餐酒搭配 | 圣诞餐与酒:味蕾大狂欢!

  西方圣诞节的圣诞大餐相当于中国新年的年夜饭,讲究一家人齐聚享受一年中最为丰富的一餐。而节日总与美食相关联,就如粽子之于端午节,月饼之于中秋节,烤火鸡之于圣诞节同样不可或缺。除此之外,烟熏火腿、圣诞三文鱼、圣诞甜点也是圣诞大餐中常见的食物。同样重要的是葡萄酒,葡萄酒在《圣经》中被大量提及,耶稣在最后的晚餐中这么说:“葡萄酒是我的血。”在这个庆祝耶稣诞生的节日里,当然少不了配上葡萄酒。这期餐酒搭配,我们来到广州希尔顿逸林酒店OPEN全日制餐厅,按照西餐上菜的次序——前菜、副菜、汤、主菜、甜品,一一搭配6款佳酿。
 
我们的团队 Who:
杨有彬 Gary     邓欣雨 Crystal    
蔡金萍 Annie  《葡萄酒》杂志编辑部
 
场地 Where:
广州希尔顿逸林酒店OPEN全日制餐厅
  位于广州希尔顿逸林酒店二楼,提供包括中式、西式及亚洲其他菜肴在内的自助餐及零点菜品。早餐囊括了众多冷、热自助菜品;午餐和晚餐设现场烹饪,包括炒菜、炉烤比萨和海鲜烧烤等。甜品自助区提供各类自制甜点和冰淇淋。内设的布里斯吧提供甜品、香茗和各式小吃。
 
 
酒单 Wine List: 
 
01.比安蒂诺红葡萄酒 IL BORRO PIAN DI NOVA
亮丽的深紫色,口感浓醇,散发出黑莓、草本植物的清新与橡木桶中遗留下来的辛香完美搭配,融合着黑卡和丁香的气息;酒体十分饱满,入口后到回味时,过程完整细致,单宁柔和,回味持久。


02.玛吉珞白葡萄酒 CA’DEL MAGROZITA
获大红虾三杯奖。芳香型干性白葡萄酒;外观 黄色中折射着浅绿色的光晕;气味 散发着野花、金苹果与异域水果的香气;口感 优雅细腻,酒体饱满,回味悠长。


03.特比斯酒庄莎当妮干白葡萄酒 2010 Tapestry Chardonnay 2010
特比斯酒庄所有的葡萄酒都采摘于自己的庄园麦罗兰谷区,选择清凉的夜晚或清晨采摘。酒色稻草黄中带点淡绿色,酒香中带有绿苹果和梨子,混合着法国橡木桶的芬芳;入口柔软,口感微干,并带有热带水果和橡木桶的香气,后味持久。


04.伊兰黑皮诺红葡萄酒 Peter Yealands Pinot Noir
位于新西兰马尔堡产区的依兰酒庄是世界上最富创造性和体现可持续发展理念的酒庄之一。酒液呈宝石红,香气浓郁,有牲口棚的气味和泡泡糖的味道。酒体轻盈,入口甘美,有菌类和樱桃味道,又带点辛辣。性价比不错。


05. 博霖津酒庄Bin 838西拉干红葡萄酒2012 Berninton Estate Bin 838 Shiraz 2012
博霖津酒庄的葡萄园坐落在澳大利亚的南部和东南部,使用传统和创新方式结合的技术酿造葡萄酒。此酒呈现出深红色,和浓郁的果香,口感饱满,优雅,后味悠长,饮后顺喉而酒香持久不散,是不可多得的佳酿。此酒适合现在饮用,更可以窖藏到2028年。


06. 小乔庄园贵腐甜白葡萄酒 Chateau Cantegril 
坎特格里酒庄是单座密封式葡萄园,使用植物为基础制造的有机肥料以及坚持手工采摘葡萄酒。此酒由顶尖白葡萄酒酿酒师Denis Dubourdieu亲酿,为绝世佳酿。酒色呈麦秆黄色,酒体清澈,香气馥郁。入口如蜜饯般甜美,带有蜂蜜、柠檬、糖渍水果的香气,酸度细腻,甜度适中,圆润可口,回味悠长。
 
 
圣诞大餐刺身拼盘  Christmas Sashimi Platter

三文鱼 金枪鱼 醋青鱼 希鲮鱼 鲷鱼 北极贝 鲍鱼
Aalmon、Tuna 、Vinegar mackerel 、Rare dace、Snapper、Scallops Sashimi、Abalone

特比斯酒庄霞多丽干白葡萄酒 2010 Tapestry Chardonnay 2010
 
  这道刺身拼盘由不同食材的鱼类刺身组合而成,不同食材的质感与味道不同,若配以较为百搭的香槟或起泡酒会比较保险。醋青鱼、鲷鱼、希鲮鱼腥味偏重,三文鱼肉质细嫩鲜味足,建议搭配白葡萄时,以不过桶的白葡萄酒为宜;醋青鱼配香槟或起泡酒,或者日本清酒会更好。此外,吃刺身时,通常会蘸酱,但若要配酒,最好别轻易蘸酱,因为酱汁容易使酒的味道发生很大变化,如果要蘸,搭配重矿物质感的酒比较好。
 
