肉肉肉和酒酒酒!释放夏日激情

  【葡萄酒杂志原创报道】论夏日为食最疯狂的国家,要数最爱夏天烧烤的德国了,他们大概恃着自己有大量冰爽的啤酒和雷司令,因此肆无忌惮地在烤炉前烤制着各种大块大块的肉!任凭汗水挥洒在烈日下及烈火前,为了一块肉,流这些汗水,对于他们来说不算什么!但是怕热的朋友做不到如此热情挥洒,不如优雅转身,来到空调温度恰到好处的星级酒店的餐厅,点一份同样在炽热烈火中出炉的牛排,配一杯红葡萄酒,以不一样的方式享受这种“露肉”季节。


肉从哪里来,口感大不同
Different Part of Meat has Different Taste
 
  要说吃过最印象深刻的肉,就是在某一晚上坐在珠江边,现烤的牛排还透露着好看的粉红色,用刀叉优雅切开之后,蘸上少许海盐就着吃,鲜嫩多汁,口感非常好,海盐稍微调味就将牛肉的味道完美地突显出来,令人一吃难忘。当时沉浸在这样的美食漩涡中,并未深入了解当时吃的是什么牛肉。说到肉的不同部位,西餐中的牛排和羊排对不同部位切法极其讲究。以牛排为例,常听的西冷、菲力等部位,位于牛的什么部位,这些部位又有什么肉质特点,通过下图可以简单了解这几个常见的部位:
 
01. 广州圣丰索菲特大酒店-香榭丽舍扒房
(1)T骨(T-bone):炭烧罗西尼T骨牛排
  T骨牛排是牛背上的脊骨肉,呈T字形,骨的一边是牛柳,另一边是西冷。所以一块T骨牛排适合2-3人食用,而且可以同时尝到嫩滑的牛柳部位和有嚼劲的西冷部位,就算喜欢不同口味的几个朋友都可以共同享用这一块肉。
(2)牛柳(Tenderloin):低温慢煮澳洲牛柳及夏日有机蔬菜
  牛柳,又称牛里脊和菲力,为牛肉中肉质最细嫩的部位,主要都是瘦肉,所以女生会更喜欢吃。
 
02. 广州富力君悦大酒店-G烧烤餐厅
(1)西冷(Sirloin):荔枝木烤澳洲西冷牛排冷,又称沙朗或牛外脊,是牛背部最长的一块肌肉,有脂肪分布,呈大理石斑纹状。
(2)羊排(Rack of Lamb):烤新西兰羊排羊排是由7-9条肋骨组成,这次的烤羊排采取了法切羊肋排(French Trimmed),即为将羊肋骨上的肥肉被剪掉,只裸露骨头。
 
酱汁是西餐的精髓
Sauce is the Essence of Western Food
 
  上好的肉只要简单烤制或香煎一下即可享用,因为西餐对食材的烹饪方法较为简单,因此对食物的调味就交付给一旁似乎很不显眼的酱汁,有时候酱汁是一小碟,摆在主食旁边,有时候甚至只有几小滴混在摆盘中,但是别小看这些量少的酱汁,它们熬煮的时间可能比主食还要更加费时和费心思。难怪有人说:“酱汁是西餐的精髓。”
黑胡椒汁(Black Pepper Sauce)
  最常见的排类酱汁非黑胡椒汁莫属,上好的黑椒酱汁味道层次十分丰富,伴着黑椒汁的牛肉入口后,浓郁的黑胡椒味抢先攻占味蕾,继而有肉的香味,渐渐地你还可以发现白兰地的香气。
 
红葡萄酒汁(Red Wine Sauce)
  以牛骨烧汁做底,加入红葡萄酒和香料熬制。低调迷人的酒红色酱汁散发出诱人的酒香可以提升肉的香气,而酒的柔和和酸度也令整个酱汁口感滑润。
 
菌菇汁(Mushroom Sauce)
  菌菇酱汁以奶油做底,加入不同的菌菇熬制不同风味的菌菇汁。你可以选择羊肚菌汁、牛肝菌汁或者较为奢华的黑松露汁。菌菇汁最考究的还是要保留菌菇的鲜甜,让品尝者可以感受到来自大自然的感觉。
 
香草黄油汁(Herb Butter Sauce)
  用黄油、蒜、欧芹、迷迭香、百里香和黑胡椒熬制而成,不仅有黄油的浓郁,还有蒜香以及其他香料的味道,口感和香味都十分丰富。黄黄绿绿的色彩也十分诱人。
芝士汁(Blue Cheese Sauce)
  用蓝芝士和奶油按1比1的比例熬制而成,对芝士爱不释手的人不容错过。
 
  以上列举的是较为常见的酱汁,而在酱汁的世界里,风味千变万化,在这些基础酱汁之上再创作出各种口味的酱汁是变化的乐趣。当然,有人享受着不同酱汁与肉块结合的味道组合,也有人享受撒少少盐和胡椒在肉上的原汁原味。而相同的是,大家都享受着大口吃肉的快感!
 
