粤菜的灵魂,是天津的酒

图片来源:1988年金星牌露酒广告
没有正宗的天津酒,蜜汁叉烧、玫瑰豉油鸡、广式腊肠都会将失去灵魂。从大湾区到东南亚,再到世界各地的唐人街,天津露酒深藏功与名。
 
 
叉烧又有什么错
它只是用了玫瑰露酒而已
 
星爷的《食神》里,一份叉烧配白饭,也能被冠以“黯然销魂”之名。
 
图片来源:电影《食神》
 
常看港剧的朋友们,肯定会知道一句经典台词“生块叉烧都好过生你”。师奶们教训不听话的儿子们,常cue到叉烧进行比较,而被一块叉烧“拉踩”的儿子们难免会觉得委屈。
 
让生活经验丰富的师奶们都推崇备至的叉烧,真这么好吃吗?有什么让人难以忘怀的滋味?
 
大湾区居民们尤爱叉烧,选条肥瘦相间的猪肩胛肉,调好由豉油和玫瑰露酒等原料兑成的酱料,放冰箱里腌够了时间,拎出来就可以用提前备好的荔枝木开始烤。
 
图片来源:敏华冰室
 
师奶们光站在店外看一眼,都能看得出玻璃隔断里的叉烧行不行。大白猪的拖地肥腩就比柴了吧唧的瘦肉好,刷了玫瑰露酒的叉烧就要比仅用蜂蜜涂刷的叉烧多一丝花香。至于用的是不是荔枝木,大概只能先信店家所言,尝到嘴里才会知道。
 
一块用料讲究、技法地道的叉烧,得早早去排队买,甚至还需预订才能顺利拿到。在师奶们的眼里,有着油亮反光、玫瑰色泽的叉烧,大概确实是比难以管教的儿子们看起来顺眼。
 
图片来源:店铺Roast Paradise
(51 Old Airport Rd, #01-121, Singapore 390051)
 
被无辜拉入战局的叉烧又有什么错呢,它只是用了师奶们都爱的玫瑰露酒而已。那一丝似有若无的玫瑰香,把叉烧的肥腻压下去,成为师奶们心目中的点睛之酒。
 
奉行实用主义的大湾区人们,怎么可能只让玫瑰露酒单单在叉烧上发光发热呢?
 
开到全国甚至全球的港式茶餐厅里,被奉为招牌的玫瑰豉油鸡,便用了玫瑰露酒。同样带有芬芳的葡萄酒度数低,高度数的酱酒又一股子土味,玫瑰露酒刚刚好,让鸡肉的鲜味进一步迸发出来。
 
图片来源:维基百科

有些朋友可能没打卡过茶餐厅,但逛超市时应该会发现名字带“广式”二字的腊肠。传统的广式腊味的制作技法,还是大湾区的非物质文化遗产。而在制作过程中,玫瑰露酒不说是C位担当,至少也是重要配角。
 
广府腊味切成片上锅蒸,端下来淋了酱油就能吃。嚼在嘴里,那鼻间萦绕的淡淡花甜味,便来自玫瑰露酒。
 
图片来源:南方网
 
百余年里,玫瑰露酒随着茶餐厅与腊味们,跟着华人华侨们从大湾区走向东南亚,又走向各地的唐人街。那一抹花甜,成为漂泊游子忘不掉的滋味。
 
但是,被大湾区人们爱得深沉的玫瑰露酒,其实是属于天津的非物质文化遗产。
 
 
“天津露酒,一门三杰”
 
1984年,能上香港电视台的大陆产品不多,天津特产的露酒便是其一。
 
带着地道武侠风的广告画面中,三位大侠各执一个猪胆造型的酒瓶,旁白写着“天津露酒”和“一门三杰”的花字。而后话锋一转变到当时的酒席,三位食客向服务生要了三瓶露酒。
 
图片来源:1988年金星牌露酒广告
 
这则金星牌的露酒广告至今都能在互联网上看到,带着时代感的高糊气质。吃瓜群众们看着大多留下一个“拍摄风格果然很港风”的弹幕,但天津人会拍着大腿,直呼这就是他们家门口的酒。
 
这个金星牌,便是天津老字号义聚永在1927年注册的商标。在接下来的数十年里,曾被猪血封坛的玫瑰露酒,跟着高粱酒和五加皮酒一起,成为了为数不多能行销海外的国货扛把子。
 
