老酒迷思

 
对于“酒越老越醇厚”的说法,中国人几乎到了迷信的境界。不管是黄酒白酒,老酒就是好酒。当葡萄酒流行起来,也顺理成章套用这个说法,每逢遇到年份久远的葡萄酒,总会露出敬畏神情,好像目睹了什么神迹一样。
 
没错,在拍卖行出现的葡萄老酒屡创世界纪录,身价攀天。不过,这只是葡萄酒世界的冰山一角,全球超过95%的葡萄酒,基本上没有可能陈放几十年,如果并非储存在理想的环境,寿命更会进一步缩短。葡萄酒是有生命的,而且这生命相当脆弱。刚刚灌装的葡萄酒充满活力,像个少女;随着年月过去,便进入成熟期,像个少妇;渡过顶峰之后开始走下坡,像老婆婆,随后渐渐走向生命的终点。
 
葡萄酒的生命周期长短不一,大部分3-5年间便进入风烛残年,其间不幸染病,将更早殒命。死掉的酒过度氧化,结构松散,味道流失,或者已经成醋。过去的物流常常面临惊涛骇浪的考验,脆弱的葡萄酒无法远途运输,为了加强结构,酿酒师会强调单宁。单宁防腐防老,为葡萄酒提供陈年能力。欠缺陈年能力的葡萄酒,只可卖到产区附近,知名度当然不高。波尔多葡萄酒单宁强劲,不仅被全球酒友认识,更使陈年能力成为了衡量葡萄酒质量的指针。
 
如今物流情况大大改善,单宁的角色已经不再决定葡萄酒的生死存亡。如果酿酒师沿用古法酿酒,单宁的含量会显得过多,消费者买了回家要花更多时间等待她成熟才可以开瓶,在步伐越来越急速的新时代,完全不合时宜。只要你留意一下,便会发现赤霞珠(Cabernet Sauvignon)已经不是最流行的葡萄品种,单宁较轻的美乐(Merlot)已经谋权篡位,成为葡萄酒世界的新霸主。新世界产酒国酿造的高级葡萄酒,亦由于单宁更成熟、酒精度更高,虽然陈年能力较短,但更早适合享用。
 
由旧世界到新世界,遇到老酒的机会的确越来越少,难怪有时会失去理性,购买老酒的时候,根本不会考虑酒是否已经死掉。菜鸟不懂分辨不足为奇,但就连很多专家,都会被“老酒”两个大字迷魂,带着非常享受的表情去喝杯中早已香消玉殒的葡萄酒。我曾经在不少国内的葡萄酒比赛,蒙瓶时喝到死掉的酒,一分不打,却有其他评审表示为有这样的“老酒”参赛而感恩。
 
我认识一个葡萄酒代理商,完全掌握国内市场对老酒的祟拜。他在澳洲物色酒庄,但不为收购,他有兴趣的只是酒庄藏在地窖一大批基本上已经奄奄一息的老酒。庄主存放这批几十岁的酒,不是因为他的产品具有陈年能力,只是由于酒区冷门酒庄隐世,一直都卖不出去。结构平平的葡萄酒,在年轻时仍可抵受舟车劳顿,但要在行将就木的时候上路,路便成为绝路。
 
喝到一瓶完全成熟的老酒的确是个美妙的经验,但“老”和“死”是两回事,花开堪折直须折,太早开瓶尚可醒酒催熟,但错过了她的黄金岁月,就会一去不复返。
 


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