夏朗德河旁,天使的分享

【葡萄酒杂志原创报道】一条河孕育出的“生命之水”。
 
The "water of life" bred by a river.
 

 
  世界文豪海明威在巴黎的时候,一天的生活常常是这样开启的:来到位于左岸的街边咖啡馆,读一份报,来一杯干邑加苏打。而颇富政治才能的丘吉尔,生活中必不可少的四样东西之一便是陈年干邑。甚至在他访问白宫前,罗斯福总统特意嘱咐:要确保干邑储备充足。
 
  纵横古今,各界名人都是干邑的超级粉丝。被称为“生命之水”的干邑有怎样的历史故事,又究竟为何如此令人着迷?
 
河流和贸易,催生出干邑
 


  人类的发展与河流息息相关。而干邑的诞生同样离不开河流。奔腾不止的夏朗德河,贯穿于法国的普瓦图-夏朗德(Poitou-Charentes)大区,最终在罗什福尔汇入大西洋。这条宽广的河流被亨利四世称为“我的王国里最美丽的河流”。当我们随着大西洋的海风追逐夏朗德河的足迹,一路向东,便会经过干邑的发源地——干邑。


 
  这是一座历史之城,街角处中世纪古老的城堡,夕阳下静谧的小桥流水,夜幕降临后喧闹的街边酒吧……漫步在干邑街头,只想要沉醉在这里。
 
  这里的居住历史可以追溯到中世纪,始于食盐贸易。在遥远的大航海时代,水运是当时主要的交通方式,夏朗德河的存在便促使这里成为繁华的商业城市,也见证了几百年来干邑诞生的传奇。数百年来,“生命之水”在此世代流传,并且几乎汇集了世界上所有知名的干邑品牌,这里是弗朗索瓦一世出生的美丽省份,一个被上帝偏爱的地方。
 
数千年的变迁与发展
 
  早在公元3世纪时,罗马皇帝普罗布斯便赐予所有高卢人种植葡萄和酿造葡萄酒的特权。后来,在威廉十世、圭延公爵和普瓦捷伯爵的共同推动下,广阔的普瓦图葡萄种植区建立起来。
 
  一千年以后,荷兰人的船只将盐运往北欧各国时,也带去了普瓦图葡萄种植区出产的葡萄酒,这便是早期的葡萄酒贸易。本地葡萄酒的成功,让普瓦图德葡萄园逐渐向外扩展,延伸到圣东尼和昂古莫瓦。干邑区的葡萄酒贸易逐渐成熟发达,成为11世纪以来,盐货生意之外最重要的商业活动。
 
  时间来到16世纪,荷兰的船只到干邑区以及夏朗德的港口采购著名的“香槟区”和“边林区”的葡萄酒。而奥尼斯葡萄酒种植区出产过量葡萄酒,质量有所下降,葡萄酒缺乏结构,在漫长的海运中就容易变质。于是,荷兰商人开始将这些葡萄酒运进他们新的蒸馏厂,将其变成“烧酒”,也就是后来的“白兰地”,然后再加水饮用,这便是干邑的雏形。


 
  17世纪初,才出现了二次蒸馏法,这时得到的白兰地比葡萄酒酒精浓度更高、体积更小,在储运的过程中不易变质,海运更为便捷和便宜。夏朗德的第一个蒸馏器是荷兰人制造的,随后蒸馏器得到不断改良,最后由法国人精进的二次蒸溜法被称为夏朗德式蒸馏法。


 
  后来,因为船只货运的延期,人们意外发现白兰地在橡木桶中陈年得愈久则愈发香醇。于是,在橡木桶陈年成为干邑必不可少的一个步骤。
 
  在17世纪末尤其是18世纪初,干邑的市场开始建立。在一些主要的城镇,开始出现经营葡萄酒生意的“酒行”,其中一些酒行甚至留存到现在,他们收购干邑,和荷兰、英国、北欧甚至是美洲和远东地区的买家建立长期的商业合作关系。
 
  19世纪中期,大量的经销商在运输干邑时不再使用橡木桶,而开始用瓶装。这时,葡萄园的种植面积已经扩展到28万公顷。不过,好景不长。1875年左右,夏朗德地区不可避免地被根瘤蚜虫侵袭,大部分葡萄园被摧毁,到1893年时仅剩4万公顷。
 
