除了红白葡萄酒,西班牙竟然还有这些酒款!

 
我敢说,在西班牙,没有人会只喝红、白这两种葡萄酒,因为除了这两者以外,西班牙实在有太多值得去探索与品鉴的酒款了。
 
佩内德斯(Penedés)的卡瓦起泡酒(Cava),畅销国内外市场,是当之无愧的西班牙起泡酒的无冕之王;赫雷斯(Jerez)产区的雪利酒(Sherry),使用古老的索莱拉系统,被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”;马拉加酒(Málaga)虽然一度十分流行并且广受赞誉,根据酒龄的不同,能够展现出多样的风格;蒙提亚-莫里莱斯甜酒(Montilla-Moriles)呈浓郁的棕黑色,你可知道这竟然是甜白葡萄酒?
 
西班牙的葡萄酒,远比你想象中更加精彩与丰富。
 
 
 
卡瓦起泡酒:
西班牙起泡酒的无冕之王
 
或许有很多人会说,卡瓦起泡酒是香槟的平替,但这样的说法太过简单,无法让人认识到卡瓦真正的特别之处。
 
1872年,约瑟·拉文托(Josep Raventós)在法国香槟区学习了酿造技术后,回到西班牙,采用佩内德斯的葡萄,使用酿造香槟的传统方法,成功酿造出了第一瓶西班牙起泡酒。这种起泡酒最早的称呼是Xampán,也就是加泰罗尼亚语的“香槟”。
 
 
1970年,西班牙的起泡酒酿造商为了将其与香槟区分开,将其改名为Cava,卡瓦也正式成为DO法定产区。虽然卡瓦酒与香槟的酿造方法相同,都是采用瓶中二次发酵酿成,但风格却并不一样。除了自然环境的差异外,葡萄品种也是主要的原因。
 
酿造卡瓦酒的主要葡萄品种是马卡贝澳(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷拉达(Parellada),这3个白葡萄品种彼此互补,很适合调配。如今桃红卡瓦起泡酒也开始流行,会使用黑皮诺、歌海娜和穆尔韦德(Monastrell)来酿造,口感清爽带有果味,非常适饮。
 
 
在甜度上,根据残糖含量的不同,卡瓦酒可以被分为天然极干型(Brut Natural)至甜型(Dulce)7个等级,按照葡萄树龄、采摘方式、产量以及酒泥陈酿时间等诸多标准,又可以被分为入门级至单一园卡瓦(Cava de Paraje Calificado)4个等级。因为卡瓦的酸度不高,不需要添加糖分就可以非常均衡,所以大部分的卡瓦酒都是天然极干性。
 
从品质上看,大部分的无年份卡瓦酒就拥有轻盈的酒体,细腻的结构与气泡,散放着柑橘、青柠等黄色水果的香气,同时带有酒泥陈酿赋予的烤苹果、坚果等气息,口感顺滑绵密。年份卡瓦酒的风味就更加浓郁,口感圆润,优雅迷人,有较多的干果气息,还有酵母、烤面包香气。
 
 
在过去的几百年时间里,卡瓦起泡酒一直是佩内德斯产区内当之无愧的主角。相比香槟动辄上千的价格而言,卡瓦起泡酒的价格有优势同时品质不错,这也是它备受欢迎的原因所在。
 
2021年,卡瓦法定产区的葡萄酒销量达到了2.52亿瓶,并且国外市场站总销量的三分之二以上,可见其在国内外市场上的受欢迎程度。
 
 
 
雪利酒:
装在瓶子里的西班牙阳光
 
早在几百年前,雪利酒就已经是不少欧洲贵族的挚爱饮品。英国女王伊丽莎白一世曾在宫廷里举办雪利酒晚宴;西班牙航海家麦哲伦在环球航行中,携带了253桶雪利酒;莎士比亚称赞雪利酒是“装在瓶子里的西班牙阳光”,并在戏剧《亨利四世》中写道:“假如我有一千个儿子,我会教导他们做人的首要原则:抛弃那些平淡无味的凡酿,并效忠于雪利酒。”
 
雪利酒究竟有何魅力,能让人如此为之迷恋?
 
