加油,中国酿酒人!

  最近,中国富商在购买波尔多酒庄后乘直升机巡游时意外堕河的悲剧,让国人的注意力再次聚焦到葡萄酒产业海外投资这个话题。在进口葡萄酒市场呈收缩下滑趋势的状况下,随之而来的是一连串疑问:投资国外葡萄酒庄园还靠谱不?投资回报到底最短需要多长时间?新一轮热潮将在哪些产区爆发?葡萄酒业内的专业投资顾问会给出怎样的建议?兴许你能在下文觅得更真实的答案。
 

文、图 李茹一 编 Kent 设计 张伟
 
  2012年中国葡萄酒首次集体亮相酿酒业龙头—法国,那一刻,我相信许许多多的中国酿酒人都心有震撼;2013年11月,我携澳洲葡萄酒届专家团抵京参会,在“葡粹”品鉴会上,我看到了他们眼中闪出的惊喜;2014年2月,我再次携30款中国葡萄酒齐聚南半球阿德莱德大学,在澳洲同行面前,展现中国酒的发展过程和整体水平。这次品鉴活动收获甚丰,无论中国葡萄酒在此活动中得到何种评价, 2014年都是要为中国酿酒人加油打气的一年。
 
  世界都在瞩目中国,也愿意去了解中国,重要的是途径。2014的中国葡萄酒澳洲品鉴会,最初动机很简单—延续中国酒未能完成的环球之旅,让更多的人了解中国葡萄酒和中国葡萄酒产业,毕竟中国现在是全球第五大葡萄酒生产国(数量上),最有潜力的葡萄酒消费国。在这次品鉴会在酒样的选取上,本着两个“凡是”的原则:凡是愿意寄送酒样参加品鉴的,无限感激接收;凡是国产经典大品牌,追着索要酒样来参与。

 
盲品讨论时,大家各抒己见:
 
  Dennis Taylor(阿德莱德大学酿酒系教授):去年11月在北京参会,也尝到一些中国葡萄酒,虽然我没记住中国名字,但是我尝出有些今天也位列其中,表现不错。
 
  Michael Coode(澳大利亚葡萄酒研究中心酿酒师):我个人十分喜欢141号(迦南美地宁夏贺兰山),此款酒具有成为顶尖酒的潜力。(略去赞美之词若干)
 
  Kym MilneMW(全球十大杰出酿酒顾问,铂金瀚首席酿酒师):223号(类人首意境2010贺兰山东麓)给我留下很深的印象,很特别,或许会形成特定的中国style?23号 (贺兰山霄峰2010干红葡萄酒)是本次我给分最高的酒样。
 
  Leigh Francis(澳大利亚研究中心感官分析研究组经理):我感觉到有些酒的香气不错,但是在口感中,涩感过重,影响了酒的整体平衡性。
 
  Stephen Clarke(阿德莱德大学酒厂酿酒师/经理):我认为果实的成熟度控制是目前可以改进的一个方面,可以避免酒中的生青味和果酱味。
 
  Peter Godden(澳大利亚研究中心工业应用组经理):通过品尝,我可以感觉到很多法国酿酒顾问和澳洲酿酒顾问的痕迹。236号(兰山玉卓2010赤霞珠干红葡萄酒宁夏九月兰山酒庄)让我感觉到很明显的波尔多混酿风,我个人很喜欢。
 
  在所有的盲品都结束后,我们给品鉴团介绍了此次酒样的基本情况,包括产区以及酒厂的简单介绍。大家提及最多的话题不外乎三个:采摘时果实成熟度的把握(避免过早或过熟);果实的压榨程度和出汁率掌控(避免压榨中劣质单宁的涩味);橡木桶的使用(避免掩盖过葡萄本身的香气)。另外还有两个重要的建议,是关于外观和内在的。
 