 
01
炭烧罗西尼T骨牛排
Charcoal Grill Rossini T- bone Steak

莎普蒂尔罗帝谷红葡萄酒 2008   M. Chapoutier Les Becasses,Cote-Rotie 2008

  T骨稍微用盐和胡椒调味之后,直接放在阿根廷烤炉上烤熟,然后再用白兰地翻煎一下,让肉吸收一层酒香,简单地配以烤有机小番茄、土豆块和黑蒜,再在T骨排上撒点海盐,佐以绿胡椒酱。不要小看这些简单的配菜以及酱汁,每一份菜拿出来都很考究功夫,比如说那一块块正方形的土豆,是用牛油直接将生土豆煎到熟为止,很费心思。可能黑胡椒酱汁就凸显得多,但是青胡椒酱汁则比较小众。这种绿胡椒在欧洲是很常见的调味料,它的香气和味道都比黑胡椒要更为清淡,所以大厨选用它是想用它来突出牛肉的味道,而且也想让更多的中国食客感受到这种香料的魅力。
 
  搭配的酒是来自法国南部的莎普蒂尔罗帝谷红葡萄酒。法国南部本身是一个阳光灿烂的地方,所以无论是食物还是酒都给人同样的感觉,这款酒也是相对来说比较简单易饮的,酒体较为轻盈,因为这道T骨排本身烹饪就很简单,所以用同样不会太过复杂的酒来搭配就可以了。但也要考虑到牛排本身,虽然简单烹饪,但是经过炭烤之后,还是一丝烟熏味,而且搭配的酱汁即使是较为清香的绿胡椒,但是还是有香料的辛辣味,而这款酒适中的酒体和带有香料味的余味就能很好地和菜肴相互呼应。
 
02
低温慢煮澳洲牛柳配夏日有机蔬菜
Sous vide Australia beef Tenderloin with Summer Organic Vegetables

宝嘉龙副牌   La Croix de Beaucaillou

  大厨采用低温慢煮的烹饪方法以保留肉质细嫩的特点,用57摄氏度慢煮30分钟,取出放置几分钟后将外层煎脆及有好看的纹理即可。配菜十分丰富,有味道层次丰富的鸭肝,鸭肝与鹅肝的区别是,鸭肝的口感会相比结实,不像鹅肝一般细腻绵密。除此之外,还有很多色彩丰富的蔬菜:红菜头、黄金菜头、紫色土豆、豆苗以及用红葡萄酒煮的干葱,以胡萝卜泥做底,各种食材摆在一起,俨然一幅夏日花园图,缤纷好看。
 
  搭配的酒款是著名酒庄宝嘉龙的副牌酒。宝嘉龙庄园是法国波尔多圣朱利安产区的二级名庄,其副牌酒是一款口感和层次都复杂的酒,极具风味的果香味,带有一丝辛辣味道,酒体浑厚有劲,这道菜不仅有牛柳还有口感层次丰富的鸭肝,因此酒的复杂度足以搭配这一道同样丰富菜式。
 
03
烤新西兰羊排
New Zealand Rack of Lamb

杰卡斯西拉珍藏系列巴罗萨干红葡萄酒 2014
Jacob's Creek Reserve Barossa Shiraz 2014
人气推荐:健氏庄第六代卓越系列穗乐仙红葡萄酒2014
Kies “Dedication” Baraossa Valley Shiraz 2014

  烤是最原始的烹调方式,而这种原始的方式就可把食材的原始味道保留下来,这道烤羊排亦如此,撒盐稍微调料就可以放到烤炉里烤,然后佐以一些烤的小番茄和牛肚菌,以及浇上红葡萄酒酱汁即可。
 
  羊排比牛排的纤维更加细腻一些,若说搭配羊肉的不二之选,当属澳大利亚巴罗萨的设拉子葡萄酒。这款杰卡斯的设拉子干红葡萄酒由80%的设拉子酿造,带有桑葚、李子等黑果风味和细微的橡木味,酒回味醇香柔软,伴有少许香料的气息,与被烤之后的带有烟熏味的羊排搭配起来很好。同样来自澳大利亚巴罗萨的设拉子葡萄酒,健氏庄这款设拉子红葡萄酒带有桑葚和淡淡的橡木暗香。丰富的李子果香和充足而柔和的单宁与羊排搭配相得益彰。
 
04
荔枝木烤澳洲西冷牛排
Lychee Wood Grilled Australian Sirloin 

班菲酒园蒙塔尔奇诺萨穆斯红葡萄酒 2012
Banfi Summus Sant'Antimo DOC 2012

  果木烧近些年来越发流行,因为用果木烤出来的肉,不仅有肉原本的香气,还在烤的过程中吸收了果木独特的木香,使肉的香气更加丰富,而G烧烤餐厅的烤炉使用的是荔枝木,荔枝木不仅耐烧,而且还有一股独特的清香。西冷带有韧性的肉和充满脂肪的肉在烤的过程中释放肉香以及牛油的香味,最后烤成后还多了一股烟熏香和木香,香气十分丰富,令人享受。烤炉烤肉时,已将肉汁锁在里面,所以整块西冷的口感很好,而且可以选择不用酱汁,直接撒点海盐就着吃就十分美味。
 
  搭配的酒款来自意大利托斯卡纳著名的艺术酒庄的班菲酒园,该酒结构紧凑,单宁柔和,酒中带有些许香料、烟草和皮革气味与烧烤过带有烟熏味的西冷也十分匹配,酒的果味十足,与肉中吸收的荔枝木香相得益彰,酒还有新鲜的樱桃、李子和葡萄干的芳香,是一款层次很丰富的酒款。而且这款酒不用醒太久,在等候牛排上桌的时间里,就慢慢醒开了。



如需了解更多,欢迎订阅《葡萄酒》杂志。
品味生活有品位
Taste Wine Taste Life
即刻订阅全年12期杂志,336元包快递
订阅热线:020-3759 4395
官方网站:www.winemagz.com
官方微博:weibo.com/winemag
邮发订阅:邮发代号 46-187
全国邮局均可订阅