保罗·罗伯茨：“葡萄酒界宙斯”的“速度”与激情

　　第一次认识侍酒师大师Paul Roberts，是在一档82分钟的电台节目“I Will Drink to That”。声线年轻，语速飞快，滔滔不绝—不到两分钟说了近900个单词，是正常语速的近三倍，而他就以这样的语速讲完了82分钟。当时就忍不住在想：这个人该是多么富有激情、精力充沛、注重效率。

 

　　没想到，他的发展更加“速度”！1993年开始接触葡萄酒，仅仅9年后，年仅29岁就成为世界上第48位侍酒师大师，美国德克萨斯州的第一位侍酒师大师；曾任职于托玛斯·凯勒（Thomas Keller）等米其林三星餐厅；建立过自己的酒庄，品鉴能力惊人，有人甚至将他称为“葡萄酒界的宙斯”；到如今，他是美国著名膜拜酒庄寇金酒庄的COO（首席运营官），管理着一个侍酒师团队。这就是Paul Roberts，在葡萄酒世界的风雨二十余年，他带着对葡萄酒的无限热情，交出了“速度”惊人的履历，也见证了美国“速度”惊人的侍酒师行业发展。

 

从一杯1968年的里奥哈特级珍藏开始

 

　　故事要从上个世纪90年代说起。那是1996年的休斯敦（Houston），虽然葡萄酒业生机勃勃，可侍酒师行业却非常沉默，在餐厅服务的侍酒师屈指可数。彼时，几个来自加利福尼亚的人带头组织起一个葡萄酒小团体，他们常常聚在一起品酒、根据不同主题讨论葡萄酒。此时，婴儿潮一代和前婴儿潮一代依然稳立于葡萄酒行业，重要人物基本都是父辈、爷爷辈的，而这个小团体相信，自己应该有责任去带起这新的一代，而不是简单地什么都依靠父母。20岁的Paul 就其中一个，此时的他正在一家葡萄酒商店里做兼职。

 

　　Paul跟葡萄酒的缘分始于一位可爱的女孩。那是1993年，他还在读大三。有一天，在跟一个女孩约会时，女孩告诉他，学生会在每周四的晚上6到8点间会举办品酒课，连续参加八周，只需80美元。想到既能学习知识又能认识女孩，Paul当即决定报名参加。结果就在第一节课上，平时喝惯桶装啤酒、波本威士忌的Paul被一杯1968年的里奥哈特级珍藏葡萄酒迷住了。他没有想到这颜色特别的酒液竟然能有如此奇妙的香味，他甚至在杯中闻到了儿时准备圣诞晚餐时的熟悉记忆。他被深深吸引了，开始尝试去喝各种葡萄酒。毕业后经过一段迷茫期后，1995年Paul辞掉了在奥斯汀的营销和公关咨询工作，去新奥尔良痛快地玩了一段时间。很快，他银行里的存款所剩无几，就在这时，他在邮箱里看到了一封邮件—休斯敦一家葡萄酒商店在招兼职。年轻的Paul决定到这个商店里试试，开始正式走上葡萄酒之路。

 

　　因为工作原因，Paul也进入了这个葡萄酒小团体，也是在这里，他认识了葡萄酒行业里的一些重要人物。有一天，团体里的一位开餐厅的朋友跟Paul说，“每个周日晚上你来我们餐厅当侍酒师，帮帮忙，怎么样？”Paul答应了，侍酒师生涯正式开始。

 

从兼职侍酒师到酒水总监
 

　　第一天在餐厅当侍酒师的Paul，并不那么顺利。“当我去服务第二桌的时候，我帮客人点了一瓶威廉斯尔姆酒庄（Williams Selyem）的黑皮诺，没想到我用新的开瓶器开瓶时，不小心割到了自己的手指，血流个不停，根本没法止住。我只好用餐巾纸包着继续完成了开瓶服务。”面对这疼痛的尴尬，Paul开始更加严加练习，更专心地学习经营管理葡萄酒商店。

 

　　也是因为这样的努力，他的能力被更多人欣赏，更多机会在逐渐向他靠近—他有更多机会认识更多重要的葡萄酒收藏家、经验老道的大厨，也是在这样机缘巧合之下，他在一场午宴里认识了休斯敦最佳咖啡厅之一—Annie Cafa的老板罗伯特（Robert）。一起共进午餐，喝着难得的佳酿，畅聊良久。当Paul意识到他就是最早的詹姆斯·比尔德美食大奖获奖者之一，对葡萄酒品鉴和餐酒搭配有着超凡的理解，Paul知道，这有一个绝佳的学习机会。聪明的人总能敏锐地发现机会把握机会，甚至创造机会。

 

　　“我们来做个交易吧，你有非常出色的葡萄酒餐厅，但是你并没有侍酒师，我免费给你打工怎么样？”Paul抓住机会提出，“我想跟你学习。”Robert看着眼前这位受过高等教育的20岁小伙子，同意了。此后，Paul继续白天到葡萄酒商店里工作，晚上则到Robert的店里当兼职侍酒师，并抓住机会去请教品鉴及餐酒搭配等知识，然后进行总结。就这样，他学会了应该怎么去品鉴葡萄酒，怎么去进行餐酒搭配，怎样让客人舒舒服服地享受一顿美味的晚餐……付出终有所获，他收获的不仅是薪水—不久，Robert决定聘请他为全职酒水总监，而这只是事业不断上升的一个新起点。
 

