三文鱼邂逅白葡萄酒



  如同秋日夕阳般艳丽的三文鱼,配上鲜爽的白葡萄酒,来一场红白酒会,在微醺中任思绪飞舞,秋天的意义正在于此。

  我们的团队

  01.Charmmy 编辑部

  02.Anny 编辑部

  03.Miya 编辑部

  04.Elle 读者代表

  畅销小说《到也门钓鲑鱼》改编的同名电影,讲述一位经常异想天开的也门酋长的梦想:在也门沙漠地带开河钓鲑鱼。为了实现这个天方夜谭的痴人说梦,他找到了伊万•麦克格雷格饰演的鲑鱼专家做顾问,在沙漠建立水库开辟河流。在一名被汉化了的女新闻官的剽悍努力下,英国政府把上万条养殖鲑鱼悉数运到了也门水库。鱼儿们不负众望,奇迹般发挥天性,集体逆流而上游到了安全的河床内繁殖下一代。万鱼奔游的景象好不热闹,也让英国外交部长跟也门酋长在众媒体镜头前上演共钓鲑鱼的友好一幕。影片最大看点还是英伦小生伊万和新生代演员艾米莉•布朗特的互相斗戏,这是个结合理想、奇迹与爱情抉择的也门梦故事,幽默元素穿插当中为一贯严肃的英国影片正名,不妨在佐餐之时观赏一番。

  影片提到的鲑鱼,也就是我们在日本料理店最爱点的三文鱼之学名。新鲜的三文鱼身披鲜艳橘色与奶白色相间的衣裳,三文鱼刺身入口会感觉到绵软的肉身富有弹性的饱满感,鱼油甘润。三文鱼生和熟的口感可谓天渊之别,西式烹调多以明火烘烤或煎煮为主,容易令水分和油分流失,熟透的质感并不是爽脆的鱼肉,类似纤维的肉质会被广东人形容为“干和柴”;而日式煮法则多用照烧和蒸焗,让水分渗透肉身保持嫩滑,熔化的油脂顿添甘香。

  追求优质出品的日本料理餐厅多选用挪威三文鱼,经过挪威海产局的严格监管,当地出产的养殖三文鱼从饲料的源地和饲养标准都均由当局监管,以确保三文鱼的质量。挪威三文鱼的肥美想必你也品尝过,而它独特的生熟各异的肉质,该如何找到平衡去选酒呢?

  味道清新淡然的日本料理配起优质的桃红葡萄酒相得益彰,若举办一场三文鱼全宴,不妨来一场红白相会,红的是外观如火般热暖的三文鱼,用鲜爽的白葡萄酒去配餐,正好迎接凉风有信的秋月夜。

  配刺身时我们必须要考虑到突出鱼肉的鲜味,让酒去衬托食材的鲜美。有一定酸度的起泡酒与三文鱼刺身是好朋友,不仅能去腥还能让酒和菜的奶香味出来了。依理推论,避免用低酸度的白葡萄酒搭配鱼生,容易破坏了酒和刺身的清爽口感,而且带出腥气。而窍门在于芥末的运用,这种略带刺鼻气息的山葵在白葡萄酒中会变得甜润柔顺,鱼生配酒并不是想象中那么不可触及。煮至鱼肉生熟过渡程度三文鱼他他,配以甜美可口的特制酱汁,配白葡萄酒时得心应手。

  很多人认为茶与汤等饮品都不能配酒,其实搭配的主角可以是汤料本身,例如三文鱼茶泡饭里面的鱼肉经过腌制处理,茶汤清雅,咸肉香渗入茶里面,配起意大利的米勒葡萄酒,能发挥到葡萄的特性;即使起泡酒也可与和味的茶汤完美融合,爽口的酒体带出鱼肉的香浓,唤醒味蕾。烧三文鱼和铁板三文鱼都具有烘烤的烟熏味,肉身绵软,在油脂覆盖下更添滋味,不同的酱汁运用会令酒液幻变不同口味,高酸度和花果香明显的白葡萄酒犹如为菜肴淋上新鲜的柠檬汁,令鱼肉更鲜美。

  我们的酒单

  01.卡斯迪经典绝干起泡酒

  Contadi Castaldi,Contadi Franciacorta Brut

  品酒笔记:

