又自不同……
 
  不论是葡萄酒或威士忌,常会听到“新桶”、“旧桶”等词汇,说真的,木桶有价,而且在愈来愈严谨的筏木及林木保护条例,酒厂更会物尽其用。另一方面,酒厂也早发现酒桶的每一次装填,也会对酒酿有不同影响。如波本采用全新木桶,熟成速度较快,成酒会充满甜木味、香草甜味,甜蜜美味,这也是一般波本给人的印象。而第二次装填的威士忌酒桶,会被称为“初次装填桶”(First Fill Barrel) ,熟成苏格兰威士忌的木桶,一般都是采用第一次装填桶,木桶带来的风味会较平衡柔和。第三次储藏威士忌,被称为“第二次装填”,第四次则为“第三次装填”。随着装填次数增加,木桶香气更趋平衡,所以这宏观地划分了美国与苏格兰威士忌的风味,形象化点说,就如西部牛仔跟英国绅士的不同,也跟大家对这两个国家的影像相配合。而超过四次,酒桶有助酒酿风味的元素就会散尽,这些酒桶会被用来储存谷物威士忌。
 
 
关于那些你所不知道的木桶
 
波本桶(Barrel)
 
  容量约180公升。美国波本威士忌据法律规定,一定要用新木桶,而用过的木桶会运到苏格兰酿造威士忌。所以有趣的是,闻名世界的苏格兰威士忌其实使用着二手货。
 
猪头桶(Hogshead)
 
  容量约250公升,约为雪利桶容量的一半。以白橡木制成。威士忌、干邑、白兰地、波特酒也使用猪头桶。至于有此名字,相传是因为猪头桶的重量跟一头猪差不多。
 
雪利桶(Butt)
 
  名字源来于拉丁文“大桶”一词,容量约500公升。多用于雪利酒,所以称为“雪利桶”(Sherry Butt),是苏格兰威士忌主要用来熟成的酒桶。



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