用12瓶香槟,能否解救被花椒与辣子麻痹的舌头?

 
一提起川菜,是满脑袋红彤彤的辣椒?又或是舌尖上触电般的酥麻感?尽管在大多数食客眼中,川菜的固有印象是红油火锅上那氤氲香气。但仔细想想,辣椒传入中国是在明代末期,川菜的历史可要比这要早得多。
 
川菜是一个历史悠久的菜系,古代巴国“土植五谷,牲具六畜”,蜀国“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”,巴蜀之地已经开始卤水、岩盐、川椒、姜作为调味品,四川出土的战国时期陶器食具揭示了川菜的萌芽。
 
到了唐宋时期,川菜自成派系——那时的川菜自带文人气息,李白幼年随父迁居锦州隆昌,后入京供奉翰林。他将蜀地名菜焖蒸鸭子佐以百年陈酿花雕、枸杞子、三七等食材,蒸好后进献给玄宗。玄宗大悦,将其命名为“太白鸭”。
 
“太白鸭”
 
这想说明的是,川菜的内涵不止于辣,烹饪手法当然也不止于红油拌的冷盘,清乾隆年间,四川罗江文人李调元总结川菜烹饪手法有38种,如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、 煎、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等,可见川菜烹饪技艺之精。
 
身为广东人的我,忽然对广州首家米其林星级餐厅居然是川菜馆这事感到了释怀。
 

记忆中每次吃宋·川菜都是跟不同的人一起,带的酒自然也不一样。宋的经典川菜菜式自然是挺好吃的,像是香辣蟹、毛血旺、辣子鸡都很能挑逗味蕾,但让我更回味的,反倒是那些透着川菜温婉一面的蛋烘糕、樟茶鸭,咸烧白等。
 
融汇了麻辣鲜香的川菜,与葡萄酒的搭配往往让人有出乎意料的惊喜。而上个月,Sylvia Liu老师的系列香槟活动也来到了宋·川菜,带着我们一起探索香槟与川菜的味觉碰撞。
 
本次活动的12款香槟,包括两款白中白香槟及10款桃红香槟。
 
Sylvia Liu老师这次挑了共12款香槟与川菜来搭配,酒单中更是有着多达10款桃红香槟!桃红香槟占香槟总产量的比例并不高,出口到中国市场的桃红香槟自然就更少,中国消费者日常接触桃红香槟的机会不多。不过略带单宁,又比一般香槟更具果香的桃红香槟,其实与中餐里很多经典菜式都能很好地搭配。
 
像是不少懂酒的老饕都知道桃红香槟跟烤鸭搭配出乎意料地合拍,那以麻辣鲜香取胜的川菜中又有哪些菜式跟桃红香槟有好玩的搭配呢?接下来我们一一细数。
 
Sylvia Liu老师讲解香槟与川菜的搭配
 
 
餐酒搭配:
 
1. 45天北京果木烤鸭 配 泰亭哲优选桃红香槟/帝龙桃红香槟
Roasted Pekin Duck 
Paired with Taittinger Prestige Rosé
Champagne Thiénot Rosé Brut NV
 
 
可别奇怪为啥川菜主题的搭配,第一道介绍的居然是北京果木烤鸭。这道烤鸭算是宋的经典菜式了,作为开启我们桃红香槟搭配研究的开端相当好玩。北京烤鸭是从南京烤鸭的基础上发展而来,元、明、清等时期一直是宫廷菜式,自然原料做法等都十分讲究。
 
有一种说法是制作北京烤鸭只能用生长45天的鸭子,这样的鸭子不老不柴,尝一口最是鲜嫩。近年来随着人们口味的变化,烤鸭用的大多为瘦肉较多的品种,少了些肥腻,佐以经典的葱丝、黄瓜、甜面酱,用薄饼卷起来吃味儿特正!
 

搭配:泰亭哲优选桃红香槟采用经典的黑皮诺、霞多丽和莫尼耶混酿,配比相对比较平衡。这款香槟走的也是泰亭哲一贯的细腻优雅风,当然因为是一款桃红香槟,黑色葡萄品种的比较高,不同于泰亭哲以霞多丽为主导,果香也要较其他泰亭哲香槟要更为奔放,满嘴都是烤鸭鲜美的肉质,再来一口香槟“送服”,每个味蕾都觉得特别地舒服。
 
 
帝龙的这款桃红香槟走的则是以更高比例的霞多丽带来更加硬朗爽脆的风格,这样的风格用来搭配油脂较高的菜式十分有优势。帝龙香槟在我印象中一直挺适合配餐的,且不说连续几届成为奥斯卡颁奖典礼的指定用酒,帝龙常规酒款走的果香浓郁、新鲜、精致风格跟很多菜系都十分搭。
 
 
2.辣子鸡/宫保鸡丁 配 堡林爵丰年2004桃红香槟/ 泰亭哲夜曲桃红香槟
Spicy Sautéed Diced Chicken
& Kung-Pao Chicken Paired with 
Ch. Bollinger La Grande Année Rosé Brut 2004 
Ch. Taittinger Nocturne Rosé Sec NV 
 
 
辣子鸡、宫保鸡丁这两道菜估计是最多人知道的川菜代表作了。没接触川菜之前我常常分不清两道菜的区别在哪里。辣子鸡偏干,而宫保鸡丁则酱汁较丰富些,但两者原料上似乎挺接近的。
 
后来查了下资料,辣子鸡是地道的川菜,来源于巴蜀民间,味觉上以咸、辣、鲜为主,其中红彤彤的辣椒甚至还要盖过鸡丁成为主角。而宫保鸡丁则是川菜和鲁菜均有收录的菜式,主要是辣中带甜,相传是山东巡抚丁宝桢家中的私房菜“酱爆鸡丁”改良而来。两者虽然常见,但搭配起来不容易。
 
 
搭配:口味偏咸辣的川菜,通常会需要黑皮诺比例比较高的,口感偏甜的香槟来搭配。但是用堡林爵丰年2004桃红香槟来搭配未免有点杀鸡用牛刀的感受。堡林爵的丰年桃红香槟,用的是高比例的黑皮诺,也延续堡林爵丰年系列一贯的超长陈酿传统,即使是十多年后的今天,这一款香槟依然能展现出浑厚的力量感,用来配餐确实有点委屈它了,但这也是难得体验对吧?
 