  01. 三文鱼:本身肉质鲜嫩,油脂较多。与这款霞多丽干白不太匹配,酒会把鱼油脂感破坏,过桶后橡木桶赋予的单宁和风味令白葡萄酒更饱满,原本细腻柔滑的质感被打散,变粗糙,配不过桶白葡萄酒会更好。
 
  02. 金枪鱼:肉质较三文鱼紧致很多,但金枪鱼鲜味梗阻,过桶的这款白葡萄酒搭配蘸汁金枪鱼有明显的铁锈味。搭配蘸汁的金枪鱼时铁锈味有些降低,但酒香被掩盖。
 
  03. 醋青鱼:鱼的腥味较重。当日所有的葡萄酒搭配起来都不合适。
 
  04. 希鲮鱼:本身食材较甜,里面有鱼子,所以吃起来甜而油脂感强。搭配这款酒不合适搭配,会加重鱼腥味,失去了原有的平衡。搭配香槟会更加适合。
 
  05. 鲷鱼:非常不搭,鱼的鲜味令酒的铁锈味更重,鱼的腥味也更明显。
 
  06. 鲍鱼:味道浓郁,质地紧致,搭配霞多丽很完美,是北极贝更好的延续,多了一个层次的香,尤其是没有蘸汁时更完美。霞多丽干白是2010年份加上是过桶的,其陈年香气和鲍鱼片搭配会有更完美的香气带出,也让人感受到浓重的矿物质感。若搭配上好的勃艮第默尔索(Meursault)的一级干白葡萄酒,那种浑厚的矿物和质感,后味会更甜美。
 
  07. 北极贝:不蘸汁的北极贝搭配这款酒很舒服,酒的过桶的烟熏味被鲜味拉长,余味很甜美。
 
搭配总结及建议:
  在这道刺身拼盘中,三文鱼的油脂比较多,而其他刺身的油脂也是相对多,因此选择稍微重一点的干白葡萄酒搭配海鲜会不错。虽然夏布利或者慕斯卡德(Muscadet)等白葡萄酒搭配生蚝这些带咸味的海鲜比较好,但搭配刺身,还是选择Fino会更好,因为Fino比较清新,酒精度也不低。
 
 
圣诞大餐意式风味拼盘 Christmas Dinner Italian Flavor Platter

沙拉米 胡椒鸡肉肠  帕玛火腿  烟鸡胸肉
Salami Pepper Chicken Sausages Parma Ham Smoke Chicken Breast

  01. 比安蒂诺红葡萄酒 IL BORRO PIAN DI NOVA
  02. 玛吉珞白葡萄酒 CA’DEL MAGRO
 
  这个前菜拼盘包含了意大利较为常见的食物,而且都是烟熏类为主,所以要考虑食物的味道和具体口感。
 
  01.沙拉米:意大利沙拉米肉肠用了丰富的香料和肉碎腌制而成,搭配这款意大利红比较合适,但由于沙拉米刷了油,搭配并不完美。而搭配意大利干白也明显不好,因为意大利干白比较新鲜,萨拉米有一些陈年的味道,属于两种完全不同的味道。
 
  02. 胡椒鸡肉肠:搭配这款意大利红酒会有少许的腥味,主要是胡椒的存在打破了酒本身的优雅,意大利干白搭配起来不太和谐。鸡肉肠的胡椒味道太浓,破坏酒体味道。因为胡椒味的存在,搭配西拉干红,食物和酒中的胡椒味相为匹配。胡椒的辛香味与西拉的辛香味和谐一致,余味突出肠的烟熏味,烟熏鸡肉搭配这款酒,可提升烟熏的香气。
 
  03. 帕玛火腿:世界上极为有名的生火腿,不太咸又带点淡淡的甜味,柔软细腻,常与哈密瓜或腌菜搭配,直接尝也极为美味。选用这款同样来自意大利的红葡萄酒很相搭,入口后有明显的余味甜感,火腿的烟熏味和这款酒的味道形似,酒的酸度平衡了火腿的油腻,整体搭配很完美。搭配这款白葡萄酒,则会带出酒的矿物味,后味的甜味增强,味甜怡人。
 
  04. 烟鸡胸肉:外层烟熏至金黄色,将肉片切成片状后,内里的肉和外层的肉呈现两种不同的颜色,十分好看,咬一口,肉质软而有嚼劲,并带有明显的烟熏味道。搭配比安蒂诺红葡萄酒中规中矩,香气还算比较搭配,但由于鸡胸肉肉质比较柴,导致意大利酒的酸度入口后突显出来。搭配玛吉珞白葡萄酒,有些苦,不相配。
 
