“香”里乾坤大，壶中日月长

　　1915年，为庆祝巴拿马运河通航，美国在旧金山举办了首届巴拿马万国博览会。31个国家，20万家展品生产商和送样单位参加，而来自中国的展品有4000多件，其中不乏茅台等白酒身影。然而，在这场盛大的活动中，在那个偏僻棱角的展位上，身穿长袍、梳着长辫的中国人备受冷遇，装在质朴土陶罐的茅台酒更是无人问津。就在展会即将结束时，一位中国代表有意无意地摔坏了一瓶酒，顿时酒香四溢，一下子吸引住评委，最终一举夺得金奖，引起世界的关注，从此中国白酒开始蜚声中外，被誉为世界名酒。

 

　　尽管这个故事尚未得到完全确证，尽管这个“金奖”奖章备受争议，但不可否认的是，以茅台为代表的中国白酒早在一个世纪前就已经走向世界舞台。而在走出国门之前，这种贯穿中国五千年历史的传统粮食蒸馏酒，早已渗透到生活中的各个领域，所谓“喝酒不喝白，感情上不来”，在中国的酒桌文化里，白酒是必不可少的一环。绵延千年的历史发展里，白酒低调又张扬，它红遍大江南北，飞入寻常百姓家，但酒中密语至今尚未破解。

 

白酒的秘密

　　白酒，这种以粮食为根本的蒸馏酒，在中国五千年的酒文化里有着太多秘密。譬如它的起源，至今尚无定论。根据李时珍《本草纲目》中的说法，“烧酒，非古法也，自元时始创……”。后来有人提出，中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术在宋朝就已成熟，白酒当时就已成为中国人主要饮用的酒。而根据唐代出现的烧酒相关文字和文物，越来越多人认为白酒起源于唐代……众说纷纭，但不管它起源于哪个年代，“五味杂陈”的白酒早已以冰火交融的方式，深入中国文化的精髓。

 

　　白酒的秘密之一，还藏在那复杂浓郁的香气里。在2008年，有研究者曾做过针对白酒的香气检测，“以五粮液和泸州老窖为例，浓香型白酒现在测出的色谱峰（香气物质）为674个，能够定性的为342个，而清香型白酒的色谱峰为483个色谱峰，定性的是178个。”“目前测定，白兰地的色谱峰有440个，威士忌是264个，即使是清香型白酒，其香气构成成分也比它们复杂。”这就难怪，为什么优质白酒一开瓶，便满屋飘香。
 

　　实际上，这些复杂的风味仅仅来源于酒中2%的微量物质（其余98%为酒精和水）。因酒曲、发酵容器、酿酒微生物、酿造工艺等差异，这些微量物质的含量及比例各有千秋，这也就使得白酒的风味万千。1965年后，人们便根据香型物质对白酒进行划分，目前共分为12类，包括凤香型、药香型、馥郁香型、特香型、老白干香型等，其中大家最熟悉的要数清香型、浓香型、酱香型和米香型。

 

清香型：
昔日市场老大

 

　　说到白酒，恐怕要从以汾酒为代表的清香型（又称汾香型）说起。其工艺较为简单，是中国白酒中工艺成型最早的一类白酒。这类白酒，酒气清香醇正，口味甘爽协调、绵甜，主要特点是清、爽、醇、净，其鼻祖便是汾酒。实际上，中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤等都曾借鉴过汾酒的酿造技术，因此也有人认为，汾酒是中国白酒的源头。
 

　　汾酒的历史的确非常悠久。早在元代，山西杏花村汾酒便开创了中国酒业的白酒时代。到明清时期，在晋商的努力之下，汾酒走遍全国20多个省市自治区。大概早在“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”开始传诵，山西杏花村汾酒便注定与“文化”相关联，也成为了万千文人志士的情怀寄托，成为历史重要转折点的见证。据说孙中山最喜欢喝的便是山西杏花村汾酒，1905年与黄兴等人在东京举行中国同盟会成立大会时，就是用汾酒举杯明志。而在1949年9月的“首届中国人民政治协商会议”的国宴席桌上，毛泽东主席特别嘱咐安排的第一次国宴用酒便是杏花村汾酒。悠久历史，万千赞誉，加上周转期比其他香型白酒短—酱香型从酿造到出售平均需要5年，浓香型白酒需要3年，清香型白酒只需1年。所以在供不应求的阶段，在数量上具有相当优势，甚至相当长一段时间里都是“市场老大”。
 

　　但随着20世纪80年代粮食供给制度的改变，白酒供不应求的格局开始改变，工业化白酒制作的序幕也正式拉开，越来越多人开始追求更浓郁复杂的白酒。短短不到10年间，销量曾占70%的清香型白酒在90年代末便让位于以五粮液为代表的浓香型白酒，到2007年，据中国食品工业协会统计，浓香型白酒产量已占全国白酒产量的66%，此后，它的舞台越来越热闹。

 

浓香型：
豪饮李太白,雅酌陶渊明

　　浓香型白酒芳香浓郁，甘洌净爽，香味突出，常常带有强烈的类似成熟的菠萝和苹果果香，相比清香型，往往口感更协调。泸州老窖(单粮浓香)、五粮液(多粮浓香)、剑南春、古井贡酒等均是这一香型的优秀代表。

