餐酒搭配丨烟花三月固阳蔬

　　过完年以后，是大家肠胃的休息与调整期，与此同时，3月的惊蛰天也是大家巩固阳气，养肝护肝的好时节。这次除了跟大家讲讲节后的调养方式，也挑了几种固阳的健康时蔬，并挑战与葡萄酒搭配的可行性。

 

 

文、编 彭程　设计 1989

 

春节成“春劫”？

 

　　如今生活富足了，于是乎，每一年的春节，大家不再期待今年能吃上什么好菜，而是普遍都在“吃哪个好”和“好像有点饱”中挣扎与徘徊。正所谓“每逢佳节胖三斤”，过年吃的东西，从正餐到零食，几乎都是油腻、煎炸、空高热量的东西，连续吃上一个假期，不仅仅是容易长肉，更严重的话有可能还会危害到自己的身体健康，春节就此变“春劫”。

 

　　“春劫”期间，举国上下精米精面、大鱼大肉、糖果坚果。然后便秘、拉稀、冒痘、肤色变暗、睡眠变差就都来了。我们吃了大量的空卡路里（只有热量没有营养）、大量难以消化的蛋白质、超量脂肪、超量钠和各种调料，以及少得可怜的纤维素。

 

 

做行动派，不做“伪专家”

 

　　人们当然也知道这样是不行的，于是春节假期才刚开始，朋友圈就已经开始有转载节后如何饮食的文章，点开一看满目“上火”“刮油”“清肠”，瞬间出现了不少“养生专家”，所谈及的话题五花八门，比如用吸管喝汤避免喝下表面的油，殊不知妈妈们的老火汤经过反复熬煮，汤里本身就富含脂肪和钠，躲一层油意义何在？又比如，建议在饭后喝绿茶，减少肠胃中油脂的吸收，殊不知茶多酚的水溶性并不好，效果实在有限。另外，多酚就是各种单宁、还有它衍生物的泛称。对红葡萄酒有了解的小伙伴都知道，单宁带来的口感就是涩，葡萄皮葡萄籽以及葡萄和藤蔓连接的部位富含单宁。其实很多吃起来有涩涩口感的蔬菜都是富含单宁的，比喝茶管用。

 

　　对于我们的消化系统来说，过年期间的暴饮暴食，几乎可以算得上是一场灾难性事件。加班加点，开足马力地蠕动啊蠕动，铆足了劲喷消化液啊。连寄生在肠道里萌萌的细菌们也遭连累，哀鸿遍野。和纤维素等营养素荣辱与共的有益菌群，集体“泪奔”。这些曾经工作在生产细菌素，抗生素和其代谢产物、争夺营养、争夺空间以阻止坏菌群入侵的肠道卫兵一旦失守，肠道环境就跟变成了无一日安宁的中东地区一样，政治经济全面崩溃。

 

 

用美食对抗节后综合征

 

　　不少人高呼自己会陷入痛苦不堪的“节后综合征”中无法自拔，假期越放纵，越难回归日常与现实，对于一段日子是否幸福，人们对结局比过程更加重视。如果放假之后，紧跟着的是繁忙的10天里上9天班，无论假期多么开心，人们之后的幸福度评价也是不会高。其实节后综合征除了与太过安逸的假期与压力太大的工作有关以外，饮食上的不节制也是“元凶”之一。

 

　　从科学上，大致可以这样来解释饮食是怎样影响我们的情绪的：摄入过多的糖或淀粉会使人烦躁不安，情绪波动；缺乏维生素特别是维生素C时，会使人害怕交往，不敢面对压力；缺乏矿物质尤其是钙和镁时，会使人紧张；缺乏褪黑素时，会使人失眠。所以，节后饮食应以蔬菜、水果、坚果等清淡饮食为主，一方面可以调节假期大鱼大肉对胃肠道的负担，另一方面可以改善我们的情绪。

 

