酒馔丨美国特级牛柳伴肋肉馄饨配香荤汁

一般用红葡萄酒入馔时,我们总会避免选用单宁强劲的酒款,以免风头抢过了菜肴的其他原料的风味。而精通意大利菜式的厨师Anthony Alaimo却兵行险着端出意大利葡萄酒王巴罗洛(Barolo),皆因这是一道味道极为浓郁的意大利馄饨和肉质纤维无惧单宁的牛肉酒馔。一起开锅下油倒酒学起来吧!
 

编、文 Charmmy 图 阿徒@Atuphoto    
场地提供 永利澳门酒店·帝雅廷意大利餐厅 菜式制作  Anthony Alaimo
 
原料(1人分量)
 
煎牛柳的材料:
牛里脊肉 200g
大蒜 若干
菠菜 50g
牛肝菌蘑菇50g
百里香 适量
波特酒(Port)慢煮青葱

 
意大利牛肉饺子材料:
 
美国牛小排 150g
意大利饺子皮 50g
罗曼诺羊奶酪Pecorino Romano 30g
巴罗洛葡萄酒(Barolo)150g
自制小牛骨汤 100g
牛油 20g
少量的胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、月桂叶
 
 
酒店葡萄酒总监Benjamin配酒推荐:
 
Azelia Barolo 2004是入馔的同一款酒,也适宜配搭该菜式,浑厚的单宁已经变得柔顺试饮,丰厚扎实的果香能很好地衬托牛柳和牛肉饺子不同层次的质感。
 
主厨Anthony Alaimo的烹饪锦囊:
 
牛小排需要慢炖20小时,保持肉质嫩滑,再加入其他馅料和葡萄酒制成意大利馄饨,炖牛肉的酱汁也可以用于煎牛柳之用。
 
这种长方形卖相的意大利牛肉饺子叫Agnolotti,主厨的示范是高级餐厅的复杂制法,读者可用步骤简易的牛肉饺子代替,品尝一道菜同具两种牛肉质感的味道。
 
 
制作步骤:
 
① 把牛油热熔后,将牛柳的各个边位煎一下“封边”,锁住肉汁。然后与蒜头、百里香一起煎至半熟。
 
② 将菠菜另外起锅炒熟,备用以作伴碟之用。
 
③ 把牛小排的馅料掺入葡萄酒后制成方形的意大利馄饨,煎熟。
 
④ 将牛柳解绳,切件。
 
⑤把海盐撒在牛柳件上,伴以意大利牛肉馄饨及波特酒慢煮的洋葱。
 


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