如何在米其林餐厅点酒?

【葡萄酒杂志原创报道】关于高级餐厅里的酒单,你们研究过吗?为什么米其林餐厅里,酒单也是一项重要的评判标准?米其林中国的上榜餐厅里,从上海到广州,再到最新发布的首版《北京米其林指南》,他们的酒单到底哪家强?别担心,我们聊完各地的餐厅,再来聊一聊米其林餐厅和他们的酒单,也给你来个快速指引——如何在米其林餐厅点酒!
 
Have you ever paid attention to the wine list in a fine dining restaurant? Do you know that the wine list and wine service account 10% in MICHELIN restaurants? From Shanghai to Guangzhou, and the latest released MICHELIN Guide Beijing 2020, do you know which one has the best wine list? After talking about different MICHELIN Guide in China, let's talking about MICHELIN restaurants and their wine list here, and I will try to give you a quick guide-how to order wine at a MICHELIN restaurant!
 
 
  去餐厅吃饭的时候,你是否也打开过他们的酒单?你有留意过上面的葡萄酒吗?
 
  说真的,入行13年,我从第一年就开始给很多餐厅和星级酒店的餐饮部门做过很多关于葡萄酒的培训。之后因为工作的关系,也经常体验餐酒搭配,甚至常常到高级餐厅和五星级酒店用餐,其中的很多餐厅,都有一本专门的酒单!老实说,很长的一段时间里,作为食客,我其实也很少翻开这些酒单,甚至极少自己点酒,对酒单的关注也比较少。
 
  直到后来常常一家人到境外旅行,因为职业背景的关系,选酒这个重任理所当然地落到我身上!


 
  刚开始的时候,很简单,两人用餐,我就常常选餐厅的杯卖酒(Wine by glass),小试两款便可知这家餐厅的选酒水准,如果觉得好,再换其他杯卖酒继续试自己没喝过的酒款。如果两家人一起用餐,除了直接选酒开瓶以外,有时我也会先选一杯不同的杯卖酒试过后再继续点。因为国外稍微上档次的餐厅杯卖酒的选择会丰富一些,以体验杯卖酒的方式去了解不同地方的美食文化和餐酒搭配还是最直接有效的。
 
  刚开始时这一招屡试不爽,但渐渐地,随着家人喝酒的经历越来越丰富,对点酒的要求也越来越高了起来,于是每次选餐厅和点酒,花费在上面的时间和心思也越来越多了起来,越来越体会到一家餐厅的酒单选得好不好,用餐体验也极其不一般。


 
  不过,要读懂一份酒单,对食客来说,还需要具备一些葡萄酒知识。经常读《葡萄酒》杂志的读者朋友自然没有太大压力,如果你是个葡萄酒新手,或许还需要侍酒师来帮帮忙。
 
让侍酒师来帮你吧
 
  在国外,高档的西餐厅几乎都有专门的侍酒师,当你翻开酒单,读起来觉得费劲儿或选择困难症的时候,可以寻求他们的帮助。他们通常都训练有素,也很了解不同的餐与酒之间的奇妙配对。而且,很多餐厅的酒单就是侍酒师根据这家餐厅的菜单来设计的,他们不仅了解酒单上的葡萄酒,还知道这些酒该如何搭配主厨的菜,你只要告诉他们你的预算和期望饮用的数量,其他的就交给侍酒师去操心吧,你只需要负责点头确认或根据你的想法来调整选择就好。


 
  也许有人要吐槽,在我所在的城市里,鲜少能看到侍酒师。是的,侍酒师这个职业在国外方兴未艾,在国内只在少数高档西餐厅才能见到,而且,米其林的评级不也是这两年才在中国火起来吗?
 
