“西”式“潮”流,当西班牙美酒遇到潮汕味道

  香港美食家蔡澜先生曾说过:“食在广州,味在潮州”,广州的饮食文化可谓是全国有名,其中潮州菜(也称:潮菜、潮汕菜)的味道,更是因“色、香、味、型”俱备而饮誉中外。
 
 
  潮州菜是潮汕文化的重要组成部分,历史非常悠久,起源于唐代,发展于宋代,到了明代进一步推陈出新,进入到鼎盛时期。如今,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色,驰名海内外的名菜之一。
 
  来到广州,要问去哪里吃潮州菜,“海门鱼仔·潮汕味”一定榜上有名。
 
 
  每到饭点,你就会看到各家海门鱼仔店都座无虚席,一楼点餐处排着长长的队伍,各色奇珍海鲜、潮汕卤味、生腌贝壳、滋补炖汤一应俱全,食客们指着自己想要的食材和服务生确认分量和做法,慢了一步很有可能就食材售罄。
 
  懂得这个“潜规则”的老饕往往会早早地达到餐厅,开了桌卡之后立马就去点餐,这样才不会错过美味。
 
 
  毫无疑问,海门鱼仔店是一家非常典型的潮汕食府,店名中的“鱼仔”两字就是取自潮汕地区独有的食肆“鱼仔档”。这是一种因背靠着庞大的渔业产业链而诞生的大排档,所有的食材都是当天新鲜打捞上来,所以没有菜牌可以供客人点餐,有什么吃什么,或者说什么新鲜吃什么。
 
  来到广州的海门鱼仔店也遵循着这个传统,每一天,海门鱼仔的采购车队会从汕头的海门渔港到广州运货两次,再送达至各个分店,保证食客用餐时吃到的是当天最新鲜的海鲜食材。由于客流量巨大,每一天的海鲜都能在当天估清,从没有囤货一说。像招牌的酸菜煮泥猛鱼、椒盐九肚鱼、香煎鹦哥鱼等,更是几乎一开市就会被抢购一空。
 
海门鱼仔出品研发主厨——许盛波
 
  在这一期的餐酒搭配栏目中,我们前往了海门鱼仔店位于燕岭路的私厨,在潮式典雅的环境中,享受着由海门鱼仔餐厅行政总厨许盛波师傅烹饪的特色菜肴,并搭配9款来自西班牙不同产区的美酒。
 
 
  近年来,西班牙葡萄酒的多样性越来越多地被中国的葡萄酒爱好者们所提及。我们对西班牙葡萄酒的认识,也不再仅仅局限于Rioja等主流产区。西班牙的特色葡萄品种,小众而精品的产区,成为葡萄酒爱好者们乐于去挖掘的热土。作为一个热爱美食与美酒的国度,西班牙葡萄酒又会如何挑逗我们的味蕾,在舌尖上舞蹈出何种风情?
 
 
  9款西班牙葡萄酒,跨越了西班牙由东到西、由南到北的重要产区,让我们觉得十分好奇的是,9款风格各异,味觉变化微妙的西班牙葡萄酒,在搭配粤菜中的重要流派潮汕菜时,会是什么样的体验?在面对复杂多变的中国菜系,特别是大众口味越发精细的当今餐饮文化下,西班牙葡萄酒在我们的日常餐饮中,可以扮演多么重要的角色?
 
 
  从肉质脆嫩的凉拌花甲王,到经典的卤水拼盘、口感浓郁的红烧海参煲、招牌的椒盐九肚鱼、特色的炸粿肉,一直到甜蜜蜜的羔烧双色……中国食客们吃得细,吃得精,一顿聚餐里面味觉体验是如此丰富,如果你只能带一瓶酒赴宴,你会带瓶什么样的酒呢?
 
 
  这期,我们真的遇到难题了,因为西班牙葡萄酒与我们的日常餐饮居然可以如此契合。这里随便挑上一瓶,都能满足你的味蕾。下次赴宴,可别忘了带上一瓶西班牙美酒!这番“西”式“潮”流也一定会让你赞不绝口!
 
 
1
 
含花甲
瑞格尔侯爵酒园卢埃达弗德乔白葡萄酒 2017
酒款提供:美夏酒业(Summergate)
 
 
  含花甲在各种点评榜单上,长居海门鱼仔店推荐菜式首位。很多人可能会疑惑,一道凉拌菜不过通常是作为餐前开胃菜,为什么可以这么受欢迎?这可能就是潮汕菜的魅力所在。
 
  潮汕菜里的凉拌菜,酱汁是一绝。这简单用蒜、辣椒、芫荽、醋等配料调和的酱汁,淋在烫到刚熟的花甲上,花甲肉本身的清甜和鲜美毫无保留地释放出来。花甲肉脆嫩的肉质,入口凉凉的脆脆的,而且很少会见到有壳肉脱离的情况,可见海门鱼仔店选料的新鲜还有大厨对火候的掌握很棒!
 
