曾经以梦为马的侍酒师们,终究要拥抱现实

  举止要优雅,知识要丰富,待客要温情,交流要谦逊。
 
  侍酒师这一群体在中国依然显得十分小众,但发展却十分迅速。然而在迅速发展的过程里,消费者对这一群体的观念,是否也建立起了如上所说的画像呢?而发展迅速的侍酒师群体本身,是否也对这一职业本身有了足够的了解呢?
 
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侍酒师,画里与画外
 
  3月末专门飞了一趟上海,参加槟客文化举办的香槟侍酒师论坛及大师班系列活动,比较遗憾的是没来得及参加前一天晚上的“槟客中国·CHINA BEST CHAMPAGNE LIST 最佳香槟酒单评选”赛果公布。但通过这一场论坛,我对侍酒师这一群体有了不少新的认知。
 
  对于一家餐厅来说,酒水版块的营收自然是重中之重。而负责搭建酒单,为顾客提供细致就餐服务的侍酒师因而在国内也越来越多地受到重视。作为中国葡萄酒文化气息最为浓郁的城市,上海有着数量庞大的侍酒师群体。而在广州,我们也逐年可见地发现侍酒师正成为各大酒店的“标配”,而不仅仅是由餐厅经理来兼任。
 
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  侍酒师的专业素养和细致服务成为了餐厅的加分点,当酒店及餐厅意识到拥有专业的侍酒师能够创造更好的营收后,这一群体的壮大是必然的。另一方面,第一代侍酒师中的佼佼者们,如中国第一位侍酒师大师吕杨,如郭莹、孙昕(Jasper)等优秀的侍酒师所树立起的优秀榜样,也在吸引着更多年轻的侍酒师加入。加之不少机构对这一群体“黄金职业”的宣传,也让不少年轻人在新鲜感的驱使下选择以侍酒师为职业。
 
  但对于普通消费者来说,要正确认知侍酒师群体是有难度的。在侍酒师群体乃至酒圈以外,多数的消费者依然对这一职业感到陌生。将侍酒师与服务员画上等号,即使是与业内不少人交流是也曾不止一次听到过。也许处于一线的侍酒师们也常常听说这样的声音吧。但想要改变这种观念,侍酒师们需要创造更多的价值。
 
 侍酒师的工作要比我们认知的复杂得多。
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侍酒师的综合素质
 
  如何评价一名侍酒师是否优秀?是拿到足够高的行业认证?又或是在各媒体、圈子里有足够高的曝光度?对葡萄酒有深入的理解是作为侍酒师最基本的要求,但侍酒师要创造的价值远不止这些。
 
  正如郭莹在论坛上所分享的:“专业度与利润是侍酒师的价值”。郭莹与Jasper在论坛上都很着重地分享了作为侍酒师需要了解的,那些在了解葡萄酒以外的东西——如怎么样读懂财务报表,如知道如何安排库存,如得懂得与大厨交流,首先得懂吃等等。
 
 新式中餐的变化,侍酒师对餐饮知识也要保持时刻更新。
 《葡萄酒》第138期餐酒搭配栏目
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  郭莹和Jasper已经完成了从侍酒师到餐厅、wine bar顾问或合伙人的角色转变,她/他们所思考的也远超出了如何向客人推介一款酒,到了从细枝末节的地方去思考如何提高服务水平,如何更好地在餐饮上推陈出新,如何更好地为团队创造营收等。
 
  侍酒师的工作显然离不开“饮食”二字。“饮”自然是侍酒师的基础技能,但对“食”的把握却也许是许多新晋侍酒师所欠缺的。如郭莹所分享的:许多刚入门的侍酒师很容易有一种错觉,只要懂酒就够了。但懂酒只是一个Somm的基本技能,只有懂吃,才能更顺畅地与大厨合作,取得1+1>2的效果。最顶级的侍酒师,也会要求自己成为顶尖的食客。
 
即使是十分常见的菜式,
里面所蕴含的知识也比想象的多。
《葡萄酒》第138期餐酒搭配栏目
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  Jasper也提到不懂吃的侍酒师与大厨之间的沟通也常常闹笑话。在侍酒师看来是十分不错的菜式与酒的搭配,但往往在大厨那边是很难复现,或者是成本过高的。
 
  所以Jasper十分强调的一点是作为侍酒师也应该要懂得烹饪的基础,例如火候、如何制作清汤,西餐的基础理论是什么都要做到心里有数,如果不懂这些即使想要与chef沟通人家也未必会理你。在Jasper和郭莹所处的合伙人企业里,无论是主厨还是侍酒师,话语权都是相同的。
 
  事实上,想要做好侍酒师的工作,在本职以外需要思考的还有更多东西。如郭莹所言,任何侍酒师,服务是第一位的。一杯香槟如何在5分钟内能够在正确的温度,用正确的酒具上给客人,就是一个合格的侍酒师酒窖后台管理的最终呈现结果。
 