  2016年,我们曾做过一期《侍酒师在中国》的深度专题,当时采访的侍酒师就曾提到:“中国13亿人口中,仅有不到3%的人能接触到侍酒师,广大的中产阶级消费人群更是无缘目睹。”但如今,随着葡萄酒越来越多地进驻各种不同档次的餐厅,侍酒师的身影也越来越多地出现在国内的许多城市。北上广深是最集中的,尤其是国际化程度更高的上海,西餐文化在中国大陆走在最前沿,侍酒师也更多出现在上海的各种高档餐厅,而且不仅仅是西餐,很多高档的中餐厅也越来越多地看到侍酒师的身影。
 
  虽然以米其林为代表的餐饮评级落地中国发布榜单后,每一次都无一例外地遭遇一系列的吐槽和抨击,但不可否认的是,这或许真的会促使更多的人去关注高端餐饮,从食物出品到环境,从服务到酒单等配套关键因素对用餐体验的影响。当然,我们也能从其间去感受东西方饮食文化和习惯上的一些差异。
 
酒单和侍酒师对一家餐厅的意义
 
  在米其林的评鉴系统里,食物占测评的60%,因为食材的来源、质量、新鲜度和烹饪方法是一间餐厅成败的关键;其次,用餐环境占20%,从装修风格到桌椅高度,甚至餐具摆放的角度,都关乎食客的用餐体验;至于服务和酒与餐食的搭配就各占10%,虽然也还有额外的加分点,但这套系统这几大项是最关键的影响因素。
 
  可别小看酒与餐食的搭配只占10%,如果你曾为喝酒的饭局买过单,就明白那10%的意义!因为花在食物上的钱是算得出来的,但酒水消费的上限却存在被无限拔高的潜能。我曾和几位吃货朋友在马德里一家叫Bibo餐厅有过一次完美的用餐体验。


 
  那是一家主打西班牙安达卢西亚菜的餐厅,其实并不算真正意义上的fine dining(高级料理、精致餐饮),所以并没有完全按照fine dining餐厅的服务标准来运营,只能算介于家常和fine dining之间。但这家餐厅的雪利酒单真是非常赞,我们当时给自己限定的是大约每人50欧元的用餐预算。原本只打算每人点一杯酒,结果一整顿吃下来,就因为这家餐厅出品太赞,雪利酒单又太强,最后我们是一杯接一杯雪利酒喝下来,最后人均接近70欧元结的账,并且一点也不觉得钱包大出血,因为真的体验了好几款不同风格的雪利酒。这无论如何,在任何一个中国的城市或餐厅都得不到这样的用餐体验。而且,我想不只是中国,就是在西班牙,我们也没有找到其他类似风格的餐厅,当时我们3位饕客也不约而同地表示:“这是当时行程的最高水准的一餐。” 
 
  所以,你get到了吗?餐厅的用餐预算跟一家餐厅的定位相关,如今各大评鉴软件很多,查找和选定都有参考的标准,但如果酒单设计得好,远远可以在原来用餐水准的基础上再拔高个20%,甚至翻倍也是常有的事儿!记得当年我在老东家那里工作时,管理全国的葡萄酒加盟店,其中我们的旗舰店—广州天河北酒窖有一次一桌客人3人当晚开了18万元的葡萄酒,而且这还不是当时的最高纪录……所以呀,拥有专业而又贴心的侍酒师或葡萄酒顾问,外加持续保持一份相当有竞争力的酒单,对营业额的提升绝对是一种强刺激!
 
侍酒师与酒单设计
 
  然而,为什么我们在很多城市依然没能看到侍酒师的身影呢?这不但跟中国高端餐厅行业的发展水平相关,还跟侍酒师队伍的成长速度相关。
 
  侍酒师这个职业在香港和澳门出现较早,发展也更成熟,但在中国大陆出现,不过短短15年。最早在上海,广州引入专业侍酒师也比较早,2006年丽思卡尔顿筹备开业的时候,当时的法籍总经理是我朋友,所以得知他当时从香港挖来一位职业侍酒师,业内彼时都颇为期待!遗憾的是,十多年过去了,广州毗邻港澳的特殊地缘优势,加上广东人务实的作风和十分接地气的餐饮文化,自带酒水用餐的习惯比比皆是,也影响了侍酒师这个职业在这个城市的发展,但上海和北京,甚至深圳、成都等城市的侍酒师圈子就活跃多了。
 
  历年“中国侍酒师大赛”和“中国最佳法国侍酒师大赛”的获奖侍酒师,大多集中在上海和北京发展,当地的侍酒师圈子相当活跃,而西餐文化在这两个城市的发展也在国内更加领先。你看,米其林中国大陆的首次发榜,不就在上海吗?2018年广州的榜单首次发布遭遇了最猛烈的吐槽,2019年11月28日,首版《2020北京米其林指南》也正式发布了,美食圈再次掀起一轮热议。
 