另外让我十分惊讶的搭配是泰亭哲夜曲桃红香槟的搭配效果,这是一款“sec”(干型)等级的葡萄酒,也就是说它的补糖量比当晚的香槟都要高。其实直接品尝不会觉得有“甜”的感觉,但配上辣子鸡这样咸辣的菜式就十分精彩了。补糖量较高的香槟能够很好平衡辣感,鲜香自然也更加突出。
 
 
3.烧白 配 德乐梦粉红香槟/兰颂桃红香槟
Sichuan Braised Sliced Pork Belly Paired with
Champagne Delamotte Rosé Brut NV 
Champagne Lanson Le Rosé Brut NV
 

烧白,对于我这样的广东人来说刚听这名字是挺困惑的,可菜一端上来就不由得喊出:这不就是梅菜扣肉吗?不过细尝下来还是不太一样的,烧白用的是三线肉,口感上也是咸鲜味带点甜。烧白也是四川农家宴席中“三蒸九扣”中不可缺少的菜,因为做法费时费工,也是重要节日常见的硬菜。
 
搭配:其实烧白吃起来并不觉得特别肥腻,但是日常比较少沾荤腥的我还是觉得香槟搭配起来口腔会更舒服。比较喜欢的是德乐梦还有兰颂的两款桃红香槟,两款香槟同样是由黑皮诺主导,德乐梦的桃红香槟里三种葡萄比例相对较平衡,会是我喜欢的优雅平衡感。而兰颂则是高比例的黑皮诺主导,整体风格更为硬朗些,对于像烧白这样的油脂较重的菜色,搭配起来会是更加解腻的选择。
 


4.秘制香辣蟹 配 兰颂白中白香槟/德乐梦白中白香槟
Spicy Crab Paired with 
Champagne Lanson Le Blanc de Blancs Brut NV 
Champagne Delamotte Blanc de Blancs Brut NV
 
香辣蟹现在已经是红遍大江南北的名菜了,四川香辣蟹通常采用肉质饱满的大青蟹,蟹肉细嫩鲜甜,因为肉多,吃起来也要比一般的螃蟹更有满足感。香辣蟹做法并不复杂,吃的就是肉蟹那份鲜美。
 

搭配:像螃蟹之类的菜肴,个人还是倾向于霞多丽这样的白葡萄品种来搭配。还好Sylvia Liu老师还特意准备了两款十分不错的白中白香槟。兰颂香槟虽然位于兰斯山脉区域,但它家的白中白香槟可圈可点,它的独到之处在于坚持不做苹果酸乳酸发酵,整体风格偏自然的水果口感,骨架硬朗,十分有力量感。
 
德乐梦的白中白香槟不用多说,作为Salon香槟的姊妹品牌,白中白香槟那自然是十分的强。此外德乐梦的性价比也十分高,如Sylvia Liu老师介绍的,因为两家共享葡萄资源,在Salon香槟不推出酒款的年份,买德乐梦的香槟常常有意外惊喜哦。
 

 
5. 红油毛血旺 配 爱德华蜜语园桃红香槟/杜洛儿桃红夫人香槟
Boiled blood curd and with spicy sauce Paired with
Ch. Edouard Duval Saignée d'Eulalie Extra Brut NV 
Ch. Duval-Leroy Lady Rosé Sec NV
 
 
毛血旺应该属于川菜中渝派名菜,渝派菜式大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。毛”是重庆方言,就是粗犷,马虎的意思。且有毛肚百叶等杂碎为主料,所以“毛血旺”菜名广为流传。正宗的毛血旺,盆内的红油不会少于一半,而且油滑透亮,不浑不浊。吃法也有讲究,得先吃肉类再吃菜、粉丝等,否则挂油的菜吃完嘴巴可得麻得不得了了。
 
搭配:这里想要用来搭配的是两款同样用浸血法(saignée)酿造的香槟。浸血法酿造的香槟因为酒液与葡萄皮有短时间的浸渍,口感上会微微带有单宁感,且红色水果的香气尤为突显。这里的两款香槟其实颇有渊源,但两者风格取向十分不同。杜洛儿这样的白丘产区名家相信很多喜欢香槟的朋友都十分喜欢它家精致优雅的风格。
 
 
而爱德华蜜语园的庄主Edouard Duval同样为Duval Leroy家族成员,葡萄园为Edouard祖父于20世纪50年代购下,位于香槟区南端的巴尔山丘地区。爱德华香槟的风格更具有巴尔山丘的典型性,黑皮诺主导,厚重的酒体,红色水果香气中夹杂着丝丝蜂蜜香气。两款以果香为主调的香槟,与川菜的椒麻口味常常有让人惊喜的碰撞。
 


文、编 | 梁同正
场地 | 宋·川菜
摄影 | L.S商业摄影 | 陈耿波(Paul Chen)



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