　　回想起侍酒师之路，Paul不无感慨，这样的生活并不轻松，但有趣。“世界级侍酒师的真正工作不仅仅是一直品尝葡萄酒和去各种葡萄园，还要搬运数百箱葡萄酒，清点库存，不仅要忍住双脚酸痛，还要应对暴躁的客人。”尽管如此，Paul还是很感激这样一段经历。在他看来，“侍酒师的生活，就像任何你喜欢的职业一样，需要投入大量的精力。每天12到15个小时的工作时间和常常在晚上工作，这会使你远离了常规的朋友圈，你需要把注意力高度集中在葡萄酒的学习上。而当你终于意识到你永远不可能知道一切的时候，你应该学会（放开心来）享受这段学习之旅。” 

 

成为侍酒师大师，没完没了的工作才刚刚开始

 

　　善于把握机会的人不可能仅仅满足于此，Paul在继续前进，一往无前。

 

　　2002年，Paul顺利通过侍酒师大师考试，成为世界上第48位侍酒师大师。“我很幸运能在比较短的时间内通过了全部考试。”“考试的各个部分都很困难。对我来说，最大的挑战是相信自己和从中获得乐趣。一旦你放松，进入状态，你会惊喜于你这段时间所取得的成就。”
 

 

　　“对那些追求MS的人，我最大的建议是：你要明白，一旦你通过了，各种工作会没完没了，这意味着工作只是刚刚开始。是的，你通过了精英考试，但也意味着人们对你的期待更高。是的，你可以得到更好的工作，但你老板会想去证明支付给一个侍酒师大师的费用是否合理。这个考试并不是达到目标的手段，它是一条大量学习葡萄酒、饮料和服务知识的道路。”Paul坦言。

 

　　渐渐地，Paul涉猎更广，开始带领起侍酒师团队。此时，美国葡萄酒市场潜力巨大，消费量涨幅颇为乐观，美国侍酒师的数量也已开始爆炸式增长，整个行业变得热闹起来。“我在3个州里拥有6间餐厅，管理着15个侍酒师。对我来说，最大的挑战和最让我满意的就是训练这些侍酒师。我希望他们能够拥有米其林餐厅所需的所有技能，并且能够跟客人进行互动。”在Paul的观念里，谦虚及亲切的服务就是侍酒师的核心精髓之一。“在我看来，一个伟大侍酒师的核心工作是谦虚、专业地服务客人，并希望在这个过程中教会他们一些葡萄酒的知识。”“不过你必须明白，这项工作并不意味着你可以根据个人的喜好去向你的客人讲课。”

 

　　随着行业的丰富和热闹，一些资历丰富的侍酒师很快就成为葡萄酒总监和买家，年轻的侍酒师也在不断加入。“我一直鼓励年轻的侍酒师能找到良师益友，尽量多尝一些酒，并锻炼商业头脑。当你真的有机会成为一个买家时，你需要理解你在餐厅中的角色地位。你是为客户提供服务，并且是业务中的利润中心。”Paul提醒道。

 

未来几年，中国将会有更多优秀侍酒师

 

　　一个侍酒师可以走多远？真的是局限于餐饮、酒水行业吗？对于商业触感敏锐的Paul来说，绝不仅于此。当他还在侍酒师行业时，他就已经开始在生产自己的葡萄酒，后来更是接管了美国的著名酒庄。“葡萄酒的生产让我非常着迷。当我有机会去接管美国最好的酒庄，我意识到，我作为侍酒师学到的许多东西可以应用于酒庄：了解葡萄酒的质量，商业头脑，接待，教育。我经常开玩笑说，一个酒庄就像一家餐厅，不过是慢节奏的。”

 

　　如今，Paul是美国著名膜拜酒庄寇金酒庄的COO，每天依然忙碌并充实着。“我需要参与团队各个方面的工作。可能早上我在葡萄园里，接下来就会木桶边在品尝葡萄酒样品，或者可能在跟来自世界各地的客户进行交流互动。永远不会无聊！”

 

　　从兼职侍酒师到侍酒师大师再到膜拜酒庄的COO，从最初之一零星几个侍酒师到现在一个个侍酒师团队，像Paul这样的一批批侍酒师推动着行业的发展，也在行业的快速成熟中迅速走得越高越远。回顾世界侍酒师发展史，难免会被美国的发展速度惊艳，法国人花了100多年时间才让侍酒师成为备受尊敬的职业，而美国，却能在短短二三十年建立起世界闻名的侍酒师“大军”。从最初的行业冷冷清清到如今的热闹、前景无限，“这20年来，社会对侍酒师的看法有了很大变化。当我开始侍酒师事业的时候，美国只有少数侍酒师……现在他们在美国和国际上爆增。这个行业得到了更多的关注，这是非常棒的。我现在（在美国）看到来自世界各地的世界级侍酒师。”Paul分享道。

 

　　“多年来，欧洲只有米其林餐厅有侍酒师，除此之外你是看不到他们的。在美国也是如此。现在美国的各大州，我们可以在很多不同的场合看到他们，从米其林3星到你邻近的餐厅，美国已经接受了葡萄酒和葡萄酒文化。而这样的变化将怎么在中国演进，这会是很有趣的一件事。”在Paul看来，中国是一个激动人心和充满活力的葡萄酒市场，“它的发展真的太快了。中国葡萄酒和葡萄酒文化的发展速度比美国的要快2-3倍。我看到很多中国葡萄酒的顶级人才来到纳帕，并走向世界。”“我相信在未来的几年里，中国将会有更多优秀的侍酒师！”

 

保罗·罗伯茨

Paul Roberts MS

侍酒师大师，美国著名膜拜酒庄寇金酒庄的COO（首席运营官）