生腌全国爆火:外地人窜稀,潮汕人狂炫


图片来源:粤滋味
爱者狂炫三盆,怕者闻之色变”,特色地方美食生腌曾一度被打上“酒泡”的标签。互联网上,许多并不熟悉潮汕生腌的网友以为只要店家用了度数较高的白酒浸泡海鲜,便能完成生腌的消毒工作。其实,不是一句“白酒腌泡”,就能代表潮汕生腌。
 
 
今夏
潮汕“毒药”走红全网
 
2022年上半年,随着气温快速攀升,潮汕“毒药”生腌走红全网,连带着夜宵界“打冷+白糜”组合也闻名全国。B站多个博主DIY生腌的视频作品播放量数百万,抖音里“生腌吃完到底会不会拉肚子”这一话题成为不少网红直播时的流量密码。
 

图片来源:B站生腌相关视频作品
 
新鲜的食材,加上各路调料“哐哐哐”往里倒,随后再拎一桶白酒往里“炫”,最后一步送入冰箱,博主镜头下的生腌制作简单到让网友们不敢相信。而更吸引人眼球的部分,是博主们品尝、测评生腌的过程。
 
最初的博主们还是相对保守的,他们选择了“白酒腌泡+低温储存”的大众路线,而后陆续出现了勇猛的博主,开始了生腌帝王蟹、茅台泡皮皮虾等探索之旅。
 
图片来源:抖音生腌相关视频作品
 
无论是觉得鲜美好吃,还是觉得无法接受,Up们的反应总能激发无数弹幕和点赞。除了不少生腌爱好者在努力点赞和安利之外,“吃了窜稀”和“寄生虫看了视频之后觉得很赞”是弹幕和评论区永恒的话题。
 
地道的生腌真如博主们所展示的做法那般简单?吃完之后到底“窜不窜”?吃了之后会不会有生病就医的风险?没尝过生腌的网友们感到既好奇又害怕,“小小的脑袋里装着大大的疑惑”。
 
图片来源:B站UP主“唐尼是个der”的评论区
 
 
崩溃的外地人,谨慎的潮汕人
 
生腌面前,人类的喜怒各不相同。
 
能狂炫生腌的潮汕本地人无疑是幸运的,第一次尝试便“安然无虞”的外地人更是老天的宠儿。只有好奇地尝试后肚子“翻江倒海”的外地人,是被网友嘲笑出三条街的小倒霉蛋。
 
按照网友们的反馈,同处沿海地带的青岛人、浙江人、广西人多少能走运一些,尝过潮汕生腌之后出现不适的概率比内陆地区居民来得低,这或许是沿海地带本就有喜食海鲜甚至是生食的传统。
 
至于食用海鲜频率不高的内地人,与生腌产生“翻江倒海般的化学作用”,便比较让人崩溃。有网友称其在旅游途中仅吃了一只生腌蟹腿、一只生腌虾,当晚便在酒店成为了“洗手间VVIP”。还有北方网友表示在本地吃了并不地道的生腌,结果次日便因肠胃炎进了医院。
 
图片来源:知乎相关话题
 
无论是出于对“毒药”这一词的猎奇,还是对生食料理的好奇,我们不得不承认的是,伴随着生腌这个话题在网络的走红,越来越多的生腌实体店如雨后春笋般涌现出来。
 
以靠近潮汕地区的一线城市广州、深圳为例,我们发现从2022年年初开始,在几个外卖平台上能搜到的、带有生腌关键词的店铺越来越多。以广州珠江新城商圈为例,在美团外卖和饿了么两个软件进行搜索,综合评分在4分以上的生腌店家不下40个。
 
图片来源:在外卖软件上搜索生腌
 
编辑部里,有潮汕籍的小伙伴提到,作为在家乡吃生腌基本不会出现不适反应的她,曾在广州点过生腌外卖,然后当天就觉得肚子不太舒服。在热门评论里,我们发现有不少广东网友表示,他们在外省旅行或居住时,选择“外籍”生腌时会更加慎重。
 
本地人更知道看似简单的生腌,其实对食材品质、配料配比、保存手段等要求甚高,远远不是我们所见的那般简单。更不是一句“白酒腌泡”,就能代表潮汕生腌。
 
 
不是有一句“白酒腌泡”
就能代表潮汕生腌
 
为了探寻生腌的秘密,我们特别请教了两位在潮菜领域颇有心得的师傅。
 
一位是成长于潮汕,已在当地从事厨师行业二十余年,如今开了一家得到回头客喜爱的私房菜馆的郑金盛师傅。以及现任米其林星级潮菜连锁品牌广州海门鱼仔的菜式出品总监,入选“粤菜师傅”工程的许盛波师傅。
 
对于今年夏天生腌的走红,两位师傅都表示并不意外。郑师傅觉得这或许得益于视频的红火,独特的做法以短短十几秒的视频传播开来,自然能吸引大家的眼球。许师傅则认为主要原因离不开广大食客对生腌那股咸鲜的渴望和其冰淇淋口感的诱惑。
 
图片来源:新周刊“九行”
 
