学堂丨关于葡萄酒生物动力法的解释

　　生物动力法一直是行业内的热门话题，然而，它到底是什么？可否能有较为简单明了的方式去解释这个专业的词汇？本期作者会给到你一个满意的答案。

 

文 谢德兰　编 Monique Lee　设计 小翅

 

　　30年前，大部分葡萄园使用化学药品的原因是为了杀死害虫，更重要的是，增加收成。但是，化学物品会污染土壤，破坏生态系统，更别说是增加我们的碳排放了。为了恢复土壤平衡，酒农们渐渐开始实施“可持续”耕种法，最大程度地减少化学药品的使用，或甚至采取“有机”种植，完全不使用化学药品。联合国对有机葡萄种植也有相关条例规定，除硫和铜外，禁止葡萄园使用任何合成化学药品。

 

　　生物动力耕作是根据一系列非科学条例和月亮周期而进行的有机种植。它由一位奥地利社会活动家Rudolf Steiner博士发展起来的。1924年，采用生物动力法耕种的农民们相信土壤是有生命的。传统耕作那种过多使用化学物质的方法等于是不断为土壤制造垃圾食物，最后会“杀死”土壤。生物动力法耕作可以通过与自然环境的和谐互动从而创建一个健康的土壤环境，它能培养植物，生产有益健康的食物从而激发人性。它的重点是在土壤与混合肥料的准备方面。倡导者们还相信土壤与月亮之间是有关联性的。地球与宇宙的作用相结合，能创造出一种崭新的优质产品。

 

　　虽然这些听起来都很可信，但有一些生物动力法的实践也被大部分人认为是迷信的，比如将牛角埋在牛粪中用以激活混合肥料的做法（再加入一些草药与水进去大力搅拌一段时间）。然而，即便是这些例子，我认为也是有科学依据可以解释的。牛角含有钙成分，这是改善土壤结构和规范土壤酸度的基本元素，这些元素可能会渗透进入堆肥中和土壤中。大力搅拌可以加大与空气的接触，就像我们在烘焙的时候撒上调料那样，可以帮助微生物在土壤中的繁殖生长。我也认为草药与野花的使用可以防止或治愈葡萄园里的虫害疾病，它们的作用就像中草药对我们人体一样。中医也会告诉你中药可以帮助我们调理身体内部的平衡，但不会向你解释其中的过程。至于月亮的周期，这与地心引力可以导致潮起潮落的现象一样。采用生物动力法耕作的酒农们在潮起的时候灌溉，能利用地心引力的作用将水更好地“吸入”葡萄树中。同样地，在潮落的时候进行修剪，能最小程度地流失葡萄树的树液。

 

　　德国莱茵高区研究所近年来正在进行一个关于传统种植、有机种植、生物动力法种植与葡萄酒生产的对比实验。从2006年至2009年第一个实验成果显示，与传统种植田相比，采用有机种植与生物动力法种植的土壤的生物多样性有显著的改善，其中采用生物动力法的土壤的多样性是传统的两倍。此外，采用有机种植与生物动力法种植的土壤的产量减少了10%-20%，因为葡萄串更小、果实更稀疏了，从而获得浓郁度更高、更健康的果实——这是酿造好酒的基础，两块土壤的果实都按照一定的标准酿造，试饮的结果显示，2007年的生物动力法葡萄酒要优于有机葡萄酒，而在2006年与2008年这两个较为普通的年份，生物动力法葡萄酒与有机葡萄酒的品质差异并不大。

 

　　这个莱茵高区的调查，也许是第一个科学的评估，显示了有机种植与生物动力法种植都能有效地降低耕作对环境造成的压力，而后者则更优。现在广泛认为，有机产品的品质是优于其同等传统产品的，所以也许我们真的不应该将生物动力法误判为伪科学了。

 

　　消费者们须知，有机或生物动力法种植与酿造是不同的概念，前者更多的是指种植的行为，后者更多的是指酒厂中酿造的行为，比如在酿酒时酵母与化学物品的选择与使用，澄清与过滤过程的处理等等，酿酒师们可以控制酿造过程中的每个环节，从而把控葡萄酒的风格。坚持有机和生态动力法的生产商们倡导最小程度地干预酿造过程，他们会倾向于选择自然酵母进行发酵，减少、减轻甚至是不进行澄清与过滤。二氧化硫最大量的使用只是传统酿造的三分一。高品质的生物动力法葡萄也可能会因为粗心的酿造过程而被毁坏，生物动力法酿造的准则能限制酿酒师的操作从而更有效地改善葡萄酒的品质。这就可以解释为什么普通年份的葡萄在采用这三个种植酿造方法时，结果差异不大。

 

　　我最近与于2011年获得生物动力法认证的新西兰葡萄酒生产商们交谈，马丁堡Vynfields有机葡萄酒的Kaye McAulay博士告诉我，传统方法会使用的杀虫剂和杀真菌剂会遮盖掉风土的真实面貌。有机葡萄酒由于不使用化学药品，所以更能表达风土。生物动力法葡萄酒是更加有机的实践，因此酒会更加充满活力。奥地利瓦豪的Nikolaihof酒庄的Christine Saahs实践了生物动力法30年，他说生物动力法是比有机种植更先进一步的实践。有机种植维持了土壤的健康，生物动力法耕作则更好地改善了土壤。

 

　　不管是传统法、有机法还是生物动力法，我相信都是实践者的激情与信念而令其不一样。Christine如此深信生物动力法，她穿着她那传统奥地利服饰，激动地对我说她看起来就像是一个生物动力法“酿造”出来的人类。但不管怎样的种植法，都还是会酿造出好酒与坏酒，只有当种植者与酿造者真正用心时，才能出产好品质的葡萄酒。Vynfields酒庄与Nikolaihof酒庄出品的葡萄酒风格不同，但它们都带有纯净、强烈的感觉。我想将其比喻为家庭烹饪，是妈妈用爱与关怀煮出来的美味。