我们带着5瓶香槟,去了广州人均2000+的日料店……

  要说广州城内最贵的日本料理店,或许不少饕客马上就会想到:鮨·松葉。

 
  鮨·松葉源于在顺德已颇有名气的餐厅:松葉日本料理。2020年底来到广州后,开业不久便晋升为城内数一数二的热门餐厅。
 
  但不同于常见的网红餐厅,鮨·松葉可谓是相当低调并且有颇多的“规矩”,若是只奔着名气便莽撞地前来寻店,很有可能吃到闭门羹哟!

 
  沿着天德广场的美食街走,若是不留意,你很可能就会错过鮨·松葉低调的门面,只以为自己是经过了一家装修精致的小庭院。实际上,这就是鮨·松葉的风格:简约、低调却又充满意境。
 
  两排细细的竹子将庭院与主路隔开,推开矮矮的木门,右手边是一棵红枫树,与竹叶的颜色形成强烈的对比。院子里铺着洁白的石子,大大小小的松柏树、各种绿植、石块造景以及精心搭建的小池塘点缀在院中,这赏心悦目的日式庭院景色,让人看着就心生愉悦。
 
 
  一扇并不起眼的的推拉木门就是进入餐厅的唯一通道,挂在一旁的木牌上若写着“准备中”,就代表师傅仍然在准备菜品,尚未开市。只有等到“营业中”的木牌挂出来时,食客方可进入。
 
  虽然鮨·松葉的占地并不小,但实际上2层的空间里只有3个房间,而每个房间仅能容纳8人。所以,如果没有预约便前来就餐的话,基本上都不予接待。预约需要提前2天时间,每位食客要交500元的订金。若你知晓这样安排的原因,便不会觉得夸张。

 
  鮨·松葉所到99%的食材都是源于日本当地,根据时令新鲜采购,每周4天空运到店的供货频率,确保食客吃到的每一口料理,都不失地道味与鲜美感。几乎所有的食材到店后,都要在专门的熟成柜中放置几天,逼出血水,让蛋白质发生化学变化。食客一品鉴,便能区分出鮨·松葉的出品与普通日料店的区别。
 
  房间内是吧台式的设计,开放式料理台能够让每一位食客都看到师傅制作料理的过程,在食用过程中,如有任何疑惑或是口感上的调整,都能够与师傅即时沟通。

 
  不得不说,看着有18年日料经验的行师傅亲手制作料理,真是一场视觉的享受,每一个细微的举动都能够看得出他对于食材的敬重,在一握一捏之间,美味已经呈上盘中。哪里还有时间顾得上拍照,只想马上一品究竟。
 
  值得一提的是,鮨·松葉并没有固定的菜单,这就是Omakase(日语おまかせ,意为“拜托”)料理的特色。师傅会根据当日的食材来制定每一道菜品,食客也可以与师傅直接沟通,告诉他你的喜好与忌口,师傅会根据你的口感要求,为你量身定做属于你的一份日式料理,既贴心又会带来意想不到的惊喜。
 
 
  在这场特别的餐酒搭配中,我们邀请来华南地区知名葡萄酒讲师刘玲(Sylvia Liu),她特意带来了5款精选的香槟,用来搭配鮨·松葉的5道经典料理。一番探讨后,为每一道料理选择出了最佳搭配。
 
  如果你还以为日料搭配清酒才完美,那么这一次日料与香槟的碰撞,或许会颠覆你的认知。快来一起看看吧!
 
1
香箱蟹 
配  卡狮龙天然型2006年份香槟
 
 
  香箱蟹即是雌性的松叶蟹,体型娇小但蟹味更加浓郁,其精粹在于蟹籽和蟹膏。其中橙色而未成熟的蟹籽被称为“内子”,而成熟后的蟹籽则为“外子”。一般的吃法是将蟹膏、蟹籽和蟹肉放于蟹膏上品尝,形状就如一个味道鲜香的盒子,故称为“香箱蟹”。
 
  由于日本政府的海洋生态保护法律,只有在每年11月至翌年1月初才允许捕捞,错过了就得等上一年了。
 
 
  香箱蟹滋味本来就十分浓郁,行师傅还加入了蛋黄、米粒等,进一步丰富了这道料理的质感和口感,混合着蟹籽蟹膏独有的鲜香,味觉层次感十分丰富。
 
 
配酒:
 