　　所以正经的节后饮食指南就是：给肠胃减负、恢复菌群环境、保证均衡营养。当然，对于各位正经“吃货”而言，最好当然是能一边享受应季的美食，一边还能够做到调节肠胃，那当然是更好不过了。而春节过后的3月天，正是万物复苏的季节，有不少应季的蔬菜可供选择，尽管蔬菜配酒的难度系数可不小，但这次我们还是决定放手一试，同时也邀请到了几位达人给我们一些建议。

 

 

三月主题：固阳与护肝

 

　　“微雨众卉新，一雷惊蛰始”。一场小雨微雪之后，空气中有了属于春天的清新味道。看看日历，已是惊蛰将至、万物复苏之时。经历了寒冬的沉闷，也经历了春节的油腻与喧嚣，是时候开始一种全新的生活了。以下挑选的5种蔬菜，都属于特别当季而且适合在3月开春时节惊蛰天吃的。

 

 

韭菜：提高抵抗力

 

　　韭菜虽然一年四季都可食用，但以初春时节品质最佳。韭菜富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，有效预防习惯性便秘和大肠癌的发生，故有“洗肠草”之称。韭菜性温，因而在春季吃可以固阳气，提高人的免疫力，特别是平日手脚冰凉的人不妨多食用韭菜。但并不是所有人都适合吃韭菜，口舌生疮、咽干喉痛及肝火旺盛的人最好少吃。

 

 

莴笋：抗过敏

 

　　莴笋含丰富的维生素、钙、镁、膳食纤维等成分。日本专家经过研究发现，莴笋中的某种物质可以抵抗春季因过敏而引发的鼻炎，能够缓解过敏病人的痛苦。莴笋可以用来凉拌、烧、炒，还能加工腌制酱菜、泡菜等。

 

 

豆芽：防口干唇燥

 

　　春天气候干燥，容易出现口干唇燥等口角炎症状，而豆芽味道鲜美，是滋养润燥、清热解毒的好选择。无论是黄豆芽还是绿豆芽，跟原豆相比，它们的维生素含量增加，矿物质利用率提高，并且蛋白质和多糖更易吸收。从中医的角度来说，开春吃豆芽，能帮助五脏从冬藏转向春生，有利于肝气疏通、健脾和胃。豆芽的食用方法有很多，可焯水后凉拌，也可做汤，还可用来涮火锅。

 

 

芥菜：补钙

 

　　眼下，虽然还没真正回暖，但最耐严寒的芥菜却已经上市了。芥菜营养丰富，其维生素C、类胡萝卜素以及各种矿物质含量较高，尤其值得一提的是，其含钙量接近同等质量牛奶的3倍。芥菜还有一定药用价值，传统医学认为它可用于辅助治疗痢疾、肠炎、胃溃疡等疾病。芥菜可以用来做馅，也可焯水后凉拌、摊鸡蛋、煲汤煮粥等。

 

 

菜心：营养健康

 

　　菜心是中国广东的特产蔬菜，品质柔嫩、风味可口，并能周年栽培，故而在广东、广西等地为大路性蔬菜，周年运销香港、澳门等地，成为出口的主要蔬菜。新鲜的菜心，还具有降低血脂、解毒消肿、宽肠通便、强身健体的效果。清甜，水分也充足，并且口感也更脆嫩，把它跟肉一起炒着吃，荦素搭配也不错。

 

素菜也配酒

 

　　素菜配葡萄酒，虽然跟菜肴的做法有关，但在国内的朋友们的印象中，大部分做得较为清淡的素菜配起酒来绝对称得上是有难度甚至是极具挑战性的。西方人习惯吃生的蔬菜，而中国人则习惯吃熟的，煮熟后的蔬菜自身的味道比生的时候要重，难度会有所增加。

 

　　根据做法的不同，其实选酒的方向也不尽相同。蔬菜搭酒，其实是跟菜的烹饪手法以及配料有关。酒体饱满干白，或者是微微带点甜味的，酒体圆润的酒款应该会比较好搭，因为毕竟蔬菜类食材，以纤维为主，口感偏“瘦”，饱满一点的酒体会搭一点。

