酒店酒踪丨永利澳门酒店：常尝酒久

在永利度假村旗下曾获得《福布斯旅游指南》五星大奖的多间机构中，永利澳门酒店累计至今已总共囊括了40颗福布斯星，冠绝全球所有独立酒店品牌。面对庞大的旅客群，这家酒店悉心准备了9个酒单和配备3名华人侍酒师。餐酒总监Benjamin Barraclough向我们展现了璀璨娱乐事业后的澳门葡萄酒市场。

 

文 Charmmy Choy　图 阿徒@Atuphoto、酒店提供　编 蔡恭子　设计 小翅

 

永利澳门酒店是首家拉斯维加斯式度假村酒店，光是万利与永利两栋别墅式大楼就已经占据了整片街区的面积，除了富丽堂皇的装潢和一应俱全的娱乐设施外，优质的餐饮供应当然不能马虎。除了两家荣获米其林2星的中餐厅外，可观赏户外音乐喷泉表演的意大利餐厅也令酒店引以为傲。面对庞大的旅客群，新任酒店餐酒总监半年的Benjamin Barraclough不敢怠慢，施展浑身解数，把他十多年的葡萄酒购买和餐饮管理经验运用到酒店的葡萄酒管理当中去。

 

“澳门的葡萄酒市场是香港市场的减缩版，大概是香港市场的1/3，同样是葡萄酒零关税的政策令客人能以更加合理的价钱接触更多好酒，然而香港市场起步早，葡萄酒业更成熟。在澳门，配备专业侍酒师的酒店数目并不多，像永利这样聘有3位华人侍酒师加上1名餐酒总监的个案就更加罕见。他们要掌管所有餐厅的侍酒和葡萄酒管理和培训的工作，为VIP客人提供量身定做的葡萄酒管家服务。” 这里的餐厅均不设有国内酒店常见的酒酌，即使客人点了杯售酒，侍酒师也会把酒瓶端到客人面前亲自侍酒，而非用冷冰冰的机器代劳再拿到餐桌前，一来体现了人性化服务的细致，二来也显货真价实。倒酒后，他们会用罐装氩气喷雾对杯售的葡萄酒进行保存。Benjamin一边认真地演示氩气喷雾“神器”保存葡萄酒的功力，一边塞我一张说明书以作研究之用，他的热情着实让人却之不恭。

 

除了总酒单之外，酒店一共有9个子酒单，以满足不同的餐厅和酒吧的需求。例如两家米其林两星中餐厅——京花轩和永利轩的酒单会列举相对多一些勃艮第白葡萄酒（Bourgogne Blanc），以配合口味清淡的中菜所需。而帝雅廷意大利餐厅的酒单则会比其他餐厅及酒吧多10倍的意大利藏酒，法国各大名庄的年份齐全。酒店没有固定装订的酒单而是采用活页酒单，餐饮部每周都会试新酒，这样能方便更替酒款，让客人的选择能更多元化，而不是守着一本电话本黄页般厚的酒单书本，酒款流通对于推广葡萄酒更为重要。

 

在澳门，很多酒店都由于娱乐场所收益的支持，让管理者为完善高级餐饮方面提供更多资源，满足宾客对尊贵服务的要求。客人在澳门的酒店开大瓶装的高端名酒几率相对内地频密很多，想必作为葡萄酒服务从业员的幸福感也自然提升不少。一位刚从广州五星级酒店转到澳门工作的侍酒师，入职不久已经有机会见识到打开一瓶6升装的1976年份罗曼尼•康帝（Romanee Conti）的隆重场面，酒店4名侍酒壮丁全军出动，2人齐心合力抬起酒瓶，总共动用了3个1.5升的滗酒器（decanter）才能把这瓶号称“亿万富翁才喝得到的名酒”安置好。侍酒师们认为一场40人的酒宴，能让所有宾客分享同一瓶琼浆玉液，比开十瓶标准瓶的葡萄酒更有意思。

 

说起中国葡萄酒爱好者喜欢追逐1982年份的法国名庄酒，Benjamin则发现在港澳酒圈的另一有趣现象，他接触的访港访澳的内地客人多数会指定要喝1989年份的名酒：“他们普遍认为1982年的酒相对趋向平淡，发展步伐已经减慢甚至止步不前。相反只需一半价钱的1989年份名庄酒则正处于适饮期的高峰，即使现在喝都仍觉其有进步潜力。不要低估了中国饮家的眼光，永利有9成多客人来自中国大陆，他们的葡萄酒知识丰富，品酒素养也高于我们的估算，他们对自己的口味和想喝的酒有明确的目的和见地。内地的饮家用两年时间就赶追了专家预测中国葡萄酒消费者需要花十年才能完成的发展程度。” 

 

对于这个拉斯维加斯式度假村的酒店，数家餐厅酒吧要迎合世界各地游客的口味，配酒时又需要注意什么呢？Benjamin认为酒食搭配最重要的讲求时令的新鲜食材，在中餐里面，让酒去为菜式引路，把美食的层次带到新的感官享受；而配搭西餐时，则是食物主导，味道和烹调方式决定了选酒的方向。

 

 

 

藏酒数量：约300个品牌。高端酒款的产国有法国、美国、意大利及澳洲。

 

推荐的酒款：Mahem & Mischief庄园的沃内一级酒园老藤干红葡萄酒( Volnay 1er cru Vieilles Vignes Les Santenots 2010)，跟中餐厅的茶香烤鸡配搭非常完美。最近酒店开了一瓶1970年份的Comte Lafon Montrachet，餐酒总监决定用最简单的意大利面加上橄榄油和大蒜，给食客呈上最精简味美的酒食搭配经验。

 

最稀有的酒：1969年份的 Heitz “Lot-C-91”Cabernet Sauvignon。

 

酒店品牌葡萄酒：永利赤霞珠（Wynn Cabernet Sauvignon），这是完全只为永利酒店生产和灌瓶的酒,并邀请啸鹰酒庄（Screaming Eagle）的著名酿酒师Heidi Barrett参与酿酒过程。每年产量仅有90到120箱 (约3 - 4桶)。该酒的第一个年份是2004年,而最新的2011年份则在去年12月运抵酒店。这是一款具备深度和细致口感的红葡萄酒。

 

葡萄酒价位：杯售酒售价65澳门币-460澳门币（Pol Roger Rose 2004）；瓶装酒350澳门币-225000澳门币。