酒食搭配 | 日料配搭—清酒与葡萄酒的“PK”

　　一般而言，夏布利和雷司令是必备。搭配刺身及鱼生寿司的时候，我们更倾向于选酒体稍微厚重、饱满一点，酸度也比较充足、持久的白葡萄酒，而不会选芳香型的白葡萄酒，因为那样会掩盖了刺身本身的“鲜”味，这当然是我们要规避的。

　　然而，由于日式料理千变万化，配一顿饭可能要换非常多瓶酒才能做到比较好的搭配。因此，在更广泛的群众基础中，日式料理一般是和日本清酒、烧灼或梅酒搭配。因此，这一次，我们决定让葡萄酒与清酒齐齐登场，东方与西方的酒酿精华进行一次小比拼。

　　同样是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒却是非常不同的两种体验。葡萄酒与菜式的搭配，更像是与菜式做朋友，一唱一和，相得益彰，互相衬托出对方的优点；清酒的搭配，则更加内敛包容，它更像是一块纯白的幕布，尽可能地放大菜式的优点，让菜式在幕前展示美味，你虽然不容易感觉到清酒的“形”，但它的神韵却充满了你的味蕾。最好的清酒，就像有香味的泉水一样，水质直接影响了清酒的口感与质感。

　　这样说是不是让人觉得云里雾里，非常玄乎？其实不然，日本清酒，由于其酿造工艺所决定，其所含的氨基酸，是葡萄酒中氨基酸含量的5倍以上。而氨基酸，能够很好地带出食物的“鲜”味。就跟吃意大利面时加芝士，以及吃章鱼小丸子时加鲣鱼碎是一个道理，这些“配料”里也都富含氨基酸，能够提升食物整体的质感与鲜美。氨基酸是餐酒搭配的关键所在。

　　日本料理一般是在前面的阶段喝酒，而菜都吃完之后，再上“煮物”，也就是面或饭之类的主食，再加上一些腌制的小菜，他们叫“渍物”，这两类食物能够在胃里帮助吸收酒精，减轻肠胃负担。因此这一次，我们并没有选配主食类的菜式。那么这次搭配的结果究竟如何？我认为可以说是平分秋色，各领风骚。
 

嘉宾名单 梅康妮 / 亚洲侍酒及教育中心首席营运官及高级讲师陈耀明 / 葡萄酒专栏作家、出版人，本刊顾问 本刊编辑部 林放 / 总编辑  Roger / 编辑  Emily / 编辑

01. 柯翰岚庄霞布丽干白葡萄酒

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产地：法国，夏布利（Chablis, France）

葡萄品种：霞多丽（Chardonnay）

代理商：盛世酒业（Saint Wine Co., Ltd.）

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品酒辞：
　　矿物味比较浓重，以及有非常集中的打火石味道，同时还有青苹果、青柠檬的香气，带一点海洋的味道，是比较典型的夏布利气息。口感比较如奶油般丝滑、油润。

油甘鱼刺身

　　油甘鱼刺身的最大卖点，就是在咬下去那一刹那，从齿缝中渗出的鱼油是甘甜的，那就是最上等的油甘鱼。而这款夏布利的口感本身比较油润，配上鱼油刚刚好，再加上本身较高的酸度，还能够与鱼油平衡，避免鱼油太过油腻。

吞拿鱼寿司（两食）

　　两种做法都很搭。新鲜空运到店的鲔鱼肥厚鲜美但有可能过于腥气和肥腻，因此配上香气足且酸度持久的夏布利，可以突出生鱼片的质感和细腻鲜美，同时酒香与酸度更加持久悠长，再加上这款夏布利比较油润的口感，正好就辅助了鲔鱼在口感上的表现，变得更加缠绵。