 

　　不过这期的主题始终还是以比较清淡的做法为主，因此我们主要选择了一些白葡萄酒以及桃红、甜型葡萄酒，涵盖一个比较笼统的搭配方向，包括酒体比较厚重一点的马尔堡（Marlborough）长相思（Sauvignon Blanc），卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白诗南（Chenin Blanc），带点甜味的灰皮诺（Pinot Gris）、维欧尼（Viognier）、雷司令（Riesling），以及一些新鲜的桃红葡萄酒，搭配起来应该都会有不错的效果。

 

 

01.
德拉斯精选维奥涅尔干白 2011

Delas Sélection Viognier Vin de Pays d'Oc 2011

 

产区：法国，奥克地区（Vin de Pays d'Oc，France）

葡萄品种：100% 维欧尼（Viognier）

品酒笔记：

　　此款呈清澈明亮的金黄色酒体，伴随着杏子、桃子、奇异果以及果酱的芳香，口感顺滑，余韵带有干果的香气，适合搭配涂有柠檬汁和沙拉酱的蒸鱼，芦笋，朝鲜蓟等。

推荐理由：

　　作为香气比较突出的葡萄品种，维欧尼适合搭配香气比较有个性的韭菜、莴笋之类蔬菜，搭配起来不会是谁盖过谁，而是比较相得益彰的感觉。

 

02.
新西兰马尔堡南极星长相思葡萄酒 2012

Invivo Marlborough Sauvignon Blanc 2012

 

产区：新西兰，马尔堡(Marlborough, New Zealand)

葡萄品种：长相思（Sauvignon）

品酒笔记：

　柠檬黄色，热带水果香气、花香等气息，入口带有水蜜桃、热带水果、李子混合青椒气息。这是一款具陈年能力的长相思，陈年后会有咸的草本味，口味复杂层次丰富。

推荐理由：

　　相对饱满的长相思，能兼顾蔬菜清爽的味道，而且长相思本身的植物性气息也很特别，配韭菜做的食物如韭菜猪肉饺，不但香气上能够搭配韭菜，而且饱满的酒体也能跟猪肉相配。

 

 

03.
古娜利古堡白诗南葡萄酒2011

Château de la Genaiserie Coteaux du Layon 2011

 

产区：法国，卢瓦尔河谷（Loire Valley，France）

葡萄品种：100%白诗南（Chenin Blanc）

品酒笔记：

　　浓郁明亮的金黄色。初闻有花香，渐渐浮出杏子、木瓜等热带水果香气。入口甜美，呈现美妙的香甜果香。余味生动持久，冰镇后饮用。

推荐理由：

　　半干或微甜的白诗南，搭配蔬菜的时候能让蔬菜的口感不那么“素”，残糖也能够充实一下口感。因为蔬菜的香气大多比较“单一”，加上白诗南热带水果的香气，而且酸度也很好，所以不会让菜失去本身的清新爽脆，应该会是比较“全能”的一个方向。

 

04.
米高桃乐丝圣迪娜甜型雷司令2009

Miguel Torres Santa Digna Estelado Nectaria Riesling 2009

 

产区：智利，摩利谷（Valle de Maule, Chile）

葡萄品种：雷司令（Riesling）

售价：236元

代理商：上海桃乐丝葡萄酒贸易有限公司

品酒笔记：

　　琥珀金黄色，酒体集中，有蜂蜜、苹果、蜜枣、杏肉干、黄桃的香气，带甜味但酸度也高，有一丝辛香，整体平衡度、骨架都做得很好。

推荐理由：

　　这款甜型的葡萄酒，搭配一些勾芡或者是蚝油菜心之类，能够稍微充实口感，因为蔬菜的香气可能比较单一。香气的强度，比较柔和但不霸道。甜味与蚝油的碰撞也能有非常馥郁的效果。如果是带辣味的蔬菜做法，这款酒也能胜任搭配。