搭配:
 
 
  含花甲这样的菜式,因为有着不少味道浓烈的配料,相比其他海鲜菜肴更难搭配。有嘉宾推荐的这款卢埃达弗德乔白葡萄酒,搭配这道含花甲确实出彩。很多人都知道Marqués de Riscal的Rioja酒款十分不错,但试过这款干白后会发现它在Rueda这一产区的表现也十分可圈可点。毕竟瑞格尔侯爵酒园是最早将Verdejo这一近年来大火的品种带到Rueda的先驱者。
 
 
  Rueda这一西班牙产区近年来在中国也是越来越火了,包括林裕森老师在提到这一产区时,也不由得感叹:“西班牙有世界上最伟大的一些白葡萄酒。” 夏季干燥而炎热,冬季漫长而寒冷,让Verdejo这一品种在Rueda绽放异彩。
 
  清爽可口,佐以柑橘、花香、草本等香气,在今天的这款酒里面能找到很多Verdejo的经典特征。嘉宾Rinya提到,Rueda干白与花甲中的芫荽、小薄荷等风味搭配十分平衡,适度的酸度让它成为不错的开胃酒。
 
 
2
 
潮汕卤水拼盘
富隆百世嘉酿红葡萄酒(Crianza及Reserva)
酒款提供:富隆酒业(AussinoWine)
 
 
  吃潮汕菜,怎么能错过它的卤水菜肴呢。卤水的重点是香料,各家配方不一,也造就了潮汕卤味的多元化。海门鱼仔店的卤水拼盘也是我每次吃必点的菜,它家的卤水调配得并不浓重,香料的气息并不会遮盖鹅肉本身醇厚的肉香。更让嘉宾们惊喜的是拼盘里的鹅肝。
 
  吃鹅肝很怕卤制过头而变得干硬。这道菜里的鹅肝口感绵软,有质感却不显干硬。卤水的咸鲜衬托得也是恰到好处,嘉宾们基本上在尝每款酒时,都会用这道鹅肝来搭配。
 
搭配:
 
 
  为了让嘉宾们感受西班牙葡萄酒不同陈酿年份的魅力,特意挑选了Crianza和Reserva两个级别两款酒来搭配。它们来自去年5月刊试饮会栏目里大受好评的酒庄,来自Riberadel Duero产区的代表性名庄Bodegas Alejandro Fernandez的Tinto Pesquera。
 
  Familia Fernandez Rivera将Ribera del Duero这一产区的风土特色发挥得十分出色。Ribera del Duero近年来在国内的声望丝毫不亚于有名的Rioja产区,同样用Tempranillo这一品种,由于Ribera del Duero海拔更高,葡萄生长的坡地上能接收到充足的阳光让果实成熟,又能保证果实拥有清爽的酸度。
 
  此外这一产区传统上倾向用美国橡木桶,给酒带来醇厚而愉悦的甜香料香气,用来配菜十分不错。嘉宾Alice在笔记中提到,潮汕鹅肝与经过短时间陈年西班牙杜罗河畔crianza干红搭配,很多食客担心的腥味全然不在,橡木给酒体赋予的香料格调与卤水中丰富的中式配料完美结合,不是十分厚重的酒体与软糯质感的鹅肝相互融合分解,食客们一不小心就会多青睐几分。
 
 
3
 
红烧海参煲
富隆百世康达陈酿红葡萄酒
及 梦特斯洛格兰珍藏葡萄酒
酒款提供:富隆酒业(AussinoWine)及敖司堡酒业(Osborne)
 
 
  红烧海参煲也是粤菜中十分常见的菜式,毕竟靠海吃海,广东人对海参的眷恋是扎根于记忆中的。这同样是一道很考究火候的菜,过熟则绵软没有口感,过生则硬得无法下口。最让嘉宾们惊喜的是这道海参煲里面的腩肉,看着肥肉多但丝毫不觉得肥腻,炖煮得十分入味,让在场的嘉宾也放弃了“瘦身”的大计,一尝为快。
 
搭配:
 
 
  这里我们挑选的是来自西班牙两大热门产区Ribera del Duero及Rioja的酒来搭配。Bodegas Condado de Haza跟上一款Pesquera是姐妹酒庄,同样由西班牙葡萄酒教父级的人物AlejandroFernandez主理,相比Pesquera,走的是更加浓郁厚重的风格,引人入胜。
 
  而Montecillo Gran Reserva Rioja则来自Rioja Alta地区,主打高藤龄和低产的酿造理念。挑选的这款酒是酒庄的Gran Reserva级别,陈酿香气丰富,应该对这类焖菜搭配上会挺出彩。
 
  事实上,对于哪款酒更合适,嘉宾们有挺多意见的。Sabina认为Rioja的Gran Reserva有多层次的陈年香气,与海参的质地、香菇等配料的风味搭配相得益彰。酒中醇厚的口感更能帮助去除菜中浓腻的酱汁感。而Alice则更青睐相对清淡一些的Ribera del Duero酒款,经过更长时间陈年杜罗河畔reserva的则适合搭配海参煲中本来用来配味的腩肉,紧致的单宁使得腩肉肥而不腻,瘦而不柴,焖烧的酱汁让经过陈年的红葡萄酒更能散发出原本的果味,回味悠长。
 