  鹅黄酒色,热带水果气息澎湃,爽口清新,入口有酵母、烘烤焦糖味和丰富的矿物味,口感极干。

  02.费丽虎雪当利白葡萄酒2011

  Vina Cobos Felino Chardonnay 2011

  品酒笔记:

  产自门多萨,明亮的稻草黄色,突出的奶油气息,黄皮水果和矿物香气萦绕,入口柔润、厚实,带有香草、西柚、柑橘的香气,后韵是胡椒味道,层次丰富。

  03.歌迪雅至尊白葡萄酒2011

  Cordier Prestige Blanc 2011

  品酒笔记:

  来自波尔多混酿,明亮的鹅黄色,具有柠檬、奶油、杏仁、姜花的香气特有提神之用,隐隐带有白面包的香气,入口较平和。

  04.木桐嘉棣长相思2012

  Mouton Cadet Sauvignon Blanc 2012

  品酒笔记:

  接近透明的浅黄色,突出的石榴、百香果、菠萝冰和森林树木的香气交集在一起,后段是红毛丹、杨桃、青木瓜的水果气息,入口带有东南亚水果口感,层次简单。

  05.威拿威士连白葡萄酒2012

  Wirra Wirra Vineyards-The Lost Watch Hand Picked Riesling 2012

  品酒笔记:

  来自南澳,浅柠檬黄色,带有柠檬、橙子、白花香气,酒体平衡,酸度平衡,有明显的奶油气息。

  06.圣米凯阿尔托阿迪杰米勒白2012

  St.Michael-Eppan,Muller Thurgau DOC 2012

  品酒笔记:

  意大利米勒葡萄酒,通透的浅黄色,百香果气息显著,散发着甜美的白花、姜花香气,酸度突出,入口有柠檬、橘子皮的口感,尾段微辣。

  搭配心得

  ·有一定酸度的起泡酒与三文鱼刺身是好朋友,不仅能去腥,还能让酒菜奶香味出来了。

  ·低酸度的白葡萄酒不宜配搭刺身,容易带出鱼腥味,破坏了酒和鱼肉的清爽口感。

  ·鱼子慎搭酒,容易把腥度带出,抹杀鱼子的咸香。

  ·花香果香欠缺的白葡萄酒不宜配蒸鱼、鱼生等鲜嫩肉质的做法。

  ·不同酱汁的运用会令酒液幻变不同味道。

  ·高酸度和花果香明显的白葡萄酒犹若柠檬汁的功效,令鱼肉更鲜美。

  ·茶汤若带有明显单宁的话不宜配酒,如果酒香本来就不明显的葡萄酒惨败而回。

  ·三文鱼皮手卷也是一个刺头儿,鱼皮烤得很干很脆,因此没有保留太多脂肪依附在鱼皮上,和葡萄酒搭配容易带出鱼皮的腥味,建议找一些酸度高,带有明显烟熏气息,酒体较轻的白葡萄酒搭配。

  ·紫菜本身是海草制成,本来就有海腥味,配酒大忌。

  ·桃红葡萄酒配搭味道清淡的日本料理效果出众。

  ·从这次烧三文鱼和铁板三文鱼搭配的结果来看,煮熟的三文鱼与葡萄酒结合的效果没有想象中轻易,可能与酱汁有关。

  餐厅

  广州江户日本料理

  江户旗舰店以传统日式烹调技术融入创新思维,配合新鲜、时令的食材,制作成高档日本料理,致力将优质的日本料理概念带进国内,务求让每位食家品尝到优质的日本风味。

  我们的菜单

  01三文鱼刺身

  挪威三文鱼腩,肉质弹牙,油脂分布均匀,肥美可口。

  配搭冠军:意大利起泡酒,酒能带出三文鱼的油脂感,但是矿物味容易盖过鱼鲜,需搭上日本芥末,酒中的酵母味与之结合美妙,甘香甜润。三文鱼的油香在嘴里爆开,不仅带出了酒的甜味,还降低了酒的酸,让整体口感更加平衡。

  配搭亚军:阿根廷霞多丽,有奶油和鱼的油脂甘香,口感馥郁,干净的余韵。

  配搭双季军:南澳雷司令,酒把放暖的鱼生激活了,变得鲜活美味,酒甜鱼甜,喜出望外的配搭。双方的鲜度都有了很显著的提升;意大利米勒,加芥末后非常刺激,特别带出了甘油香的层次,口味略显肥腻。