 
雪利酒来自安达卢西亚产区,位于西班牙的最南端。安达卢西亚大区内有多个葡萄酒产区,其中最知名的就是赫雷斯,Jerez也正是西班牙语里的雪利酒。在赫雷斯产区,帕洛米诺(Palomino)是主要种植的葡萄品种,用来酿造不同类型的雪利酒。但甜型的雪利酒一般会用佩德罗一希梅内斯(Pedro Ximénez)或亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)酿造。
 
传统的雪利酒都是在橡木桶中进行发酵,但如今不少酒庄也会在不锈钢桶内进行发酵。发酵完成后一年内的酒叫mosto,是年轻的干白葡萄酒,在赫雷斯城内的酒吧就能喝到。酒精度低、少酸的mosto会继续在新橡木桶中陈酿,酒液一般只有8分满,木桶也不会完全密封,这样空气就能够进入桶内,经过一段时间的发酵后,一些酒的表面就会长出一层厚度可达2厘米的酒花(flor)。酒花不仅可以将酒液和空气隔绝,也是酿造雪利酒的关键。
 
 
根据是否有酒花,可以将雪利酒分为两类:一类是生物型熟化(Biological Ageing),指在酒花下熟成的雪利酒,包括Fino和Manzanilla;另一类是氧化型熟化(Oxidative Ageing),指酒花特别少或者完全没有酒花的雪利酒,包括Oloroso、Amontillado、Palo Cortado。
 
经过分类的雪利酒会进入到加烈阶段,就是用蒸馏过的葡萄酒(一般是白兰地)来让酒精度加强。生物型熟化的雪利酒一般会被加烈到15.5%左右,此时酒花仍然能继续存活,有了酒花的保护可以防止其他微生物的生长;氧化型熟化的雪利酒会被加烈到17%以上,此时酒花无法存活,雪利酒会直接与空气接触,同时高酒精能够保护葡萄酒不发生变质。
 
 
加烈后的雪利酒已经准备好进入索莱拉(Solera)系统了!虽然这套陈酿系统的历史悠久,但一直到19世纪才开始大规模使用,目的是酿造出风格与品质一致的酒款。一套索莱拉系统的建立需要数十年甚至上百年时间,风味一旦形成就是独一无二的,所以一个酒厂索莱拉系统的品质如何,也是判断其价值的重要标准。也有人称索莱拉系统为“叠桶法”,因为从外观上来看,的确就是用橡木桶垒成的金字塔形状。
 
索莱拉系统一般会分成4层(但也有达10多层之多的),最底层的叫做Solera(西班牙语,译为地面),桶内装的是年份最老,即将装瓶上市的雪利酒;垒在上面的叫Criadera(西班牙语,译为养育室),自下而上,第一层装年份次老的酒,第二层装年份次新的酒,最顶层装年份最新的酒。
 
 
每一年,酿酒师都会从最底层抽取不超过三分之一的酒装瓶出厂,然后从第二层抽取等量的酒液补充到Solera桶中,再从第三层抽取等量的酒液补充到第二层,以此类推,最后在最顶层注入新酒,每层的酒液都是八分满。这样的培养方式有很多的优点,比如:因为混合了不同年份的酒液,雪利酒的口感更加丰富、均衡,每年风格基本一致。
 
有些酒厂的老酒已经有上百年历史,但因为百年的稀释,比例已经很低,可混有老酒的雪利酒,喝起来仍然有历史感。
 
 
雪利酒的问世也催生了一个古老的职业:斟酒师(Venenciador)。斟酒师会用一个特殊的杯子(Venecia)从橡木桶的塞孔中舀出定量的雪利酒,高举过头顶,让酒液从空中顺势流向手中的小郁金香杯内,这样酒液可以充分接触空气,碰撞酒杯时还能进一步将风味释放,品鉴者在试饮时可以更好地确定杯中雪利酒的品质与口感。
 