搭配总结及建议:
  遵循当地食物配当地酒,这款意大利红葡萄酒,除了胡椒味太重的鸡肉肠外,与其他搭配都不错。而胡椒味太浓重的食物可搭配重果味的酒,但是果味太重又把鸡肉的味道掩盖,所以胡椒鸡肉肠不适合配酒。
 
 
圣诞龙虾汤 Christmas Lobster Soup

龙虾肉 茴香片 奶油
lobster Fennel Piece Cream

  龙虾壳用以熬煮高汤,龙虾肉则加入到浓郁的汤中,再饰以茴香片和奶油。来自海洋的龙虾,其外壳带有足够的盐分,熬煮过程中便会释放出来,煮出来的高汤鲜味十足。加入奶油慢慢搅拌成奶油浓汤,浓稠的汤与结实的龙虾肉结合,再配以带有辛辣味道的茴香片,产生多层口感和滋味。龙虾浓汤的质地和味道带有厚重感,搭配同样质地较浓重的特比斯酒庄霞多丽干白葡萄酒是比较完美的搭配,霞多丽有一些矿物质感,菜式和酒液融合和谐,余味舒服。
 
 
圣诞美味火鸡 Christmas Delicious Turkey

火鸡 小土豆 紫包甘蓝 板栗 红酒汁 金巴利汁
Turkey Small Potatoes Purple Bag Kale Chestnut Red Wine Sauce Cranberry Sauce

伊兰黑皮诺红葡萄酒 Peter Yealands Pinot Noir
 
  传统的圣诞大餐中不可或缺的是烤火鸡,火鸡本身很大,肉厚而难入味,但是烤得好的火鸡不仅油光灿灿外酥里嫩,而且肉质鲜嫩多汁,入味喷香,蘸上浓郁的金巴利汁或红酒汁都有不同的美味享受。这款黑皮诺单宁细致,而火鸡肉肉质结实,略带清新的橄榄味,与黑皮诺丰富的果味交织出若隐若现的蜂蜜味,整体搭配还可以,但是会产生一股生青味。由于火鸡肉本身没有太多的香气,选择重矿物质感的勃艮第干白去提升整体的香气。
 
 
圣诞蜂蜜烤火腿 Christmas Honey Roast Ham

烟熏火腿 菠萝 杏鲍菇 紫包甘蓝 蜂蜜法芥汁
Smoked Ham Pineapple Pleurotus Eryngii Purple Bag Kale Honey Mustard Sauce

博霖津酒庄Bin 838西拉干红葡萄酒2012 
Berninton Estate Bin 838 Shiraz 2012
 
  烤火腿也是圣诞的传统食物之一,在烟熏后的火腿上涂了甜蜜的酱汁,如樱桃石榴酱等果酱或蜂蜜,形成完美组合。极度推荐OPEN全日制餐厅的这道蜂蜜烤火腿,众人一致赞不绝口,烤到恰到好处的火腿,不仅皮还保持着韧劲,而且大块的火腿肉的肉质非常细致,口感很好,烟熏的香气渗透至整个火腿的里里外外,使每一口肉都带着浓重的烟熏味,涂上浓稠甜腻的蜂蜜,增加了肉的多重味道。这款酒有着澳大利亚的干红特有的香气,与烤火腿搭配起来比较细致,酒中甜美的成熟果实和胡椒味和火腿的烟熏味搭配得很好,提升了肉的烟熏味,但酒香容易被忽略,而且皮和酒一起变酸,两者质感都打折。喜欢烟熏肉味的人,可以选择搭配比安蒂诺红葡萄酒,酒可平衡肉的油腻感,酒的香气提升了火腿的烟熏味道,使整个菜的烟熏和肉味得以提升,肉的质感和香味都变得极致。
 
 
圣诞蛋糕 Christmas Cake

树干蛋糕 Buche de Noe

小乔庄园贵腐甜白葡萄酒  Chateau Cantegril
 
  树干蛋糕,是一款仿制成“树干”的法国传统圣诞甜点,树干对于法国人来说意义非凡,在他们的传统上,当人们在准备圣诞节时,不仅要准备圣诞的装饰和圣诞大餐,还少不了备上一根粗大的木柴放到壁炉里慢慢燃烧,这样来年会有好运。后来渐渐不再烧木柴,于是这样美好的传统摇身一变,加入到圣诞大餐中,成为可爱又美味的树干蛋糕。常见的树干蛋糕是涂上了巧克力奶油的巧克力海绵蛋糕卷。OPEN全日制餐厅的这一款则是采用了原味奶油制成,上面饰以用翻糖制成的雪人、圣诞树等可爱的圣诞元素,还配有新鲜草莓和巧克力片,入口柔软细腻。小乔庄园贵腐甜白葡萄酒本身就十分甜美,有各种蜜饯果脯的味道,甜度、酸度与蛋糕搭配一起协调、舒服。作为最后的甜品配酒完美收尾。另外,搭配冰酒也是不错的选择。




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