  忌讳:法国长相思,酒原来就有青涩的口感,配以刺身出现吃生葡萄的感觉。

  02铁板三文鱼

  三文鱼放在特制铁板上通过半煎半的处理方式,令鱼皮香脆回甘,减少油分流失,蒸汽让鱼肉保持嫩滑有水分。

  配搭冠军:阿根廷霞多丽,衬托出各种美好,这酒配此菜效果最好。

  配搭亚军:起泡酒,牛油香在口中被起泡酒慢慢牵引出来。酱汁、鱼肉、酒的奶油香都被发挥到极致,有汽泡在口腔内游动,口感非常好。

  配搭季军:波尔多混酿干白,牛油煎鱼本来带腻,搭配有柠檬香的酒款,能把油膏削弱,如洗刷一新的柔美。

  03烧三文鱼

  这款三文鱼亲子烧经过底面烧十分钟后,鱼皮脆香,油脂溶解后让刚熟的肉质更有嫩滑感。柠檬加鱼干配制的酸汁开胃可口,加上沙拉酱丰富口感,配酒也面面俱圆。

  配搭双冠军:波尔多混酿,层次丰富,恰到好处,配上汁液香口柔美,酒的果香被带出。酒能够化去三文鱼的腥味,让鱼肉更柔滑,酒和菜的后味都延长了。

  配搭亚军:意大利起泡酒,惊喜配搭,酒液伴着鱼油的醇香变成带有花香的酱汁。起泡酒牺牲了甜味和酸度换来了鱼肉的甘甜口感。

  配搭三季军:法国长相思,酒的酸度竟然把冷了的鱼腥压下去,还带出咸香味;阿根廷霞多丽,即使冷食也能带有奇香,但是万万不能与鱼子同吃,会带出腥度。南澳雷司令:挽救了凉了的菜,香味浓郁,回甘。

  忌讳:意大利米勒,酒的白花香提升了,可是菜式变得辣苦涩。

  04三文鱼他他

  近乎刺身的三文鱼他他经过香煎,四面焦香,内里只有一成熟,烟熏味被半生熟的肉身柔化,配以带有洋葱酱香的西日式烩汁。炸莲藕薄片香脆带甜易配酒。

  配搭冠军:起泡酒口感爽脆,配莲藕甘甜可口。酱汁做得很好,半生熟的三文鱼入口很甜美,但酒的矿物和酵母味遇到鱼的烟熏味道,变涩,尾段的鲜甜持久留香。

  配搭亚军:阿根廷霞多丽,增添了炸物的甜香。配鱼反而苦涩。

  配搭季军:波尔多混酿,鲜嫩香,但是酒一过,美味就散去了。

  忌讳:意大利米勒,只有酸度,后韵平淡。

  05三文鱼皮手卷

  日式手卷包裹盐烧炸鱼皮,要趁热吃,否则紫菜和鱼皮容易受潮变软。最难配酒的一道菜。

  配搭冠军:南澳雷司令,虽然酒的酸度有了提高,但鱼皮的烟熏味带出了酒的薄荷香气。总体而言是口感很舒服的一个搭配。

  忌讳:大部分葡萄酒,容易带出酒精味。

  06三文鱼茶泡饭

  三文鱼经过盐腌处理以“一夜干”的方式风干后烧制,再次进行风干冷却成为三文鱼版本的咸鱼。鱼肉被日本清茶浸泡后散发的咸香令茶水变成清汤质感,配合脆口的泡饭粒滋味无穷。

  配搭冠军:意大利米勒干白,有一阵前所未有的奇特果香,突出了葡萄的特性,犹如为菜式加入新调配的酱汁。酒中的荔枝味被带出,可惜最后隐隐渗出鱼腥,但瑕不掩瑜。

  配搭亚军:阿根廷霞多丽,饭内的鱼肉有经过腌制,咸香配起泡酒的时候能带出鲜美。原本只是淡淡的茶味被这款霞多丽激发了出来,酒的后味微苦,但不影响总体的口感。

  配搭双季军:法国长相思,带出清香的石榴香;意大利起泡酒,汽泡与茶完美地融合,爽口的酒体带出鱼的香浓口感。



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