意大利珍宝格拉帕

【葡萄酒杂志原创报道】格拉帕已经成为意大利人不可分割的一部分。尽管是发酵后的果渣酿造,但别有一番风味。
 
Grappa has become an integral part of the Italians. Although it is made from marc, it has a unique flavor.

意大利珍宝格拉帕
 
  在寒冷的冬天,中国人需要一顿火锅,俄罗斯人需要一杯伏特加,而意大利人则需要一杯格拉帕。
 
  晚餐结束后来一杯格拉帕,是几百年来意大利人的传统。然而,除了意大利人,知道格拉帕的人并不多,这是因为格拉帕很少出口到国外。但如果提到白兰地,想必每个人或多或少有所了解。其实,格拉帕就是白兰地的一种。
 
格拉帕,意大利代表性烈酒
 
意大利珍宝格拉帕

  白兰地一直被称为“生命之水”,可见其对于人们的意义非同一般。根据原料的不同,白兰地可以分为葡萄白兰地、水果白兰地和果渣白兰地。
 
  葡萄白兰地最常见,比如法国的干邑、雅文邑以及秘鲁的皮斯科等。除了葡萄之外其他水果酿造的白兰地,则统一可以归类为水果白兰地。而果渣白兰地最特别,格拉帕就是其中一种。

意大利珍宝格拉帕
 
  格拉帕是古老的烈酒之一,起源于意大利,其历史可以追溯到8世纪,当时参与十字军东征的士兵带来了蒸馏酒的技术。如今格拉帕主要出产于意大利的威尼托(Veneto)、托斯卡纳(Tuscany)和皮埃蒙特(Piemonte)等产区,其中托斯卡纳(Tuscany)出产的格拉帕最为出名。
 
  现在,格拉帕已成为受欧洲法律保护的名称。“格拉帕”必须在意大利生产并且完全按照特定的蒸馏方法由果渣制成。从1989年后,欧盟规定只有出产于意大利的这种果渣蒸馏烈酒才能使用“Grappa”。在法国,这种烈酒被称为Marc。
 
从“废物利用”到特色酒种
 
意大利珍宝格拉帕

  格拉帕的酿造原料采用的是葡萄酒发酵后留下的果渣,果渣中的主要成分是葡萄皮、果梗、葡萄籽等。发酵后的果渣会被立刻转移至蒸馏厂进行压榨,这个过程十分迅速,这样做是为了确保被压榨的果渣拥有最佳品质,尤其是其中富含的酒精和芳香物质,然后进行蒸馏。最后会对不同批次的蒸馏液进行筛选,再将最平衡芳香的酒液混合装瓶。
 
意大利珍宝格拉帕
 
  小批次的格拉帕通常是使用半柱式半壶式的蒸汽加热蒸馏器生产,借由蒸汽蒸腾出果渣特殊的香气及风味,有助于将葡萄最原始的品种特性保留在成品酒中。格拉帕最后会将酒精度蒸馏到85%,再稀释到35%-60%后进行装瓶销售,最终流入市场。
 
  果渣白兰地的风味类似葡萄酒,风格与所用的葡萄品种及质量息息相关。像莫斯卡托(Moscato)和琼瑶浆(Gewurztraminer)这些芳香性的葡萄品种,因为有甜美的果香、精致的花香,颇受酿酒师的喜爱。

意大利珍宝格拉帕
 
  然而像酿造阿玛罗尼(Amarone)、巴罗洛(Barolo)这些颜色较深的葡萄酒留下的果渣,则会为格拉帕带来强烈的深色水果香气、果酱的风味及单宁的收敛感。不过,有些酿酒厂会将水果糖浆加入其中,使混合后的味道香甜而柔软,在美国市场很畅销。
 
  起初,用果渣酿造是为了避免造成原料的浪费。后来,经过逐渐演变,已经成为了一种特色酒类,并在全球开始大量流行。
 
  尽管在我们的印象中,发酵之后剩下的果渣很多,但实际上格拉帕的产量并不高,可以说相当低。每使用100公斤的葡萄发酵,得到的果渣仅能酿造3瓶格拉帕。

意大利珍宝格拉帕
 
  对于酿造品质卓越的葡萄酒的酒庄来说,每一滴酒都十分珍贵,但是在酿造过程中,损失是不可避免的。为了尽量降低损失,一些顶级酒庄将自己的旗舰酒款的皮渣蒸馏成格拉帕,比如著名的安东尼世家的天娜园。这样酿造而成的果渣白兰地比一般的水果白兰地更加特别、更加稀缺,因而也更加昂贵。
 