 
4 
 
椒盐九肚鱼
拉维加酒庄印迹干红
及 圣罗兰精选红葡萄酒
酒款提供:美夏酒业(Summergate)
 
 
  这是一道让同事感叹,每次去海门鱼仔店去晚了就没有的菜,这次终于有机会可以尝到了。这道菜吃的主要是口感,九肚鱼外面裹着粉油炸,想要炸得鱼肉刚刚熟又不至于炸过头鱼肉和粉都糊了,实在是考验功夫。九肚鱼吃起来绵软得就跟豆腐花一样,配上椒盐吃鲜嫩的滋味尤甚。
 
搭配:
 
 
  越深入了解西班牙葡萄酒,真的越发现自己不了解它,因为路上你总能碰到很多新鲜好玩的葡萄品种和产区,例如这里用来配菜的两款酒。第一款是Venta La Vega的印迹干红,这是一家致力于复兴西班牙小众产区和小众葡萄品种的酒庄。这款酒所用的是紫北赛葡萄(Alicante Bouschet)。
 
  紫北赛曾一度帮助西欧国家度过那场根瘤蚜虫害浩劫,却被人认为平庸而遭到忽视。Venta La Vega的这款印迹干红是紫北赛新生发出的宣言:只要种植、酿造得当,紫北赛也能酿造充满果香,新鲜感和平衡的伟大葡萄酒。嘉宾Alice提到,紫北赛这一品种近年来在中国市场火热起来,其中一个很重要的原因就是与各种中餐都很容易搭配。它草本植物的特点与椒盐九肚鱼一起会带来味蕾上的碰撞。-
 
  而另一款Ermita de San Lorenzo GranSelection则来自Campo de Borja这一以出产甜美而优雅的歌海娜而闻名的产区。这款酒以60%歌海娜,40%赤霞珠酿造。保留了Campo de Borja歌海娜果香柔顺甜美的特点,而赤霞珠则在这份柔美中加入一份硬朗感。也难怪有嘉宾惊讶于这款酒的出现,这款酒在配餐上的适配能力实在是十分不错。
 
 
5
 
炸果肉
瑞格尔侯爵酒园里奥哈珍藏红葡萄酒 2015
酒款提供:广州乐樽酒业,樂事會酒業(Direct Wines)
 
 
  炸果肉?水果的果肉吗?相信很多人跟我一样第一次看到这个菜名时都挺疑惑的。其实呀,炸果肉是潮汕的一道特色菜,将五花肉、马蹄等用腐皮包裹起来,先蒸熟再小火油炸至金黄。吃起来外酥里嫩,还有着马蹄碎的清脆口感,是一道十分不错的下酒小吃。
 
搭配:
 
 
  有着前面几道菜的尝试,我们对西班牙葡萄酒,不管是红的还是白的葡萄酒配菜能力都有了充足的信心!事实上,不少西班牙的红葡萄酒,也是可以打破一般的配餐规律,可以跟粤菜中这些海鲜类菜肴搭配尝试的。粤菜“西”潮,可真的有很多可玩的地方。
 
  这里我们用Marqués de Riscal的Rueda干白和Rioja两款就都进行了尝试,Rueda干白自然妥妥地配餐没问题,而Marqués de Riscal代表性的Rioja酒款也同样不会让我们失望。Rioja那爆发性的甜美水果香气,Tempranillo那柔美而精妙的质感,原来真的挺百搭的。在很多就餐场景下,如果只能带一瓶酒的话,真的可以挑挑西班牙这些重果味,口感柔和的酒,绝对不会让你失望。
 
 
6
 
羔烧双色
佩德罗希梅内斯1827雪利酒
酒款提供:敖司堡酒业(Osborne)
 
 
  潮汕的筵席讲究头尾甜,最少会在最后一道菜上甜品,寓意甜甜蜜蜜,羔烧双色便是这样一道潮汕经典的甜品。“羔烧”是潮汕菜中烹饪甜品的一种常用方法,有的地方有叫“蜜浸”。用料很简单,就是芋头还有红薯,但越简单的菜式便越考究选料是否上乘,无疑在这一点上海门鱼仔店做得十分不错。而这样一道菜,又该搭配什么样的酒呢?
 
搭配:
 
 
  想来想去,还是挑了一款PX甜型雪利酒来搭配这道甜品。这款来自雪利酒名家Osborne的佩德罗希梅内斯1827雪利酒有着浓郁的葡萄干香气,口感十分均衡,略带清爽的酸度。对于这类蜜浸的菜肴,会起到味觉上相辅相成的作用。此外,雪利酒也十分适合作为餐前餐后的点缀,有助于食客们开胃消化。
 
  也有嘉宾建议PX级别的雪利酒可以搭配酸度更高,包含水果的甜品,这样与PX的高甜度搭配更为相得益彰。那么,就让这款雪利酒,为我们这期的“西”式“潮”流,画上一个意犹未尽的句号吧。


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