  在这道香箱蟹的搭配上,我与Sylvia老师的意见十分一致。香箱蟹与Castelnau 2006年份香槟出奇地合拍。10年的带渣陈酿,赋予了这款香槟奶油般的圆润质感,和烤杏仁、面包等的香气。难得的是酸度依然活泼,丝毫不显疲态。
 
  Sylvia老师在笔记中写道:“类似奶油般的质感同香箱蟹里蛋黄的质感非常融合,相得益彰。此外,老年份香槟除了成熟的水果、酵母、面包、饼干、坚果味,还有蜂蜜、焦糖味,整体香气和味道很复杂,完美融合香箱蟹的复杂口感” 。
 
2
鮟鱇鱼肝
配  堡林爵特酿007特别版无年份香槟
 
 
  鮟鱇鱼这种因长得丑而出名的海鲜,内里却别是一番鲜美细腻的滋味。尽管人人都说鮟鱇鱼肝堪比鹅肝,然而实际尝过后会发现它的细腻软滑口感实在是鹅肝所不能比的。只是得有解其味之人来烹饪,才能将鱼肝的滋味最美地呈现出来。

 
  深海鱼难免有生腥味,行师傅选择用日本味淋调味,以味醂之酒香和甜味去腥。而烹饪时则选择颇耗功夫的低温慢煮,小心翼翼地保持着鱼肝如雪糕般近半融化的细腻质感。经这样煮出来的鮟鱇鱼肝,当得上用“入口即化”来形容。

 
  行师傅在上桌前,还特意现磨一点日本德岛的柚子皮入膳,赋予鱼肝柚子皮清香之余也有解腻之效。
 
配酒:
 
  与鮟鱇鱼肝的搭配,会有两个方向。Bollinger的Special Cuvée柑橘类的水果香气活泼且清新,与德岛的柚子皮芳香搭配相得益彰,更能带出鮟鱇鱼肝的脂香。Bollinger在这款香槟上采用了其著名的Magnum大瓶储藏基酒的方法,酸度更为清新且香气中矿石感尤为明显,祛除了鱼肝的油腻感外,更能突出的深海鱼的海洋气息。
 

 
  Sylvia老师也同时提到了Taittinger Nocturne Rosé 这款干型香槟很适合搭配鮟鱇鱼肝,微甜的口味和味醂的甜相辅相成,口感也更为柔和些,能与鮟鱇鱼肝软滑的质感完美融合。
 
3
小肌鱼寿司
配  杜洛儿小美丽夜2007年份香槟
 
 
  吃到小肌魚寿司,身子也不由得坐正了。小肌魚寿司很难在一般的日料店中吃到,料理它的难度堪比“横纲级别”。小肌是鰶鱼不同生长阶段的称呼,与其他鱼类不同,鰶鱼越小味道尤佳,因为肉质更为细嫩。
 
  行师傅所制作的小肌魚寿司,一贯寿司就用去了半条小肌。当然鰶鱼越小价格越贵,且因对运输条件的要求甚严,所以国内也难得一尝了。

 
  如果说运输还容易解决,那么处理小肌的手法则是考验日料师傅的经验了。小肌传统的做法是用盐和醋腌渍,但不同时令,不同产地的小肌身体大小、脂肪含量不一,腌制的时间、盐醋用量差之厘毫则味觉大相径庭,全凭师傅的经验把握。
 
  乃至寿司用的米饭,行师傅也坚持采用日本的山泉软水浸泡寿司米,这样可让米饭更为晶莹可口。为了追求这份小肌魚寿司的传统日本味道,花费的心思确实很多。

 
配酒:
 
  当Sylvia老师拿出这款杜洛儿的Petit Meslier香槟后,我不由感叹,实在是太下本了。尽管是香槟区的7种法定葡萄品种之一,但Petit Meslier在全法也只有20公顷的种植面积。大多数拥有这一品种的酒庄仅将它用于混酿,而杜洛儿则是为数不多的将Petit Meslier用于酿造单一品种香槟的酒庄。
 
  因为产量本就小,每年只产3000几瓶,真是喝一瓶少一瓶。尽管种植难、抗病性弱还有产量低,Petit Meslier却有着一个很符合当下市场潮流的特色——即使是在炎热的年份,它依然能够维持高酸度。
 