图片来源:相关资料
 
绝大部分消费者购买天津露酒是为了饮用,而大湾区居民们更喜欢拿露酒来做菜,这一点被露酒的设计师知道得透透的。在其官方门户上,拿玫瑰露酒作为厨房用酒的朋友们被设计师称为“家里有矿”。
 
尽管在酒圈群雄逐鹿的当下,这一门三杰看起来有些淡出大家的视线,但对于老酒收藏圈而言,以露酒为代表的天津名酒们,始终是有姓名的。
 
除了义聚永旗下的三杰,天津还有不少老酒,例如得过布鲁塞尔国际博览会金奖的芦台春,以及起源于元代的直沽高粱等。当然了,大家一定想不到的是,国民品牌北京红星旗下的珍品二锅头古钟,其实有一部分也是天津产的。
 
图片来源:相关资料
 
天津人是爱喝酒的,但几乎没有强行劝酒的习俗。这在不胜酒量的外地人,特别是秉持适量饮酒方人看起来,是尤其难得的好习惯。
 
天津人的爱酒,体现在喝酒的配套服务上。酒量不一定要大,酒也不用喝多急,意思意思得了。但品酒的过程中,好菜好曲好天气都是要到位的。例如天津的八大碗,曾是宫廷的皇室配置,而后来便成为了天津人招待客人的下酒菜。
 
图片来源:燃野旧食
 
 
天津人的“八大碗”
 
有资料显示,“八大碗”并非天津人的家常菜。这种菜式的搭配多出现在酒席上。这些菜肴从宫廷传出来,结合了天津菜的特色,成为了当地人喜爱的代表性下酒菜。
 
八仙桌上八个人、再加八个大海碗,喝起酒来自然是过瘾的。
 
“八大碗”的用料和技法相当广泛且全面。桌上有素有荤,制作方式也囊括炒、炖、煮、烩、炸等方式。风格纵横捭阖,大收大放。
 
图片来源:中国日报网
 
普通人家的“八大碗”,吃的是炒虾仁、炒虾仁、烩丸子、氽白肉丝、松肉、家常烧鲤鱼等菜式,常见的食材也能翻着花儿处理。
 
而富贵人家的“八大碗”,吃的是炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等菜式,在风味和技法上讲究了不少。
 
图片来源:光明网
 
而更加高级的“八大碗”,则选用了大量珍贵食材。菜单中鱼翅盖帽、一品官燕、干贝等补品,以及虾仁蛋羹、寿字肉、喜字肉等润口讨巧的菜式都有出现。
 
此外,还有用于宗教活动的“素八大碗”,以及为不同地域与民族提供的符合当地饮食文化的“定制款八大碗”。
 
“八大碗”丰俭由人,无论是任何一种配置,都能让天津人美滋滋地夹着下酒菜,吨吨吨地品酒。比起这几年在互联网上火得一塌糊涂的“几粒花生米能醉成这样”,有着满汉全席当下酒菜的天津人选择深藏功与名。
 
图片来源:蓉小厨R
 
 
心有余而力不足的“可怜酒”
 
虽然天津的酒友有着其他城市酒友所享受不到的快乐待遇,但如果要把全国的地方名酒放在一起同台竞技,天津酒似乎并未在种子选手列表当中。
 
近两年,天津当地拥有百年历史的酒水品牌们,被认为是“可怜酒”。当初风靡全世界,拿奖拿到手软的老字号,如今面对着进口的烈酒、葡萄酒,面对着仁怀、泸州、宜宾、汾阳等地的白酒,显得心有余而力不足。
 

尽管这些老字号依然得以传承,也纷纷建立了官方的销售渠道,在营销话术和产品定位上显得复古而亲切,但能打动的消费者数量依然有限。
 
义聚永的官方店铺里,玫瑰露酒的售后评论中,“怀旧”一词被多次提及,有消费者直接说是90年代的味道。不少消费者表示是天津人,自然支持天津酒。除此之外,压根不听设计师的劝,愿意花比料酒、花雕酒贵十倍的价钱,执拗地买玫瑰露酒回去做腊肠做叉烧的消费者,也比比皆是。
 
图片来源:1988年金星牌露酒广告
 
老客户们依然忠诚,这大概是对老字号们而言最为欣慰的事情。但也有酒友表示,很多新生代的酒友已不了解这些曾经风光过的天津酒了。
 
世事流转,香港武侠、粤语歌曲也曾一度沉寂,但如今正重新变得红火。而被大湾区居民和全球华人华侨喜欢的天津露酒,或许也会迎来翻红的一天。
 


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