李子柒的酿酒误区,不要再跟风了...

最近,字节跳动入股李子柒的MCN公司杭州微念,虽然只有16.42万元,持股比例1.48%,但也成为名正言顺的股东。有分析指出,字节跳动看中的是其在新消费领域打造和运作KOL的能力。
 
 
李子柒凭借着烟火与诗意的田园生活视频,一路爆红。
 
拍摄内容从造面包窑、做竹子家具、文房四宝、酿黄豆酱油、酿酒等,大家都说没有李子柒做不出来的东西。也有很多外国喜欢她的视频,让他们重新认识中国,把中国的文化传承和发扬出去。

 
李子柒的每个制作视频粉丝粘性很强,先是国内外各大博主模仿,小粉丝跟风制作,却从未被超越。
 
 
其实很多视频我们并没有验证过,毕竟展现出来都是完美的。
 
回看你会发现,李子柒在酿葡萄酒的视频中,其实存在着许多误区。比如从酿酒的原材料开始就已经是错误,热水消毒玻璃瓶也无法消毒灭菌等。

 
夏天一到,总会吹起各种果酒泡酒风。小编明白大家想实现葡萄酒自由,随时小酌一杯的想法。甚至觉得自酿的葡萄酒不但便宜,还纯天然无添加,自己喝更加放心。
 
所以如果自己制作葡萄酒,该怎么做正确?是否可行呢?
 
 
01.
原料选取错误
 
在视频一开始就看到李子柒挖来葡萄苗,再到结果采摘。
 
 
这种属于鲜食葡萄,并非专业的酿酒葡萄,也不是饶杆生长,而是排排站的偏矮状。


 
全世界的酿酒葡萄几千种。比如常见的赤霞珠、黑皮诺、霞多丽等,跟食用的品种原本就不一样。
 

 
酿酒葡萄要求糖度高,酸度低。一般常见的鲜食葡萄表皮多酚类物质比例并不高,酿成酒的风味也不如酿酒葡萄。


为了卫生,李子柒也把刚采摘的葡萄用水清洗,即使晾干也可能留下水分,稀释了葡萄的糖分。

 
通常来说,水洗的过程中很难完全去除皮上的野生菌,野生菌在后续的发酵中容易产生甲醇,造成安全隐患。


一般酿酒的葡萄采摘下来后会直接进行压榨,但是会加入二氧化硫进行灭菌处理,再加入培植的酵母,所以在视频后面李子柒另外添加酵母发酵。
 
酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精,对葡萄酒的香气和风格有者微妙的影响。
 
 
02.
热水消毒玻璃瓶,不科学
 
在装进瓶中发酵前,李子柒将玻璃罐用热水冲洗。很多人认为这样的方法可以消灭细菌清理灰尘,但其实这个方法真的有效吗?
 

简单的烫一烫根本无法起到消毒杀菌的作用。一些常见的细菌对高温有一定的承受能力,即使在100度的高温中也可以生存。
 
即使温度达到了100度,还要持续至少3分钟以上,否则对细菌没有造成伤害。一般开水似乎是没有办法坚持3分钟温度不变低的。
 
其次,玻璃瓶在葡萄发酵过程中产生的气体挤压瓶身容易破裂,严重时还会爆炸。


一般酒厂都是采用不锈钢罐,发酵过程中会产生大量二氧化碳,所以容器可以不加盖子。
 
也有些时候,发酵会在封闭的容器中进行,容器上附带有通风口,可以允许二氧化碳散逸出去。
 
 
03.
手工去核造成杂菌污染
 
将已破皮的葡萄浸泡在葡萄汁中,让他们接触一段时间,方便从葡萄皮中获取所需要色素,单宁,还有风味物质。
 
 
在酒厂制作过程中,会有专门的机器破皮去梗。
 
但视频中的手工破皮+去核,洗得再干净的手也会存在细菌,对酒液将造成了二次污染。

 
没有经过专业的灭菌过程,很难完全杜绝细菌,造成杂菌污染。灭菌不彻底,久而久之杂菌很有可能产生有毒物质,就比如甲醛。
 
已破皮的葡萄浸泡在葡萄汁中,是为了让它们接触一段时间,方便获取色素,单宁和风味物质等。时间长短由酿酒师达到的要求来决定。如果自己并没有经验,避免尝试。

 
因为浸皮的过程中,发酵也在进行。
 
葡萄皮中的果胶在发酵过程中会分解出甲醛。甲醛的产生主要与葡萄籽和皮有关,虽然籽去掉了,但是一旦发酵时长不懂得控制,甲醛含量也会升高。
 
目前家庭酿制葡萄酒基本没有除甲醛和杂醇油等化学物质的工艺。在红葡萄酒的酿造中,酒厂也会适当减少连皮发酵的时间降低酒中甲醇的含量。

 
根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的标准,红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。
 
 
04.
错误的加糖方法
 
在发酵之前,看到李子柒加入了不少冰糖。本来葡萄中的糖分就需要转化为酒精,何须加这么多块糖增加酵母菌的工作量呢?
 

 
即使在制作甜型葡萄酒的时候,也是通过晚收让葡萄的糖分浓缩,比如晚收甜白。
 
或者在酿造过程中提前中断酒精发酵的方法,让糖分保留在酒液中。所以甜型的葡萄酒也不是通过加糖酿制而成的。
 
工业酿造上,为了调整酒精度偶尔会加少量白砂糖,但也是经过计算添加。自酿无法测量糖含量。过量添加可能导致发酵不彻底也会导致杂菌污染。
 
 
世界上所有的葡萄酒产区对加糖控制极其严格。如:意大利,澳大利亚,西班牙,葡萄牙,阿根廷等国根本不许加糖。法国,英国,美国,德国,加拿大和新西兰的部分产区,受法律限制的酿酒工艺可以加受严格控制的糖。

 
05.
发酵过程无控制温度
 
因为家里的环境收到各种限制,就像白天黑夜气温明显变化,根本无法控制发酵的温度。再加上葡萄酒的发酵过程中会产生热量。

 
如果不对温度进行控制,除了会产生各类杂菌之外,也会产生甲醛,对酒风味造成不利影响。
 
常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”,并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度,而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。
 
所以在酒厂酿造的过程中,会选择带有温控设备的发酵容器进行恒温控制,比如带温的不锈钢发酵罐。红葡萄酒的温度较高,一般为20-32摄氏度。白葡萄酒的发酵温度为12-22摄氏度。

 
如果你确实想自己在家酿制葡萄酒,一定要注意观察葡萄是否霉变,容器和操作工作彻底消毒,还要做好环境控温。
 
为了我们的健康,喝自酿葡萄酒还是要谨慎哦。


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