  外观—酒标。这里不是说商标的设计,而是说内容。这几年来,中国的葡萄酒培训业蓬勃发展,很多消费者对葡萄酒的辨识度都有很大的提升,当然不少的消费者还是只知道“葡萄酒=拉菲”,但是消费上升的趋势是肯定的。不久的将来,国人都会对葡萄酒的认知达到一定的水平。到时购买酒品时消费者会去看看酒标上更多的信息:“年份”是哪年啊,“品种”是什么啊。具体什么时候能达到这个水平,我无法预测,但是起码生产业要行动在消费者的前面,规范标什么,如何标?以澳洲为例,作为新世界的葡萄酒国家,酒标上简单明了地标出“年份”“品种”“产地”等一系列基本信息。除此之外还含有“Standard drink”标准饮用量,即如果一瓶葡萄酒瓶上标明标准饮用量是8,意思就是消费者饮用此瓶酒的八分之一瓶是可以安全驾驶的。近几日还看到报道说,英国的某个超市葡萄酒瓶上会标注卡路里含量。酒标上的信息越来越多地和健康与食品安全相关,我们可以借鉴许多。在这个信息爆炸的时代,无论行业规范是如何要求的,我认为生产商都该以全球化标准来要求自己。
 
  内在—原料。葡萄酒的原料是葡萄。我国现在大多种植赤霞珠(Cabernet Sauvignon),白葡萄以霞多丽(Chardonnay)为主。真的都适合吗?葡萄的成熟分为生理性成熟(糖分的增高)以及理化指标的成熟(葡萄的香气物质,单宁等其他复合物)。两种成熟度都会对酿造出的葡萄酒的香气,口感,酒体带来至关重要的影响。如果只是追求了生理性成熟,延迟采摘以提高糖度,那么过熟的理化指标会令葡萄酒失去本有的新鲜香气,增添果酱味。如何能得到最好的原料?我们并不需要像开荒时期那样百般尝试,耗费上百年才找到最合适的品种及种植的最佳地理位置。西农、中农、各个葡萄酒研究所、当地的气象局、土壤局,还有谁能更了解当地的土壤,气候,地形?与其花费巨资去聘请一个只在酿酒季节出现的酿酒师,我认为去努力完善原料最是根本。酿酒师本就是“最大程度地干预”葡萄原料以作出好的葡萄酒。葡萄之于酿酒师就好比是裁缝手中的布,就算裁缝的技艺再高超,经验再丰富,他终究还是需要一块好“布”。红酒热让赤霞珠栽培面积最广,是不是都适合?不合适怎么办?最适合的品种是什么?葡萄是无性繁殖,嫁接就可更换品种吗?花上3-5年为未来栽树,是不是好过一路走到底?
 
  中国葡萄酒虽然存在的历史很长,能追溯到公元前几千年前。但是,中国的现代葡萄酒产业发展的时间并不长。再除去我们国内经济、人文的影响,真正的发展时间就更短了。这几年来,国产酒不断斩获国际大奖,很多厂家高薪聘请各国著名酿酒师或酿酒顾问。那么整体水平呢?依然是发展初级阶段,怎样才能进步得更快?只有通过更广泛学习和国际间的交流。
 
  学习所囊括的不仅是书本上的知识,更是味蕾上的培训。酿造本就是一个技术活,经验的累积,及个人的不断训练都至关重要。每个酒厂都该有一个品尝训练室,里面收集各国和本厂酿造品种相同或类似的优质葡萄酒,并且不断更新酒单。我们的团队可以在来访顾问的指导下品鉴学习,也可以团队内讨论不断进步。兵法有云“知己知彼,百战百胜”,如果不能对世界范围内的优质葡萄酒有所了解,那如何才能知道自己所酿的酒是好酒?其次,就是国际间的互访交流。走出去,学习别人累积了几十年甚至上百年的经验;迎进来—欢迎有经验的栽培师,酿酒师来中国,和他们分享专业知识和经验。毕竟,学到手的才是自己的,我们自己团队的进步,才是全行业的进步。
 
  中国酿酒业在过去的一个10年就让世人惊呆了,来日方长。加油,中国酿酒人!
 

 

李茹一
2000-2007年就读于西北农林科技大学葡萄酒学院,师从李华教授。
2008年获阿德莱德大学全额奖学金,2012年完成葡萄酒博士学位。



如需了解更多,欢迎订阅《葡萄酒》杂志。
品味生活有品位
Taste Wine Taste Life
即刻订阅全年12期杂志,456元包快递
订阅热线:020-3759 4395
官方网站:www.winemagz.com
官方微博:weibo.com/winemag
邮发订阅:邮发代号 46-187
全国邮局均可订阅
 
葡萄酒杂志