专题开篇 | 谦卑又固执的勃艮第人,酿出最骄傲的葡萄酒

勃艮第人深谙一个规律:大部分的消费者从波尔多酒入门,最终还是会回到勃艮第酒。如果不回到勃艮第酒呢?只能说明他们的层次还不够,不懂享受勃艮第葡萄酒。
 

  纽约中央公园附近的Time Wainer Centre四楼,天才主厨Thomas Keller开设的米其林三星餐厅Per Se里,侍酒师问道:“先生,请问今天想喝点什么?”“一瓶夏布利,谢谢。”“一瓶夏布利”,是个多么巧妙又优雅的答案,它可以指法国勃艮第地区那个举世闻名的小村庄的酒、可以指一切干白葡萄酒、也可以指所有用霞多丽(Chardonnay)酿造的葡萄酒。这样回答既表达了自己的需求,也留给侍酒师发挥的余地,让他根据菜肴做搭配。然而我们今天要讲的不是Pre Se这家三星餐厅,也不是餐酒搭配。今天的主角,是勃艮第。
 
  作为这个星球上最著名的葡萄酒产区之一,勃艮第与波尔多可谓“法国葡萄酒王国的灵魂”。如果说以混酿见长,产量巨大的波尔多是国王,那么专注单一葡萄品种酿造,产量有限的勃艮第则是王后。勃艮第葡萄酒年产量约两亿瓶,是波尔多葡萄酒年产量的1/6,全球葡萄酒生产总量的0.4%。这两亿瓶葡萄酒中约有一半用于法国国内消费,另外一半,也就是一亿瓶的量用于出口至全球150多个国家。其中20个主力消费国的进货量占出口总量的60%。尽管如此,排在勃艮第葡萄酒出口前十位的国家们依然只能取得为数不多的葡萄酒。俗话说“物以稀为贵”,而勃艮第葡萄酒不仅物稀,且品质好。这造成了勃艮第葡萄酒在业内受到热烈的追捧。比如夏布利村专注酿造的霞多丽干型白葡萄酒,就一度在上世纪90年代风靡全球,不仅葡萄种植者把它带到世界各地,餐饮界也把它捧为风尚。这才出现了前面说到的“夏布利代表了干型白葡萄酒”的事情。夏布利的名声,似乎已经可以和被用作指代一切起泡酒的香槟媲美。而勃艮第的江湖地位,毫无疑问已经不可撼动。
 
坚守传统
 
  “我们并不在乎钱。”在我们的对话中,勃艮第葡萄酒行业协会的公关经理Nelly BLAU女士笑言。其实勃艮第人并非不在乎钱,他们当然需要钱来维持葡萄园的经营,做宣传让更多人知道他们用心酿造出的产品。只是同为世界著名的葡萄酒产区,相对极富商业头脑的波尔多人,勃艮第人显得简单朴素很多。这与勃艮第人与生俱来的固执性格不无关系。曾经的勃艮第公国,是法国地区最强大的公国之一,酿造葡萄酒早在当时就已是当地贵族和修士用心经营的家族事业之一,因此认真对待葡萄酒事业,早就是勃艮第人的传统。也许是早年的强盛在勃艮第人的骨子里留下了傲气,他们对自己传统文化固执得近乎患了绝症一般。拿语言来说,法国人对法语的执着我们或有听闻,但勃艮第人将这种执着发挥到了极致。他们坚持使用“Bourgogne”,对英语世界给他们起的“Burgundy”反感至极。作为外国人,如果你说出“Bourgogne”,他们会立刻喜笑颜开。外国人在与他们沟通的过程中,即便他们会说英语,也极少用英语来交流。早些年有的进口商跟勃艮第人沟通时,英文邮件发过去,收到的回复是法语邮件,也不管收件人会不会说法语。他们的逻辑似乎是“既然你要与我交流,那么就得按我的方式来”。近些年来,随着全球化脚步的加快,以及勃艮第商业化需求的加深,勃艮第人不得不作出轻微的让步,开始制作英文网站以及其他文字的宣传册。但与外界沟通的程度与它的老伙伴波尔多比起来,还是相去甚远。
 