 

　　在浓香型白酒里，五粮液是著名典范之一。五粮液的故事，要从宋朝开始。当时它的成熟雏形“姚子雪曲”已经出现，这种采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿制的窖酒吸引了不少文人墨客。北宋著名词人黄庭坚还在词中感叹“杯色增玉，白云生谷，清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不蛰”，寥寥数语便点出了酒质精髓。而随着明朝初年“陈氏秘方”的出现，正式形成直接前身，文人雅士依然称之为“姚子雪曲”，底层人民则呼其为“杂粮酒”。这两个名字，要么过雅，要么偏俗，到晚清期间，晚清举人杨惠泉提出“此酒既然集五粮之精华而成玉液,何不更名为五粮液?可使人闻名领味”。“五粮液”这个雅俗共赏的名字才正式面世，流传至今。
 

　　五粮液，清澈透明，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处，余味绵长，可谓柔中有刚，淡中透浓。连著名数学家华罗庚都赋诗感慨：“豪饮李太白,雅酌陶渊明。深恨生太早,只能享老春。”俄罗斯前总统叶利钦也对五粮液赞赏有加。1992年叶利钦总统首次对中国进行访问，双方签署友好协议后，时任国家主席的杨尚昆在钓鱼台国宾馆设国宴，用五粮液款待叶利钦总统一行。没想到，这位伏特加忠实粉丝一下子被五粮液迷住了，连连称赞，还说五粮液就好像他的一个中国密友，比起伏特加的刚烈，五粮液偏重酒味和谐，色香俱全，唯美古典，就连性格都透露着中庸大气刚柔并济。

 

酱香型：
醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩

　　酱香型，又称为“茅香型”，大家所熟知的贵州茅台酒、四川郎酒和湖南的武陵酒是其典型代表。这类白酒香气极为复杂，但总体上香而不艳，醇香优雅，带有焦糊香和醇甜，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，回味悠长。例如大家最熟悉的茅台酒，经过七次取酒，八次晾晒，九次加曲，九次蒸煮等工序，经过5年储藏完成勾兑后方可面市，也就难怪清朝诗人卢郁芷赋诗称赞：“茅台香酿酽如油，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。”
 

　　茅台在国人心目中的位置早在抗战时期就奠定。1935年3月中旬，中央红军长征到茅台，准备“四渡赤水”。当地群众拿出茅台酒来欢迎红军，战士们不舍得喝，而是用来擦脚和伤口，止痛消炎，甚至用来治疗腹泻。在物质极度匮乏的艰苦环境中，它俨然是包治百病的万灵药。当时周总理有了茅台酒都不舍得喝，想着留给红军救伤。到1972年，茅台再次见证了一个重要历史转折点，1972年2月21日晚7时，在人民大会堂举行的盛大欢迎宴会上，周总理与首度访华的美国总统尼克松共同举起盛满茅台的酒杯“干杯”，“茅台杯酒融坚冰”便成为一段佳话载入了中美外交史册。

 

　　可是茅台镇核心主产区面积有限，一瓶茅台从生产到出厂需五年，周期过长，供应量有限，加上品牌效应等因素，这些年来茅台酒的价格像疯了一般不断上涨，按照近期京东的标价，一瓶飞天茅台1499元，也就相当于，2两茅台接近于1克黄金的价格，而且有钱都买不到，因为一直处于缺货状态。

 

米香型：
属于米的韵味风情

 

　　相对前三种香型，米香型显得低调一些。这类型酒液的酿造方法类似于“酒酿（醪糟、甜酒）”，以优质大米为原料，经过小曲发酵酿制而成。看起来如清水般平淡无奇，但香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，散发着朴实纯正的美感。大概，在大米的万千形态里，这是最有韵味的一种。桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等都是这一香型的代表。与桂林腐乳、桂林辣椒酱被合称为“桂林三宝”的桂林三花酒，有“米酒之王”之称。这种酒以质地纯甘、含微量矿物质的漓江水甚至江底深潭涌出的地下泉水为血，以漓江流域含淀粉率高达72%的良种大米为肉，以当地特产的曲香酒药草制成的酒曲为骨。据说酿成之后，还会被密封在陶瓷缸内，存放在天然溶洞一两年，使酒质更醇和、芳香。
 

　　古代没有酒度计，往往是根据观“酒花”来分辨酒的度数，即“看花量度”。轻轻晃动酒瓶时酒液所泛起的泡沫就是所谓的“酒花”。而酒花又有粗花、细花、堆花，酒花越细，堆花时间越长酒质越好。因此，不少人认为“三花酒”的名字很可能与此相关。据说这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。不过也有人提出，因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。至于哪种才是真正原因，尚无定论。但又何必细究，留一些想象空间，保留些许神秘，这杯米酒喝起来，或许更有滋味。

 

　　实际上，要细述中国白酒，还有太多的故事可以分享，也还有太多的“奥秘”等待探索。“香”里乾坤大，壶中日月长，遗憾人生太短，何不忙里偷闲，三五呼朋，对酒当歌，无需太认真的考究，花看半开，酒饮微醺，便好。