如今在赫雷斯的一些酒庄里,依然可以看到这种传统的品酒方式。
 
 
 
马拉加酒:
被忽视的顶级甜酒
 
在安达卢西亚产区的另一侧,有一片被称为阳光海岸(Costa de Sol)的地区,每年有三百二十天的晴天,是欧洲的避寒圣地。马拉加是阳光海岸的首府,这里除了诱人的好天气外,还有美味的马拉加酒。
 
 
在英国维多利亚女王或更早的文艺复兴时期,传统的马拉加酒曾一度非常流行并且享有很高的声誉。这是一种长时间在橡木桶内陈酿,带有琥珀色的陈年甜型白葡萄酒,酿酒师通常会对酒液进行加烈处理,保证酒液经得起时间的打磨。
 
为了提高甜度,葡萄还会在采收后经过日晒使果实更为浓缩。马拉加酒也会使用索莱拉系统作为陈年和调配的方式,来让酒液变得更加浓郁均衡。
 
 
传统的马拉加酒只使用佩德罗-希梅内斯和莫斯卡多(Moscatel)来酿造,酿出的甜型强化葡萄酒和天然甜酒都很出名。
 
马拉加强化葡萄酒的酒精度在15%-22%之间,颜色从金黄色到黑褐色都有。年轻的马拉加酒花香和水果气息浓郁,年老的马拉加酒则风味复杂浓郁,根据陈年的年限以及干型和甜型的不同,展现出完全不一样的风格。
 
 
如今,虽然酿造马拉加酒的酒庄并不是很多,但出产的酒款品质与表现亦可位列于世界顶级甜酒之列。
 
 
   蒙提亚-莫里莱斯甜酒:
黑色的甜白葡萄酒
 
第一次看到蒙提亚-莫里莱斯酒的人或许会很疑惑:这杯棕黑色的葡萄酒,真的还能叫做白葡萄酒吗?
 
 
安达卢西亚大区内的蒙提亚-莫里莱斯(Montilla-Moriles DO)就是以生产这种深色的白葡萄酒出名,蒙提亚-莫里莱斯是全世界种植佩德罗-希梅内斯最多的产区,出产的葡萄酒也是用这种葡萄酿制而成。
 
在葡萄采摘后,酒农会将葡萄直接放在草席上,在阳光下日晒一周,葡萄皮很快就会因为氧化而变成棕黑色,糖分极度浓缩。晒干的果实在压榨后,流出的葡萄汁浓郁粘稠,颜色很深,其甜度之高连酵母菌都很难存活,只能勉强发酵至2%-3%的酒精度。
 
 
因此,酿酒师会直接添加酒精,将酒液加烈至15%,但因为糖分仍然存在,此时的葡萄酒甜到难以入口,需要经过橡木桶的陈年,来让酒体平衡。陈年的时间少则六七年,多则数十年。一些酒庄会使用索莱拉系统,每年添加新酒,等酒的品质足够好后,再取出适量的酒液装瓶上市。
 
虽然蒙提亚-莫里莱斯甜酒并不如雪利酒那般出名,但它的特色不应该被忽视。下一次,如果有人给你端上一杯黑色的白葡萄酒时,不用吃惊,细细去品味这杯时间酿成的美酒吧,这可不是想喝就能喝到的!
 
 
关于西班牙葡萄酒,我常有很多话想说。无论是红、白葡萄酒,还是以上提及的任何一种酒款,都会让人为之沉醉。如果觉得生活中的某一个时刻值得庆祝,就开一瓶卡瓦起泡酒;如果觉得生活太苦,就开一瓶雪利酒或甜酒。
 
酒柜里总是应该有一瓶西班牙酒,值得开瓶的理由实在是太多了!


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