而对是否能简单地用一句“白酒腌泡”就能去代表潮汕生腌,两位师傅都给出了否定的答案。
 
许师傅特别指出,寄生虫囊蚴可在15度的白酒中存活长达43小时,而市售白酒产品的乙醇浓度一般在38度到56度之间。多数烈酒度数仅65度左右,只有极少能达到75度的特制白酒才能起到杀菌消灭寄生虫的效果,但这已不在适于饮用的范畴了。
 
郑师傅则指出,例如像潮汕当地的夜市大排档,店家放白酒其实主要是为了调味,在杀菌方面的作用非常有限。市面上“白酒越贵、杀菌越好”的说法更是无稽之谈,本地生产的普通白酒也能实现同样的效果。
 
“白酒腌泡”不能代表潮汕生腌,那真正的潮汕生腌是什么样子?
 
图片来源:海门鱼仔店
 
 
郑师傅:“曾经家家户户都会”
 
郑师傅向我们讲述了那段藏在岁月时光里、独属于生腌的快乐。二十年前的他尚在读书,往返于学校与家的路上,菜场里便可买到生腌,一份仅要十余元。
 
据郑师傅回忆,在他的父辈记忆中,也就是四五十年前,部分店家嫌白酒腌制麻烦,干脆放不少的盐,因此腌出来的海鲜咸得很。等进入21世纪后,生腌的口味便适中了不少。
 
当时的生腌尚未成为网红爆款,只是家家户户都会做的冷菜。大家腌出来的味道各不一样,唯一相同的是都爱赶早去挑选够靓的虾蟹。如今的郑师傅,收到顾客的预约后,也会争取起个大早,亲自去市场挑选足够新鲜的海鲜。
 
图片来源:大众点评
郑师傅单车棚私房菜(食客拍摄)
 
他认为调味配方大同小异,基本都是酱油、大蒜、辣椒、香菜、鱼露等调料台常客。但食材够不够好,客人的舌头尝得出。
 
“不够鲜活的膏蟹,做出来蟹膏没型。虾也是,头会黑掉的。尽管年轻一代不一定懂得如何做了,但从小吃到大,肯定清楚风味的好坏。”亲自把关每一份生腌的郑师傅对此很有心得。
 
 
许师傅:“大家吃得安心很重要”
 
负责把关品牌旗下多家门店的餐点研发与食品安全工作的许师傅,对生腌的制作环节可谓是相当上心。生腌是特殊的,食材的新鲜度一时一变,如何保鲜、如何杀菌,都成为后厨需要环环到位的重点工作。
 
许师傅称,连锁门店的后厨来做生腌,流程得不出问题,才能做到大家吃得安心。尽管为了保留传统风味,他们也会参照白酒消毒这种做法,让白酒帮助螃蟹肠道里面的杂物排泄出来,但其实在加工过程中,专用设备更能降低生腌产品的细菌总数。
 
图片来源:海门鱼仔店
 
有够生猛的食材还不够,专用的无菌操作间、固定的经手师傅、清洗后的臭氧杀菌环节、腌制过程中的真空包装,以及专用冷冻柜和冷链车,每一项都是饕客们关注的重点。
 
对于“因为水质没以前好,所以海鲜没以前好,所以生腌也没以前好”这样的说法,许师傅是不赞同的。他认为,除了无污染的海域外,现代养殖技术的发达,也为大家提供了许多供应稳定、品质合格的海鲜产品,大家还是可以放心尝试生腌产品。
 
 
大可试试,但悠着点
 
对于跃跃欲试想要尝尝生腌是什么滋味的网友,能保证不翻车就胜利了大半。
 
一般而言,无论是主打精品定制的私房菜,还是注重标准化、安全性的连锁餐饮门店,生腌菜式大多分量有限。例如一只一斤出头的膏蟹,往往会拆成若干只蟹腿,蟹身斩成两段,蟹钳拆成几小块,组合起来便是一道菜,足够三五好友同桌共享。
 
图片来源:新周刊“九行”
 
哪怕是极其喜爱生腌的老饕,顶多也只是多点几种生腌产品,例如膏蟹、皮皮虾、血蛤等,很少会出现部分博主提及的“上他两大桶,狂炫三大盆”的景象。
 
生腌作为一桌潮菜里的一道冷菜,占比相对有限。哪怕是主打“打冷+白糜”的夜宵摊,供选的菜式也多到眼花缭乱,生腌大可“点到为止”,留点肚子感受下其他潮菜的风采。
 
图片来源:大众点评
郑师傅单车棚私房菜(食客拍摄)
 
对于未尝试潮汕生腌“毒药”的朋友而言,建议先别自行腌制,选正规潮菜馆或亲赴潮汕当地去尝试会比较有保障。对肠胃功能不强、尚不适应生冷的朋友,前几次别吃太多量,避免给肠胃带来负担。
 
而海鲜过敏、孕妇或备孕期期人群、正在就医吃药等人群,则不建议尝试生腌,以身体健康为重。
 
尽管大家对生腌早已见怪不怪,但其特殊的做法注定着生腌并非人人皆可。美食虽好,健康第一。大可试试,但还是请悠着点。


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