餐酒搭配 | 春季鲜食，日料酒起

　　听到我们在研究日料配酒，有餐饮行业钻研了10余年的朋友直接推荐能聚日料店，理由很简单也很强大：菜品好，酒也好，经理辉哥真的懂日料和酒。仔细一查，果然网上评分极高，口碑很好。于是愉快地联系上能聚日料店，开始试菜！

 

　　日料讲究“精美时鲜”，其中一个“鲜”字就足以让人垂涎三尺。日料中的鲜物，很多人的第一反应是刺身（さしみ，又称为：鱼生）。很多人对刺身的初体验，大多从三文鱼开始。然而许多懵懂的日料初学者轻信了那头上绑着巾条、喊着“三文鱼刺身，日本人最爱吃”的日料师傅，以为日本人都爱吃三文鱼刺身，其实不然：到日本当地传统的寿司铺里，很多根本没有三文鱼卖，老一辈日料师傅总觉得它有种怪味，便用盐过，切成片，煎来吃。不管怎么样，在很多人心目中，没有刺身的日料是不完整的。如此一来，这次餐酒搭配，刺身是必不可少。辉哥直接给我们推荐喜知鱼刺身和黑松露缟参鱼薄切，前者是高级料理店里最矜贵的料理之一，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，刚好现在油脂尚肥，当然要试；后者则堪称刺身中的精华之一，必须打卡。
 

　　接下来该选寿司了。在很多人心中，寿司是最经典的日本食物，以为日本人自古以来就吃寿司，其实寿司的历史才不过两百年左右。将上好的大米蒸熟，装到一个浅口且没有上过任何油漆的木桶，在尚未冷却时用白醋搅拌均匀，然后把米饭快速捏成饭团，并加入一点山葵泥（在中国称为芥末），最后给饭团加上一片鱼片之类的，蘸上寿司酱油，一口一个！这便是传统的手握寿司。如今，新式寿司不可计数，辉哥还从一位非常有名的日本寿司师傅中学到新技法，创新出能聚寿司杯。寿司杯端上来，看着那鲜嫩的颜色，早已忍不住一口一杯。

 

　　熊本生蚝也必不可少，如今正是美国的熊本生蚝产卵期，奶油味十足。熊本生蚝原产自日本的熊本县，1945年被引进到美国加州，随后大受欢迎。而经过加州清新海水的浸润，熊本蚝更显清爽、鲜甜和细嫩。打开壳内海水，加点柠檬就一口干，何等享受！
 

　　“天妇罗一定不能缺。”Gary提醒。天妇罗是日本料理的名片之一，可辉哥一听却面露难色，在我们的一再坚持下，还是给我们准备了。“天妇罗在日本其实是高级食物，裹粉油炸，对油、食材和面粉等要求都很高，一锅天妇罗油只能用来炸天妇罗，在以前的社会一般人家哪有这样的条件。技艺好的师傅炸的天妇罗，皮非常薄，放一张沾油纸垫着，你吃完纸上是没有一滴油的……”辉哥耐心介绍道。当他拿起一块天妇罗尝试配酒时，忍不住补充说，“其实做活动，食物要拍照，我是不推荐用天妇罗的，因为端上来不及时吃，它的皮会变软，影响口感，我宁愿专门做一盘用来拍照……”简单的话语体会到了辉哥对料理的极度认真。自日料店开张以来，他带领团队对每道菜不断进行尝试、调整、改进，努力调整出最佳状态—把一件事做到极致，低调地，温和地，大概这就是一代代日本匠人传承的精神。

 

　　说了那么多，那么搭配结果究竟如何？正式开吃，看看日料与葡萄酒、清酒会碰撞出怎样的火花！

 

 

01

熊本生蚝杯  

Kumamoto Oyster

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安曼洛古典（老藤）干白葡萄酒
Chablis Vieilles Vignes 2014
挖酒网

　　吃熊本生蚝杯有个小技巧，先把圆润肥美的熊本蚝送入口中，生蚝中淡淡的咸味很快变成满嘴鲜甜，紧接而来的是奶油香，并夹着清新、天然的矿物质风味，每一口咀嚼都是细嫩Q弹、爽脆多汁。接着再吃杯底那以海带、青瓜、发菜、澳洲进口的手指柠檬和醋等混搭而成配菜。青瓜的爽脆、柠檬的清香，交融在嘴里清新了口腔，还延展出淡淡的清甜。再来一杯清新的夏布利葡萄酒，满足！

 

配酒建议：

　　金黄色的酒液，香气浓郁饱满，带有丰富的黄色水果香，入口圆润复杂，余味较长，纯饮很不错。搭配熊本生蚝杯时，生蚝的鲜美、酒的风味都能有所体现，但生蚝的鲜美多汁容易把酒的一些风味掩盖，也使酒中的酸度会更凸显，总体上不功不过。 