  然而守旧也并不仅仅只有坏处。固执的勃艮第从另一种意义上来说,却是很好的商业伙伴。产量稀少的勃艮第葡萄酒,每年的供货对象基本都是固定的,酒庄倾向于与固定的合作伙伴做生意,而且本着一种相互信任的契约精神,不轻易改变交易的内容条款。即便当年葡萄收成不好,葡萄酒产量减少,勃艮第的酒农们,还是会尽最大的努力,按条约的价格和数量给他们的供应商供货。特别是名庄酒的流通,基本维持着数十年以上的稳定供货关系。勃艮第的葡萄酒圈像一个熟人网络,人情比金钱更管用。这与利益至上的波尔多不同,他们甚至创造出期酒拍卖这种金融模式。试想一下,数量稀缺的勃艮第如果也弄个期酒模式,价格岂不是会再翻几番?固执之余,勃艮第还是很厚道的。
 

敬畏自然
 
  “葡萄酒并不是我们酿造的。”Nelly继续说道,“葡萄酒是天、地、人共同作用下的产物。其中天与地是最重要也是最关键的,作为人,我们只不过做了一些简单而乏味的工作罢了。葡萄酒是上帝赐予我们的礼物,是天地的精华。勃艮第的美酒全归功于当地独特的风土。”没想到看似高傲的勃艮第人,在土地面前竟是那么的谦卑。他们没有把自己当作葡萄酒商人,而把自己定为“在土地上劳作的酒农”。当问及他们如何酿造这些伟大的酒,如何驯服娇贵的黑皮诺时,他们表示并没有什么固定的方法:“酿酒是一条无尽的道路,每年每季每天都有新的东西要学习,所以只能带上好奇心来不停探索葡萄酒。新奇与惊喜是葡萄酒的馈赠。”酿酒在勃艮第人眼里,似乎成为了一种精神方面的追求。
 
  勃艮第人对土地的谦卑还表现在他们耕作的方式上,珍爱土地的他们从15年前开始,官方承认了有机种植法,并对这种方法进行认证。目前,整个勃艮第有12%的葡萄园采用有机种植法。除此之外,在勃艮第还流行一种纯粹且神秘得近似巫术的种植法:生物动力法。这是一种根据奥地利科学家与哲学家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)的理论“天体的运行不仅影响人类,而且影响植物的生长状态”。后来德国人玛利亚·汤(Maria Thunn)将他的理论进一步发展,融入到种植经验中,总结出了一套根据星座和月亮运行规律编排的生物动力法工作日历。自此,仅依靠天体运行规律来安排完成葡萄田的工作,摒弃所有除草剂、除菌剂、杀虫剂,只使用天然材料配置的肥料的生物动力法出现了。勃艮第的著名葡萄园勒弗莱酒庄(Domaine Leflaive)以及罗曼尼·康帝(Donmaine de la Romanée-Conti)都是生物动力法的拥趸。
由于勃艮第人太过珍视他们的土地,以至于勃艮第产区的命名方法都与众不同。一般的葡萄酒会以酒庄的名字命名,酒标上的名字就是酒庄和葡萄园的名字,法定产区分级命名也是根据不同的酒庄来划分的。而在勃艮第,这一切都得以土地为主。原本一个酒庄的土地面积就小,经过家族传承所致的遗产分割后,成为了更小的田地。再通过家族联姻,不同家庭之间的结合,使得勃艮第的土地有了许许多多的名字,且名字都很复杂。如今,勃艮第法定葡萄酒产区的数量达到100个,而且这100个法定产区由于全部是地名,产品出口时,译名必须使用官方给出的翻译名称。又长又没有逻辑的地名翻译,简直要把消费者绕晕。
 
