起起落落明代酒,形形色色饮酒人

如今,饮酒成为大家生活中触手可及的生活方式。大到住酒店乘飞机,小到路过一家便利店,若想饮酒,随时随地可以来一杯。但纵观过往,酒可不是谁都可以喝得上的。从青铜时代开始,以爵为代表的各色酒器,便频频出现于王侯将相宴席之上。直至宋元明清时期,酒才慢慢走进寻常百姓家。其中又以明代最为特殊,明代酿酒业起起落落,饮酒人也形形色色各有千秋,构成一幅众生相。
 
 
明代的酒
既为权贵也为平民
 
若说秦汉的酒意味着豪迈与权力,那两晋南北朝时期的酒则带着浪漫风流。唐宋时期的酒酝酿着文人的雅意和思辨,明代酒则更复杂,既为权贵也为平民,甚至也给草莽发声。
 
  民国 存宝斋《真本金瓶梅》
 
代表着不同身份的群体同框共饮,无论是在史料里还是在故事里,都是比较少见的。而明代,处于酒文化普及的过渡期,这般情形可从当时的文化作品中窥见一斑。
 
若提到《牡丹亭》,大部分朋友都会想到官家千金杜丽娘对梦中书生柳梦梅的爱恋情缘。但这部作品里的酒文化,可不只与风月有关。《牡丹亭》里的酒,沉淀着汤显祖对治世为官、促农增产的理想,连接起地方官员与农耕村民两个群体。
 
上海古籍出版《社汤显祖戏曲集插图》
 
红杏深花,菖蒲浅芽。春畴渐暖年华。竹篱茅舍酒旗儿叉。雨过炊烟一缕斜。官里醉流霞,风前笑插花,把农夫们俊煞。村务里有光华,花酒藏风雅。
——《牡丹亭》
 
越过隆冬,正逢山花灼灼、嫩苗冒青的春时,田地终于回暖了。杜太守招呼上差役,往屋舍田间走一趟。他捎了上好的花酒,与沿途的村民农夫共饮说笑,听听耕作的趣事与抱怨,鼓励大家抢在好时节里多多劳作。喝醉了也没关系,劝农的酒里藏着光华与风雅。
 
《牡丹亭》里的酒,是权贵的责任情怀,也是平民的充实勤劳。而另一部巨作《水浒传》中,酒文化则更多地带上了江湖气,梁山好汉既是草莽,也是当时不可小觑的一股力量浪潮。《水浒传》一百二十回,有一百零四回都有酒的出现。
 
明 容与堂 《李卓吾先生批评忠义水浒传》刻本
国家图书馆藏
 
武松:“你怕我醉了没本事?我却是没酒没本事!带一分酒便有一分本事!五分酒五分本事!我若吃了十分酒,这气力不知从何而来!”
——《水浒传》
 
施耐庵以酒写人,无论是武松景阳冈打虎前喝的十八碗酒,还是林冲夜奔上梁山前醉倒在雪夜,亦或是被吃货圈津津乐道的黑旋风李逵“就要大口喝酒大口吃肉”,不同出身的好汉结缘梁山泊,酒浸着理想一起共饮,酒成为草莽发声、快意恩仇的具象。而最后梁山泊带头人宋江引着李逵饮下御赐的毒酒,成也是酒,终也是酒,故事升华,臻于完整。
 
明代酒不仅深度参与社会生活,还极具抒情价值,我们可从《金瓶梅》中寻到踪迹。西门庆喝过的酒的种类数量,怕是比大多数现代普通人接触过的还要多。但花花公子如他,即使在风月抒情的时刻,也很偏爱饮用葡萄酒。
 
 上海人民美术出版社《马小娟画金瓶梅百图》
 
西门庆道:“还有那葡萄酒,你筛来我吃。今日他家吃的是造的菊花酒,我嫌他香淆气的,我没好生吃。”
——《金瓶梅》
 
《金瓶梅》里但凡有葡萄酒出现,几乎都是西门庆在喝。《金瓶梅》里的酒,成为以西门庆为代表的风流富家子弟群体的生活缩影。上至权贵士族,下至平民草莽,明代的酒雅俗共赏。
 
 
从不准酿到带头酿
从不准喝到带头喝
 
明代的酒业虽形式丰富,但若论发展路径,并非一帆风顺。当时的酒产业经历起起落落,最能影响其发展的,便是对酒业的政策。
 
《匠心·古酒今来》
 
若说在喝酒这块,明代的皇帝们可立了不少flag。他们嘴上说着要禁酒,实际上真不喝酒的可能一个都数不出。当时宫中还设有机构“御酒房”,专门收集宫廷自酿和从地方采买或上贡的名酒。内宫甚至还能寻访到最好的酿酒师,“大内配方 密不外传”一说法在当时确有存在。
 