品酒辞：
　　青灯笼椒、青草、青芦笋味道，青椒味道比较突出，还有一点矿物味，酸度比较鲜明，是一款比较典型的长相思。

鱿鱼刺身

　　会让鱿鱼的肉质变得更加爽口，而又因为鱿鱼里卷了紫苏，紫苏非常有个性的香气，反而和长相思本身个性的味道相得益彰，是一个非常有趣的搭配。

赤贝刺身、象拔蚌刺身

　　全部贝类、蚌类海鲜，对于长相思来说，都是非常稳妥的搭配，高酸度、强个性的长相思，可以提升这类刺身的新鲜度，还可以让口感变得更加丰富。

杂锦天妇罗

　　这道菜里面的芦笋本是葡萄酒天敌，但却惊喜地能够与长相思本身的草本、青芦笋的气息搭配，感觉像找到了“知己”。当天其余的葡萄酒款在这道菜上都折戟而回。

03. 骑士马林百年老树干红葡萄酒2008

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产地：西班牙，卡利涅纳（Carinena，Spain）
葡萄品种：歌海娜（Old Vine Garnacha）
代理商：盛世酒业（Saint Wine Co., Ltd.）

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品酒辞：

　　采用树龄70-100岁的老藤歌海娜，酒体呈深樱桃红色，醇厚中带有果香味，单宁甜美，口感圆滑，更柔和成熟。

汁烧牛肋骨

　　牛肉质量上乘，非常鲜嫩，烹调的程度刚刚好，锁住了牛肉最鲜美的肉汁，同时也兼具了嚼劲，让人食指大动。

　　这款酒的搭配，从肉汁、菜色，到口感的丰满，都完全融入了牛肉里，增加了复杂感，酒体中有力的单宁也很好地与牛肉中的脂肪平衡，对于质量上乘的牛肉来说是很好的一个点缀。酒与肉像是一唱一和的朋友。其实清酒也能很完美地搭配这道菜，不过清酒的作用则更像一个纯白的幕布，让牛肉在幕前尽情展示它的美味。

04. 菊正宗本酿造生酛辛口

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品酒辞：
　　这款清酒在酿造时加入了烧酒，带出了香气，因此闻上去感觉香气要更加明显，口感层次更加丰富，回味中带点辛辣。属于基本款的清酒，价格实惠，也容易买到。属于风格比较雄壮的清酒，可谓是清酒中的“波尔多风格”。

烧明太子沙甸鱼

　　明太子配葡萄酒非常容易产生腥味，因此用清酒搭配会比较保险。建议选择菊正宗的原因是，带点花香感觉的香气，以及有比较复杂的层次，能够跟这道口味复杂的菜比较好地融合，还能提升一点鲜味。

杂锦天妇罗

　　芦笋与清酒一样都富含氨基酸。这里我们推荐用菊正宗来搭配，比较浓烈的香气以及比较复杂的口感，能够平衡天妇罗里丰富的“内容”。

05. 上善如水纯米大吟酿

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品酒辞：
　　非常精致的一款酒。因为是纯米，所以口感更加丰满，油润。香气丝丝柔柔，但是感觉是娓娓道来且富有变化，有无限的可能性，很贵气，而且是有果香的，像一位很纯洁、皮肤白皙的日本小姑娘。可以类比为清酒中的“勃艮第风格”。

刺身拼盘

　　这款清酒轻柔细腻的酒香混合着清淡的果香味，很适合搭配各种海鲜刺身，对肥美口感的油甘鱼它能够增添香气，对口感稍硬的贝类它能够柔顺口感，酒中的氨基酸也会进一步提升刺身的“鲜”。

酱汕煮深海鲽鱼

　　鲽鱼本身细嫩洁白，味道鲜美肥腴，但与这道菜搭配，其实更多地是与其中的酱汁搭配，因为鱼肉本身的味道并不重。而酱油的发酵原理，跟清酒的发酵原理相当，所以其实是很配的，可以更好地与厨师的意图融合。这里推荐用纯米大吟酿，比较柔和一些，但现实生活中并不建议用这么高级别的清酒来配这道菜。