 67 Pall Mall
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  就拿郭莹曾就职的英国伦敦67 Pall Mall工作(伦敦的餐饮行业基本就是全球侍酒师能够接触到的天花板了,而67 Pall Mall更可以说是MW/MS的摇篮)来说,酒窖要管理5000款酒,日常有700款杯卖选择,这是足以让任何心理承受力不足的侍酒师感到崩溃的数字。
 
  更重要是作为侍酒师,需要对每款酒的状态做到心里有数。如某款酒在酒窖的什么位置?是否能够方便同事快速找到?酒窖里是否长期放着适饮期短的葡萄酒?在决定进货前该怎么踢掉难卖的酒款?乃至酒窖的温控系统坏了该怎么修?对于在高级酒店工作的侍酒师来说,这些问题可能有其他职能部门解决,但要想成为一名真正优秀的侍酒师,这是必经的观念转变。
 
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侍酒师的心态
从打工人到老板的转变
 
  对于许多刚入行的侍酒师来说,刚刚上岗就得面对更为现实的问题——如何为餐厅创造收益。如何制定合理的酒单,如何决定进什么样的酒?进回来的酒卖不出去怎么办?
 
  郭莹与Jasper在论坛上十分强调每位侍酒师都应该去了解餐厅的财务报表,要去分析上个月的成本、问题、然后去思考下个月怎么去做。从财务报表中可以清晰地发现餐厅运营中的许多问题,例如酒单上适饮期短的葡萄酒,长时间卖不出去就成为餐厅的损耗了,那就需要侍酒师从选酒开始就要对销售有预期,而不仅仅是基于因为个人喜好或者过于乐观的预期而决定进回来哪款酒。
 
 酒单
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  侍酒师工作重点之一是制定餐厅的酒单,但什么样的酒单是合理的呢?一份全是大名庄的酒单,只要餐厅资金足够雄厚总能做出来,但这样一份酒单是否能够顺畅地流通起来产生收益是需要打个问号的。但过分强调性价比的酒单又是否有意义?比别家的酒卖得便宜也许能吸引客人消费,但不产生利润的酒单也不是餐厅乐于见到的。侍酒师们更加需要考虑的是如何提升餐厅的服务氛围,让客人产生愿意为酒单的增值部分买单会是更重要的能力体现。
 
  迈向成为一名优秀侍酒师的目标是不容易的,期间有许多意想不到的问题需要年轻的侍酒师们去应对和学习。学会去看财务报表,学会去分析盈亏,学会去思考酒单的盈利点在哪,这是一名侍酒师心态上从打工人到管理者的转变。
 
 Wine Bar
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  而对于有决心想要开属于自己的wine bar、餐厅的侍酒师同学,甚至还得学习了解很多跟侍酒师职业“无关”的事情。论坛上听着两位侍酒师吐槽创业路途上碰到的种种问题,像是水电该怎么接,设备坏了该怎么办,甚至是餐厅如果无法提供洗手间的话,会产生什么样的法律风险……想要在侍酒师行业取得成功,可得有接地气的综合素质。

 
侍酒师的未来
 
  不知道大多数刚入门的侍酒师选择这一行业的原因是什么呢?
 
  侍酒师这一职业曾经很打动我的一幕来自于一个视频,那是2013年Paolo Basso赢得世界最佳酿酒师称号的现场记录。至今我依然清楚地记得那现场的每个细节,一位世界顶级侍酒师的专业素养、深厚的知识积累、优雅的服务态度原来可以如此动人。
 
 Paolo Basso,2013年世界最佳侍酒师比赛侍酒环节。
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  也许很多人选择侍酒师行业是因为它光鲜亮丽的外表,但入行以后却发现需要面对很多上述提到的现实问题。不过我依然深信,作为一名侍酒师乐趣除了有不断突破自己知识水平的快感,还能体会一个发展迅速的行业能给自己职业道路带来的无限可能。
 
  近年来,我们越来越清晰地感受到餐饮业发展的各种强劲势头——中餐的Fine dinning化趋势也越来越明显;地方菜系越来越精细化,系统化,为餐饮行业注入更多的可能。如郭莹所预期的,2021 年会是中国厨师明星化的元年,未来五年之内中国大陆本土一定会出现让全世界人都飞过来吃的一生必打卡一次的餐厅。这是中国餐饮行业的机会,也是中国侍酒师们的机会。
 
中餐的变化远比我们想象的要更迅速。
《葡萄酒》第139期餐酒搭配栏目
图片来源:九点汇工作室-许洋
 
  而在此之前,怀抱着对侍酒师行业种种理想的我们,也应该静下心来拥抱现实,踏实地提高自身的综合素质了。


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