  采用了可以抗根瘤蚜虫攻击的美国植株嫁接后,葡萄园开始缓慢地恢复。但是传统的葡萄品种(鸽笼白、白福儿)嫁接后变得格外脆弱,逐渐被更加强壮的白玉霓(Ugni Blanc)代替。如今,90%以上的干邑都是使用它来酿造。
 
两次蒸馏,收获“生命之水”
 


  用来酿制干邑的都是白葡萄品种,基酒酒精度数只有9%-10%Vol,低酒精度才能更好地保留住葡萄中特有的香气,突出葡萄酒的口感和风味。
 
  从采摘到发酵,干邑前期的酿造和葡萄酒并无太多差别。不同的是,干邑后期会经过两次蒸馏,从干邑诞生之初直到现在,蒸馏工艺并没有发生过改变,沿用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法,即双蒸馏。
 
  为了制造干邑而对白葡萄酒进行蒸馏的最晚时间为收获季次年的3月31日。蒸馏厂在冬季日夜开工,这个阶段夏朗德人生活在跳跃的火光、沸腾的酒精、水铜和红砖熠熠生辉的环境中。
 
  在酿制干邑的过程中,蒸馏师会将基酒倒入封闭的蒸馏器中加热,获得浓缩的酒精。通常来说,干邑蒸馏都要使用到夏朗德壶式蒸馏器(Alambic Charentais),蒸馏器的设计和尺寸有法律严格规定。
 
  夏朗德壶式蒸馏器必须由铜制造,利于导热,由一个锅炉和一个蒸馏塔组成,蒸馏塔的造型像一个巨型气球,而底部的红砖则用来稳固蒸馏器基底,起到良好的隔离作用。连接蒸馏塔和冷凝器的是一根被称为“天鹅之颈”的弯管,管子会在冷凝器中变成蛇形,再进入冷水,让酒精的蒸汽得以冷凝。


 
  干邑的蒸馏分两步,大概需要24小时。第一步是将未过滤的葡萄酒注入蒸馏器。由于酒精极易挥发,葡萄酒被加热后,蒸汽中的酒精含量实际比留在蒸馏器中的高很多。酒精蒸汽散发出来后,会聚集在蒸馏塔中,随着“天鹅之颈”流到冷凝器后冷凝流出。第一次蒸馏后,得到称为“粗酒”的馏出物(Brouillis),酒精浓度含量在27%-32%之间。


 
  第二步是对“粗酒”的蒸馏(Bonne Chauffe),馏出物被称为“精酒”,酒精浓度不高于72.4%。但这并没有结束。蒸馏器随后将“酒心”从精酒的头尾分离出来,酒心才是饱含馥郁花果香气的精华部分。
 
  整个蒸馏过程需要蒸馏师的持续关注,蒸馏师的技巧、对基酒的选择、调制“粗酒”的比例以及对火候的掌握,都决定着干邑的品质。刚馏出的干邑色泽清澈透明,需要随后在橡木桶中陈年至少2年,才会逐渐变成金黄色。
 
天使的分享,风靡全球
 


  干邑是有生命的。在橡木桶中陈年,才最终孕育出美妙的味道。不过,在与空气的接触中,干邑会逐渐失去一些酒液,容量也会变小,但是不会少太多。这种自然的挥发,非常诗意地被称为“天使的分享”。
 
  在这个过程中因为蒸发而消失在空气里的数量可以具化为每年超过2000万瓶,不过生产者们完全乐意以此高昂的代价换取完美的品质。
 
  而后期的调配是一项需要经验和直觉、要求严格的工作,好的调酒大师可以把不同年份、不同产区的干邑调配成经年不衰的艺术品,让消费者钟爱如初。
 
  如今,干邑被出口到世界160多个国家,从远东到美洲,以及欧洲的各个国家,已经风靡全球。在文学作品、影视剧中也不乏干邑的身影。
 
  据统计,每年只有2%-3%的干邑在法国境内销售,中国也早已成为干邑最大的消费市场之一。干邑与中国文化的渊源由来已久,早在20世纪初期自广东潮汕一带传入中国,“干邑”二字是Cognac的粤语音译。潮汕人是通商口岸第一批“吃螃蟹的人”,清冽香醇的琥珀色美酒带来别具一格的风味,很快就在岭南地区的餐桌上风靡起来,至今长盛不衰。


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