日料配搭—清酒与葡萄酒的“PK”

 
  同样是以酒配餐,但用葡萄酒跟用清酒却是全然不同的两种体验。葡萄酒配餐是一唱一和,相得益彰;清酒配餐则是发挥食材的极致可能性。面对变化多端的日本料理,究竟谁的表现更出色?带着这个疑问,我们进行了这一次有趣的餐酒搭配。


  日渐回暖的春季最适合与亲朋欢聚,品尝美酒佳肴。以时令蔬菜和鲜嫩肉质为原材料,强调鲜、香的日本料理可谓是这个季节大自然的馈赠。

  日本料理的烹饪特色是突显食物本味,这也与葡萄酒本身的原味酿造工艺相契合。我们只需将有着不同食材特质的日本料理和其口感互补的葡萄酒搭配,即可创造出美味交叠的绝妙舌尖体验。由于西方人对日式料理的热爱,因此早就有一大堆专家仔细研究过怎么样去搭配各色日本料理了,一些常规的搭配其实早已有比较“统一”的解答。

  比如一般生鱼片、海胆等日料海鲜食材都比较肥厚鲜美,但有的人可能会觉得过于腥气和肥腻,将其配上香气和酸度较好的白葡萄酒既可以解腥去腻,突出海鲜的细腻鲜美,同时也会使酒香与酸度更加持久绵长。又如一些酱汁与烤肉的搭配,偏咸又略带甜味,配以一些中等酒体的干红,不仅不破坏菜肴本身的香气,同时因为菜的香气带出了酒的果香,酒入喉后的酸度同时降低食物本身的咸度,从而有力的突出了菜的鲜美。

  一般而言,夏布利和雷司令是必备。搭配刺身及鱼生寿司的时候,我们更倾向于选酒体稍微厚重、饱满一点,酸度也比较充足、持久的白葡萄酒,而不会选芳香型的白葡萄酒,因为那样会掩盖了刺身本身的“鲜”味,这当然是我们要规避的。

  然而,由于日式料理千变万化,配一顿饭可能要换非常多瓶酒才能做到比较好的搭配。因此,在更广泛的群众基础中,日式料理一般是和日本清酒、烧灼或梅酒搭配。因此,这一次,我们决定让葡萄酒与清酒齐齐登场,东方与西方的酒酿精华进行一次小比拼。

  同样是以酒配餐,但用葡萄酒跟用清酒却是非常不同的两种体验。葡萄酒与菜式的搭配,更像是与菜式做朋友,一唱一和,相得益彰,互相衬托出对方的优点;清酒的搭配,则更加内敛包容,它更像是一块纯白的幕布,尽可能地放大菜式的优点,让菜式在幕前展示美味,你虽然不容易感觉到清酒的“形”,但它的神韵却充满了你的味蕾。最好的清酒,就像有香味的泉水一样,水质直接影响了清酒的口感与质感。

  这样说是不是让人觉得云里雾里,非常玄乎?其实不然,日本清酒,由于其酿造工艺所决定,其所含的氨基酸,是葡萄酒中氨基酸含量的5倍以上。而氨基酸,能够很好地带出食物的“鲜”味。就跟吃意大利面时加芝士,以及吃章鱼小丸子时加鲣鱼碎是一个道理,这些“配料”里也都富含氨基酸,能够提升食物整体的质感与鲜美。氨基酸是餐酒搭配的关键所在。

  日本料理一般是在前面的阶段喝酒,而菜都吃完之后,再上“煮物”,也就是面或饭之类的主食,再加上一些腌制的小菜,他们叫“渍物”,这两类食物能够在胃里帮助吸收酒精,减轻肠胃负担。因此这一次,我们并没有选配主食类的菜式。那么这次搭配的结果究竟如何?我认为可以说是平分秋色,各领风骚。
 

嘉宾名单
梅康妮 / 亚洲侍酒及教育中心首席营运官及高级讲师陈耀明 / 葡萄酒专栏作家、出版人,本刊顾问

本刊编辑部
林放 / 总编辑  Roger / 编辑  Emily / 编辑

餐厅介绍
格调别树一帜的“达摩”位于广州市新世纪CBD珠江新城东部公园豪宅区核心。是一家提供一系列刺身、寿司和天妇罗等正宗和风料理的餐厅。餐厅装潢玲珑雅致,温馨怡人,备有10间温馨私密的贵宾厅。“达摩”诚邀香港半岛酒店前日餐大厨,精挑细选每日进口新鲜食材,每一道菜肴均符合考究老道的食客需求,让饕客尽情品味日本餐饮艺术的精髓。此外,在这里还供应超过200款不同的酒品,包括啤酒、清酒、烧酒、梅酒、葡萄酒与威士忌。

营业时间 :午餐:11:30–14:30   晚餐:17:30–22:30 
地址:广州市珠江新城海明路22号力讯上筑2楼(盛世酒窖门口进) 
订座热线:020-38218547
 
01. 柯翰岚庄霞布丽干白葡萄酒

产地:法国,夏布利(Chablis, France)
葡萄品种:霞多丽(Chardonnay)
代理商:盛世酒业(Saint Wine Co., Ltd.)


