饮食男女丨意国白钻遇上法国甘露

不时不食，吃东西要应时令、按季节，踏入初冬，正是品尝珍贵白松露的最佳时候。原本以为以当地酒可配当地食材最稳妥，但是在酒店葡萄酒总监的精心安排下，本文作者体验到法国佳酿搭配意国食材的美妙。

 

编 蔡恭子　文、图 Charmmy Choy　餐饮提供 澳门美高梅·宝雅座法国餐厅

 

产于意大利阿尔巴镇的白松露，素有“餐桌上的钻石”之称。由于生产季节极短、产量稀少显得尤为珍贵，每公斤价格动辄45000港元以上。产于11月中旬以后的极品白松露，其香气及味道较9月及10月出产的松露更趋成熟，独有浓郁汽油、泥土和菇菌香气，配上一杯葡萄酒，让美食层次无限升华。我在澳门美高梅品尝了白松露主题的晚餐，并在葡萄酒总监Adolphus Foo的悉心配对下，巧妙地用法国甘露搭配意国白钻。

 

首先登场的是玉米忌廉煮有机鸡蛋伴焦糖迷迭香及玉米花，温泉蛋随着勺子的轻轻刺探缓缓地流出金黄的蛋液，与绵滑的玉米忌廉汁完美融合，新鲜的爆米花散发着白松露油香。葡萄酒总监先以一瓶凯歌半干特级香槟（Veuve Clicquot Ponsardin, Demi-Sec）来宠幸我的味蕾，确实，这款带有芒果、热情果气息的甜香槟质感饱满，与绵绸的酱汁混合后化解了腻重感，并奇妙地带出丝丝白胡椒香气，细密的汽泡更激起清爽的甜润感，让迷迭香和焦糖香气更轻盈萦绕，回韵中带有玉桂气息，第一感觉妙不可言。

 

主菜来了，法国孔德（Comte）芝士馄饨伴摩利野菌与二十四个月西班牙黑毛猪火腿及南瓜配牛仔肉汁，手制的孔德芝士馄饨非常惹味，芝士的咸香与野菌的香气在白松露的点睛下立马突显了菇菌类深邃的泥土和汽油气息。幽默的主厨Elie Khalife鼓励我抛开仪态的枷锁，要把所有食材夹上西班牙火腿一起送进口内，才能完整地感受到他设计的这多重味道的菜式是如何复杂。喝一口力高宝德（华纳园）红葡萄酒（Nicolas Potel Volnay Vieilles Vignes 2007），酒液突出的泥土芳香跟白松露质朴的天然泥土气息结合相得益彰。法式馄饨包裹着浓郁的奶酪，需要一点葡萄酒的单宁去支撑口感，但又不能抢走肉馅的鲜味，勃艮第的黑品乐（Pinot Noir）鲜活的酸度正好与酱汁相辅相成。

 

最后一道焦烧鲜带子伴焦糖椰菜花与葡萄干果冻，配饮勃艮第的路西恩拉摩因酒厂霞多丽（LUCIEN LE MOINE, Les Folatières 2007）。酒酸在这次酒菜联姻里面再次扮演媒婆的重要角色，穿针引线地游走各种调味之间，谱出和谐恋曲。Folatières在法文意为鲜花，在酒厂那区域出品的酒都带有清幽的花香特点，喝起来清爽馥郁，干花与黄皮水果的气息非常突出，回韵有蜜桃香气，口感柔顺，配起葡萄干做成的喱甜酱让这道甜姐儿丰姿的菜式变得清丽脱俗。

 

原本笔者以为白松露配酒，首先想到皮埃蒙特的巴罗洛（Barolo），以菇菌气息来响应松露的特质。可是，当白松露这位他乡异客迈进法国餐馆时，朴实的汽油泥土本色在厨师精心巧手下变得优雅温婉，甜美亲切，配上香槟和勃艮第的酒，正好带出法式美馔的细致优雅及迷人风味。