 
  首版《北京米其林指南》收录了100家餐厅,其中新荣记(新源南路)上榜米其林三星餐厅,二星餐厅有两家,分别是京兆尹、屋里厢,还有20家米其林一星餐厅和15家必比登推介餐厅,以及62家米其林餐盘餐厅,当中星级餐厅的占比超过20%。
 
  这些上榜的米其林餐厅中我们为你们准备了知名食评人关于餐厅点评的文章,对于《葡萄酒》杂志而言,我们更想讨论的是这些餐厅的酒单。因为一张好的酒单,不但给食客提供了更加丰富的酒款的选择,也让菜品享用的体验得到更大的提升,让用餐的氛围和感受得到更好的升华。但一个餐厅的酒单设计要考虑的因素并不比菜单少,从酒单制作、餐酒搭配、侍酒服务,甚至酒水储存和资金占用等因素都要综合考虑。一份优秀的酒单,甚至还得兼顾行家和普通消费者的需求,既让行家能从中找到丰富的选择,又能发掘当中的特色佳酿,还要让普通消费者也能毫无压力地得到舒心的满足!
 
米其林上榜餐厅,酒单实力哪家强?
 


  从上海到广州,再到刚刚出炉的首版《北京米其林指南》,这些米其林餐厅里,都有哪些酒单是值得可圈可点的呢?这个问题真的是难倒我们了!
 
  如果你去问食评家,结果也只发现目前在中国关注酒单的食评人真的很少,就如2017年米其林宣布收购《葡萄酒倡导家》40%股份时,罗伯特·帕克(Robert Parker)对媒体表示:“很久以来,在评论界葡萄酒和美食一直分为两个独立的专门领域。”看来,不仅仅是中国如此,连美酒美食传媒如此发达的美国也同样如此。
 
  澳门新葡京酒店的酒单实力超强在业内是一致公认的!新葡京酒店连摘6星,酒店600页的传奇酒单里,库存近2万款酒,而且价格十分公道合理,得到一致认可,号称全世界酒单最棒最全的中餐厅。但若论其他米其林上榜餐厅,尤其是中国大陆那颇受争议的榜单,我们真的是都直挠头!


 
  我跟好些资深的美食美酒都精通的朋友聊了聊,发现他们也无法完全说得清楚到底哪家中国大陆的米其林上榜餐厅的酒单实力更强。比如刚刚上榜《北京米其林指南》的晟永,倒是被好多圈内好友Cue到,这家餐厅的酒单是知名侍酒师李美玉操刀,听说平价的酒单上还收了不少老酒,加上水准以上的烤鸭,倒是得到不少饕客的认可。其他大家还会谈及上海的新荣记和Jean-Georges,还有L'Atelierde Joël Robuchon(中文:乔尔·卢布松美食坊)和今年品牌获得业内几大最佳酒单奖项的上海Hakkasan餐厅(诞生于英国伦敦的创意中餐代表)……不过因为大家了解得不够仔细和周全,也很难细细点评!我们想过去采访侍酒师,但若时间紧促,没有经过充分的比较和确认,也很难避免难以客观公正,看来,这或许是我们未来一个值得研究的课题!
 
  幸好,比如槟客文化或品乐侍酒等一些跟侍酒师打交道较多的文化传播机构,近几年倒是有针对酒单进行评奖,我的同事正好采访了孟蕾团队,或许能带你们先来看看各家大拿餐厅的香槟酒单。至于其他,我们日后慢慢细谈!
 
  不过,走进米其林上榜餐厅,侍酒师的身影还是更容易见到的,就算没有驻店侍酒师,也可以请教一下餐厅的酒水经理。如果你钱包充实,只求喝得开心,尝试更多风格的葡萄酒,那么就充分地跟他们交流一下你的口味偏好,先看他们给你们的推荐是否合心意。如果合心意,多喝两杯又何妨?如果你有严格的用餐预算,那么建议你点酒之前认真地阅读一下餐厅的酒单,再根据你的预算请他们给你选一杯或一支最适合当天用餐的酒。


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