  这款Petit Meslier为2007年份,13年过去了酸度依然惊人地活泼,浓郁的青苹果香气配上味道本身较重的小肌魚,能去腥提鲜。同理,上一款Bollinger Special Cuvée,也不妨一试。
 
4
金枪鱼寿司
配  堡林爵桃红香槟
 
 
  相比起上一款小肌魚寿司,金枪鱼(鲔鱼)寿司则常见了许多。然而吞拿鱼虽然常见,要做得出彩更不容易。行师傅选用的金枪鱼来自于日本青森县大间町的黑鲔鱼,这里捕获的高品质黑鲔鱼会挂上“大间黑鲔鱼”的商标出售,这一商标规定了哪艘渔船在何时以何种渔法捕获的黑鲔鱼。
 
  大间黑鲔鱼常常能在拍卖竞标中拍出天价,鱼的品质高是一方面,大间地区特色的“一根钓”与“延绳渔法”是保证黑鲔鱼品质的关键。不同于渔业普遍采用的渔网捕鱼法,可以保证黑鲔鱼不容易受伤,且可以在鲜活状态下除血,最大限度保留鱼的鲜美。

 
  可想而知这种作业方法难度有多高。但品质是可以尝出来的,比起一般常吃的金枪鱼,鮨·松叶这道金枪鱼寿司鱼肉要更显细腻柔滑,甚至有如和牛牛肉般的脂香。想着这份金枪鱼寿司在别处实在是难以吃到,不由得更加回味了。
 
 
配酒:
 
  Sylvia老师认为,这一搭配在于三文鱼浓郁的味道。这款三文鱼到店后还经历了18天的熟成,滋味浓郁,需要选用一款味道浓郁的香槟搭配。桃红香槟本身也适合搭配红肉,包括颜色深的鱼肉,例如三文鱼和吞拿鱼。
 
 
  另一方面,Sylvia老师也提到,这道寿司与Castelnau的2006年份香槟搭配也十分合适,更能凸显老年份香槟的柔滑口感,与熟成后的吞拿鱼质感更为融合。
 
5
玉子烧
配  泰亭哲夜曲桃红干型香槟
 
 
  玉子烧常常是一人餐的结尾之作,为一顿美妙的料理画上圆满的句号。虽然玉子烧常见,但行师傅在上面花的功夫可不少。选料上行师傅特意选择了“和三盘”来调制蛋液。和三盘是一种产自日本香川县和德岛县等地区的手工黑砂糖,色泽淡黄且颗粒均匀。“三盘”之名来自于“在盘上磨砂糖三次”的特殊工艺。和三盘有着恰到好处的甘甜和淡香,可以让一道甜品味觉更为细腻。
 
  这道玉子烧口感很紧实,内里见不到分层,足见行师傅对火候的掌控力。咸香与细腻的甜味交织,带有淡淡的焦糖香气,以这样一道玉子烧结尾,这顿日料实在是满足了。
 
 
配酒:
 
  作为一顿美妙的日料收尾,我们挑选了泰亭哲的夜曲作为收官酒款。在追求越来越“干”的市场趋势下,较高补糖量的香槟越来越少,而制作这样香槟的酒庄,思路也从以往“酿造甜酒”的观念,变为了酿造一款“平衡而有趣的香槟”。
 
  所以尽管补糖量不少,在这款香槟里你不会感觉甜腻,因为充足而活泼的酸度会让这点甜度变得更加好玩。而配酒方面,Sylvia老师写到:香槟里的糖分让酒的口感比较柔和,玉子烧的口感很像布丁,餐酒的质感碰撞,浑然天成。

 
  当然,如果喜欢探索不同香槟的搭配,我们还建议尝试一下Castelnau 2006年份香槟与玉子烧的搭配,味觉体验如何,就有待读者们自行尝试啦!
 
厨师介绍:
 
梁仲行师傅
供职于鮨·松葉日料
  行师傅入行18年,早期因机缘巧合下接触日料制作,从此与日本美食结缘并矢志将日本美食传统的一面带给所遇见的每一位食客。行师傅多年来钻研日本古代料理的真实一面,并将日料传统的味道融合其每一份作品中。
 
  行师傅曾于首间于日本外开设的香港米其林三星日料店,中国香港四季酒店的鮨·斋藤(日本原店为米其林三星)担任案前师傅。而现在他也将这份日料的传统味,在鮨·松葉带给广州的食客。


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