 

 

02

黑松露缟参鱼薄切

Black Truffle with sliced Shima-Aji

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贝海诗山谷香槟2005
Bereche et Fils Côte Grand Cru Terroir d’Avize 2005
上海槟国际贸易有限公司

　　缟参鱼，又被称为池鱼王，是日本比较高级的日料店才会用到的食材。这种鱼本身带有甜味，鱼肉纤维结实，但对保鲜条件、刀工等要求高，质量不好、不够新鲜的鱼容易散掉，是做不了薄切的。这道菜采用的是传统的日式做法—薄切，然后在鱼片上加入现在流行的黑松露。黑松露香与肉的鲜美完美融合，但因为黑松露本身带有香味，不建议再蘸酱油或者芥末。如果口味偏重，可以把缟参鱼沾点盐再吃。配酒比较百搭，适合搭配清酒、冷气候的葡萄酒等。

 

配酒建议：

　　这款酒酸度很漂亮，结构感很好，带有明显的面包、吐司、酵母等香味。搭配黑松露缟参鱼薄切时，不仅提升了鱼的鲜味，还能拉长鱼的口味，酒的特点也映衬得更迷人，相得益彰，让人非常舒服。这是一款非常百搭的香槟，无论是配蔬菜、喜知次鱼、鲍鱼还是天妇罗，都非常合适。

 

 

03

喜知次鱼刺身

Kinki Sashimi

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莫阿纳庄园霞多丽干白葡萄酒
Moana Park Chardonnay 2016
香港美玉酒业国际贸易有限公司

　　喜知次鱼，又被称为“海中红宝石”，肉质细嫩，富含脂肪，非常鲜美，烹饪方法非常多样，厚切、薄切，盐烧都很好。这道喜知次鱼刺身，外层稍稍经过烧灼。吃的时候，一面抹上一点手磨芥末，然后用另一面沾酱油，送入口中，芥末、酱油与鱼的鲜味相交融，带出非常舒服的鲜美之感。

 

配酒建议：

　　这款酒果香浓郁，百花香、甜瓜和无花果等优雅果香分外迷人，并带有矿物感。入口酒体轻盈，酸度爽脆，平衡圆润，纯饮非常舒服，适合搭配清蒸鳕鱼、黄油扇贝等食物，但搭配这道刺身时，酒的浓郁风味会稍微掩盖刺身的鲜美。这道刺身更适合搭配贝海诗山谷香槟，香槟的酸度会拉长刺身的余味，搭配得更平衡。

 

 

04

能聚寿司杯

NengJu Sushi Cup

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大门35纯米大吟酿
Daimon 35 Junmai Daiginjo
佛山燧石酒业有限公司

　　这款用金枪鱼、海胆、甜虾、三文鱼籽、东北寿司米等搭配而成的寿司杯是能聚日料店的创新之作。去掉装饰的虾头后，一口把杯中美味吃下，慢慢咀嚼，非常富有质感，米的香甜和各种海鲜的鲜美相交融，香气层层演绎，带出非常舒服的甜美感。

 

配酒建议：

　　这款清酒花香迷人，果味清爽，鲜美紧致，结构清晰，香气平衡持久，喝起来非常愉悦舒服，可以搭配新鲜水果、奶油意大利烩饭等。搭配能聚寿司杯时，寿司杯的米香和甜美感与清酒相互交融，相得益彰，带来绵长的鲜甜感，是理想搭档。有意思的是，当寿司杯搭配贝海诗山谷香槟时，又会显出另一种清新感。

 

 

05

番薯大虾天妇罗

Sweet Potato Tempura

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康德奴安娜卡瓦
Anna Blanc de Blancs
广州衫泰酒业

　　番薯天妇罗是非常经典的日本料理，把大虾、番薯裹粉油炸至金黄色，趁热蘸上由酱油、木鱼花烧、萝卜丝等调制而成天妇罗汁，虾的外皮酥脆，里面鲜嫩细腻，与独特的汁酱相交融，更有爽脆的萝卜丝，鲜甜爽口，香而不腻。一般日料店会以萝卜泥做天妇罗汁，而能聚寿司特意订制了刨萝卜丝的磨，使其保持脆感。

 

配酒建议：

　　气泡细腻，展现柑橘和热带水果香气，带有烤面包和奶油的陈酿之香，口感丝滑，酒体轻盈，回味持久怡人，简单易饮，适合搭配海鲜、鱼类、鹅肝等。搭配天妇罗时，淀粉中天然的甜味很好地平衡了Cava本身所带的苦感，还能把食物的甜美余味拉得更绵长，是非常合适的搭配！