  由此可见,酿造格拉帕并不是入门门槛很低的买卖。
 
并不只是未经陈年的烈酒
 
意大利珍宝格拉帕

  格拉帕有没有跟葡萄酒一样的等级划分?答案是肯定的。
 
  从工艺上来说,既有蒸馏后立刻装瓶、透明颜色的格拉帕,也有经过橡木桶陈酿的棕色或黄色的格拉帕。
 
  在等级上,格拉帕可以分为Giovane/Bianca(透明、不经过陈年),Invecchiata(陈年12个月或以上),Riserva Invecchiata/Stravecchia(陈年18个月或以上),Aromatica(使用芳香品种蒸馏而成)和Aromatizzata(使用水果、药草、植物根茎一起蒸馏而成)这五个不同的级别。
 
  陈年格拉帕( grappa invehata)等年龄较老的、经过陈年时间较久的格拉帕风味多样,颇似深色的法国白兰地,不过价格却要亲民得多。
 
  在要进行陈年时,意大利人深谙在众多复杂的木材类型中如何挑选最佳的材料,最受酿酒师欢迎的是橡木、栗木、樱桃木、扁桃木、桑木等。和葡萄酒类似,格拉帕风味的平衡很重要,所以酿酒师不会过度萃取木桶的香气和味道。
 
如何享用格拉帕?
 
意大利珍宝格拉帕

  格拉帕纯粹、新鲜,也很容易代谢。在意大利,格拉帕被称为“健康水”。意大利人喜欢在放松的时候饮用它,在一顿饱餐之后,能够很好地促进消化。人们既可以直接饮用,也可以发挥创意,变着花样来品尝。
 
  最初饮用格拉帕多为底层劳动人民用来消除耕作后的疲劳,抵御严寒,用于麻醉或是消毒。由于历史原因,人们也对它造成了一定的误解,许多人以为格拉帕就是一种强烈的具有灼热感的廉价烈酒。而后,随着技术的日臻成熟,口味和品质得到了大幅度的改良和提升。

意大利珍宝格拉帕
 
  14世纪的时候引进以水冷却蒸馏的器具,从此意大利人开始大批量地酿造蒸馏酒。一些具有匠心的酿酒师精心打磨酒款,慢慢地格拉帕获得了全球鉴赏家的高度评价。直到20世纪80年代逐渐成为一种流行的餐后酒。
 
  格拉帕适宜在室温下饮用,同其他烈酒一样,调酒师也经常用格拉帕调制鸡尾酒,比如取代原本使用的干邑或者陈年白兰地,用途极为多样。
 
  芳香的年轻格拉帕适合当开胃酒,或是配起司一起。红葡萄酿造的格拉帕可以在品尝咖啡之后饮用,而陈年格拉帕则可配巧克力或古巴雪茄。

意大利珍宝格拉帕
 
  其实作为餐后酒搭配咖啡是格拉帕的经典饮用方式之一。浓缩咖啡先饮,然后接着喝下几盎司格拉帕。或者,可以直接添加到意式浓缩咖啡中,意大利人将这种咖啡称作Caffè Coretto。在威尼托大区,则是喝完一杯浓咖啡后,往杯子里倒几滴浓烈的格拉帕,旋转几下,然后大口喝掉。
 
  使用正确的格拉帕酒杯是品尝格拉帕的关键。好的格拉帕酒杯通常又高又窄,顶部的开口稍宽一些,使香气可以很好地散发。格拉帕本质上是一种风味浓郁的酒,纤细的杯梗,笛形的杯身传达着酒液馥郁的芬芳。
 
  从悠远的8世纪至今,格拉帕已经成为意大利人不可分割的一部分,想要更好地了解意大利的文化,来一杯格拉帕吧!


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