  然而勃艮第人对此还不满意,在保护土地方面乐此不疲的他们今年迎来了又一重大胜利:勃艮第的1247个葡萄园风土特性(Climats),经过近10年的努力和期待,终于在今年7月被联合国教科文组织列为世界遗产。尽管波尔多早在1999年就已经成功将圣爱美浓产区申报成为世界文化遗产,并对勃艮第的这次申遗成功发出了:“欢迎加入我们!”(充满老大哥欢迎新小弟的味道)的祝贺,但勃艮第人对此依然表示非常兴奋。所谓的葡萄园风土特性,是指葡萄园中精细划分的地块。通过风土特性,勃艮第人可以如愿以偿地继续将他们珍爱的土地分级复杂化,最终变成无人能懂的神秘语言。除了爱护土地,勃艮第人对葡萄本身也是充满了敬畏。勃艮第最著名的酒庄之一勒华庄(Domaine Leroy)的传奇庄主Lalou Bize-Leroy就奉行不剪葡萄枝叶的理论。她认为葡萄藤与人一样都有感受,如果随意摆弄葡萄藤,甚至裁剪枝叶,葡萄藤会受伤并且心情不好,自然不会产出最好的葡萄。对待葡萄藤应该像对待人一样去爱它。听起来虽然有点玄乎,但勒华庄出产着全勃艮第最好的葡萄酒之一,仅凭这点,就让她的做法无可厚非地合理起来。博恩丘的酿酒师Emmanuel Giboulot因坚持使用生物动力法,不肯对葡萄田里的带病葡萄用药,被法国农业部起诉判罚3万欧元以及6个月监禁,最终被裁决罚款500欧元。宁愿对自然谦卑的勃艮第人,也获得了自然的关爱,赋予他们无与伦比的葡萄酒。
 
对葡萄施魔法
 
  “我深刻记得我去参观勒华庄的时候,庄主Lalou女士带我们参观酒窖。她拔起橡木桶的塞子,装了一些正在陈酿的新酒给我们尝。”勃艮第葡萄酒官方讲师Grace分享了这样一个真实的故事:“我们尝完杯中的新酒,发表对新酒的感受,正四处寻找吐酒桶,想倒掉杯中酒。没想到Lalou女士将我们杯中的剩酒都收集起来,重新倒回酿酒桶里。当时我真是惊了一下,没想到还有这种玩法。但想到他们酒庄的酒何等珍贵,可真是一滴都浪费不得”确实,产量小而需求大的勃艮第葡萄酒,还真是每一滴都很珍贵。也难怪他们并不像波尔多那样为了推广产品,举办许多的品酒会,邀请大量的消费者参加。也仅仅是在今年,勃艮第葡萄酒行业协会才开始了在中国地区的葡萄酒推广,而且他们的推广对象仅针对进口商和经销商,通过他们在销售的时候,将勃艮第葡萄酒的知识传播给更多的人。
 
  有人说勃艮第的葡萄酒太淡,并不好喝。勃艮第人对此不屑一顾,因为他们深谙一个规律:大部分的消费者从波尔多酒入门,最终还是会回到勃艮第酒。如果不回到勃艮第酒呢?只能说明他们的层次还不够,不懂享受勃艮第葡萄酒。说勃艮第葡萄酒淡的人,大多是指勃艮第的红葡萄酒。单一黑皮诺酿造的勃艮第红葡萄酒,可不是一支随便就能喝出好状态的酒。首先黑皮诺是对土壤要求很高的品种,因此不是鼎鼎有名的葡萄田种出来的黑皮诺,自然无法和天生个性强的赤霞珠等品种比拼。然而即便是鼎鼎有名的名庄酒,脆弱的黑皮诺在经历了运输过程的奔波后,难免会疲乏。因此需要很懂酒的品鉴者,把握好它舒展的时间,在对的时候将它喝下去,才能喝到酒体强壮,带有皮革、黑松露等美妙气味的黑皮诺。所以对自己产品自信又骄傲的勃艮第人,也无暇理会那些不懂又嚷嚷的人了。这是给品鉴家饮用的酒,是给投资者珍藏升值的酒,但不是给不懂装懂,用勃艮第酒装有经验的小白装逼用的酒。现在还不懂没关系,静下心来好好喝酒好好学习,总有一天,勃艮第会来到面前的。


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