品酒辞:
  矿物味比较浓重,以及有非常集中的打火石味道,同时还有青苹果、青柠檬的香气,带一点海洋的味道,是比较典型的夏布利气息。口感比较如奶油般丝滑、油润。

油甘鱼刺身

  油甘鱼刺身的最大卖点,就是在咬下去那一刹那,从齿缝中渗出的鱼油是甘甜的,那就是最上等的油甘鱼。而这款夏布利的口感本身比较油润,配上鱼油刚刚好,再加上本身较高的酸度,还能够与鱼油平衡,避免鱼油太过油腻。

吞拿鱼寿司(两食)
  两种做法都很搭。新鲜空运到店的鲔鱼肥厚鲜美但有可能过于腥气和肥腻,因此配上香气足且酸度持久的夏布利,可以突出生鱼片的质感和细腻鲜美,同时酒香与酸度更加持久悠长,再加上这款夏布利比较油润的口感,正好就辅助了鲔鱼在口感上的表现,变得更加缠绵。

02. 间谍谷长相思葡萄酒2011 

产地:新西兰,马尔堡(Marlborough, New Zealand)
葡萄品种:长相思(Sauvignon Blanc)


品酒辞:
  青灯笼椒、青草、青芦笋味道,青椒味道比较突出,还有一点矿物味,酸度比较鲜明,是一款比较典型的长相思。

鱿鱼刺身

  会让鱿鱼的肉质变得更加爽口,而又因为鱿鱼里卷了紫苏,紫苏非常有个性的香气,反而和长相思本身个性的味道相得益彰,是一个非常有趣的搭配。

赤贝刺身、象拔蚌刺身
  全部贝类、蚌类海鲜,对于长相思来说,都是非常稳妥的搭配,高酸度、强个性的长相思,可以提升这类刺身的新鲜度,还可以让口感变得更加丰富。

杂锦天妇罗
  这道菜里面的芦笋本是葡萄酒天敌,但却惊喜地能够与长相思本身的草本、青芦笋的气息搭配,感觉像找到了“知己”。当天其余的葡萄酒款在这道菜上都折戟而回。
03. 骑士马林百年老树干红葡萄酒2008

产地:西班牙,卡利涅纳(Carinena,Spain)
葡萄品种:歌海娜(Old Vine Garnacha)
代理商:盛世酒业(Saint Wine Co., Ltd.)


品酒辞:

  采用树龄70-100岁的老藤歌海娜,酒体呈深樱桃红色,醇厚中带有果香味,单宁甜美,口感圆滑,更柔和成熟。

汁烧牛肋骨

  牛肉质量上乘,非常鲜嫩,烹调的程度刚刚好,锁住了牛肉最鲜美的肉汁,同时也兼具了嚼劲,让人食指大动。

  这款酒的搭配,从肉汁、菜色,到口感的丰满,都完全融入了牛肉里,增加了复杂感,酒体中有力的单宁也很好地与牛肉中的脂肪平衡,对于质量上乘的牛肉来说是很好的一个点缀。酒与肉像是一唱一和的朋友。其实清酒也能很完美地搭配这道菜,不过清酒的作用则更像一个纯白的幕布,让牛肉在幕前尽情展示它的美味。

04. 菊正宗本酿造生酛辛口


品酒辞:
  这款清酒在酿造时加入了烧酒,带出了香气,因此闻上去感觉香气要更加明显,口感层次更加丰富,回味中带点辛辣。属于基本款的清酒,价格实惠,也容易买到。属于风格比较雄壮的清酒,可谓是清酒中的“波尔多风格”。

烧明太子沙甸鱼

  明太子配葡萄酒非常容易产生腥味,因此用清酒搭配会比较保险。建议选择菊正宗的原因是,带点花香感觉的香气,以及有比较复杂的层次,能够跟这道口味复杂的菜比较好地融合,还能提升一点鲜味。

杂锦天妇罗
  芦笋与清酒一样都富含氨基酸。这里我们推荐用菊正宗来搭配,比较浓烈的香气以及比较复杂的口感,能够平衡天妇罗里丰富的“内容”。
05. 上善如水纯米大吟酿


品酒辞:
  非常精致的一款酒。因为是纯米,所以口感更加丰满,油润。香气丝丝柔柔,但是感觉是娓娓道来且富有变化,有无限的可能性,很贵气,而且是有果香的,像一位很纯洁、皮肤白皙的日本小姑娘。可以类比为清酒中的“勃艮第风格”。

刺身拼盘

  这款清酒轻柔细腻的酒香混合着清淡的果香味,很适合搭配各种海鲜刺身,对肥美口感的油甘鱼它能够增添香气,对口感稍硬的贝类它能够柔顺口感,酒中的氨基酸也会进一步提升刺身的“鲜”。

酱汕煮深海鲽鱼
  鲽鱼本身细嫩洁白,味道鲜美肥腴,但与这道菜搭配,其实更多地是与其中的酱汁搭配,因为鱼肉本身的味道并不重。而酱油的发酵原理,跟清酒的发酵原理相当,所以其实是很配的,可以更好地与厨师的意图融合。这里推荐用纯米大吟酿,比较柔和一些,但现实生活中并不建议用这么高级别的清酒来配这道菜。
 
 


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