对外,明代朝廷曾一度禁酒,禁止农民种植糯米,因为糯米会被用来酿酒(“无得种糯,以塞造酒之源”)。另外,政令也曾限制西域葡萄酒进口,因其认之为劳民伤财(“昔元时造蒲萄酒,使者相继于途,劳民甚矣,岂宜效之”)。而后继位的皇帝也曾因为“郎官御史以酣酒相继败”,专门颁布了限制官员饮酒的《酒谕》。
 
明 崔子忠 《杏园夜宴图》
 
在政策影响下,酿酒行业受到限制。然而,随着经济发展,社会群体对酒的需求发生了变迁。葡萄酒的进口虽被限制,但以西门庆为典型的权贵族群依然喝得到,限制进口的命令逐渐沦为空谈。而正因为西域进口减少,以福建等地的自酿葡萄酒产业迎来发展。
 
同时期,朱元璋还下令在应天城内建造十余座高档酒楼。既是为商旅提供便利,也是为满足官宦等娱乐需求,更是为彰显太平。一时之间,饮酒之风伴着歌舞宴等娱乐形式迎来翻红。而工部建造“官营酒楼”,也不过在“禁糯令”后四十年罢了。
 
 明 仇英 《南都繁会景物图卷》
 
天子钦点的酒楼们又风光了几十年,但因管理疲敝、腐败滋生,又加上私营酒楼的竞争冲击,官营酒楼最终还是被下令撤销,退出历史舞台。另一边,私营酒楼业蒸蒸日上,甚至达到了“千乘之国,十室之邑,无处不有酒肆”的规模。
 
酒肆向来被认为是小规模的酒馆,多分布在城郊乡野等经济不算发达的区域。酒肆的普及,几乎可以看做是明代中后期酒文化从权贵名流阶层走向市井百姓的一个佐证。
 
明 仇英 《南都繁会景物图卷》
 
 
高光时刻的明代酒
红非红,白非白
 
纵观中国酒的发展史,明清两代甚是辉煌。在这段时间里,传统酿酒技术逐渐成熟,中国酒品类也趋近定型,加之酒文化普及广泛,这数百年几乎可以称为是中国酒的高光时刻。
 
《匠心·古酒今来》
 
当时诸多优秀的酒品类,一直保存至今。虽有传承,但明代酒的品类指代,还是与现今有很大程度的不同。
 
当时的“白酒”并非是现代理解的蒸馏白酒,而是指酿造时间短、度数低的米酒。白之一字,大略是参照了原材料的颜色吧。所以才有“花露白”“惠山白”等地域特色品类,实际是黄酒或米酒,这便不能单纯凭借名字来辨别是否为白酒。
 
《匠心·古酒今来》
 
现代的白酒,在当时更多被称为烧酒。低度酒、浊酒、乃至酸坏的酒,在蒸烧之后,都可用器具承接酒气,得到清如水、味极烈的酒露。
 
而明代被叫做“红酒”的酒,也并非是如今的红葡萄酒,而多指红曲酒。有意思的是,明代自酿葡萄酒与西域进口葡萄酒最大的区别,便是西域葡萄酒自然发酵,中国古代葡萄酒则多有加酒曲。沿用不同的技术路线,产出的葡萄酒在口味上也会有所区别。
 
来源网络
 
明代的葡萄酒承接了元代对葡萄酒的推崇,明代名流权贵依然认为饮用葡萄酒是典雅高级的象征,风潮影响至清代。
 
后来,在清代,西域饮用葡萄酒的风俗并未与中原地区饮酒喜好很好地融合,自酿葡萄酒产量也在缩小,葡萄酒的影响力一度下滑。直至渡海而来传教士带来葡萄酒,饮用葡萄酒又成洋气的潮流,这便是后话了。
 
明 杜堇 《玩古图》绢本
 
从文艺范畴到经济领域,又到酒品类的扩充,明代酒多层次开花。明代是中国酒发展历程中不可忽略的高光时刻,它起起落落、形形色色,生动而丰美。


如需了解更多,欢迎订阅《葡萄酒》杂志。
品味生活有品位
Taste Wine Taste Life
即刻订阅全年12期杂志,456元包快递
订阅热线:020-3759 4395
官方网站:www.winemagz.com
官方微博:weibo.com/winemag
邮发订阅:邮发代号 46-187
全国邮局均可订阅
 
葡萄酒杂志