没有清酒,樱花只是河童的一个屁

  【葡萄酒杂志原创报道】“没有清酒,樱花只是河童的一个屁。”日本的这句打油诗一下子点出了清酒的地位。清酒在日本几乎无处不在,47个日本都道府县,全都制作清酒。举国上下,居酒屋遍地,人们下班或空闲时纷纷钻进居酒屋里,清酒刺身,举杯浅饮,一盏接一盏,喝得载歌载舞,醉倒在马路边。



  日本的清酒(Sake)文化,是从一粒粒稻米开始。磨米,洗米,浸渍,蒸米,放冷,制曲,酒母,三段式酿造法……经过近20道工序,才终于酿成清酒,清亮透明,芳香宜人,绵柔爽口。正如旅日作家李长声所说:“它寡淡如水,有一点烫嘴,喝着才觉得刺激。”“寒风中,跟朋友钻进小酒馆,要一小锅白菜豆腐下酒,吃来惟庆幸酒是日本酒,寡淡无味。”越高级的清酒喝起来越像水,清中带甜,香醇饱满,亦如日本的饮酒文化:君子之交淡如水。
 
模仿借鉴,从“稻米”开始
 
  清酒是一种米酒,酒精浓度平均在15%左右,与绍兴酒相当。日本的学习能力素来让人惊叹,经其模仿借鉴改良的东西,不少能以更精致的面目出现,清酒就是如此。清酒的“模仿”是从稻米开始。稻米始于中国长江流域,后来传到日本,经过改良,成为颗粒较大的酒米—清酒的酿酒原料,再借鉴中国黄酒的酿造法,酿成了清酒。清酒的酿造中,其“并行复合发酵”法,糖化与发酵同时进行,难度非常高,据说,“这种办法能产生为20度左右的酒精度,世界范围也仅清酒而已”。除了原料及酿造方法的模范学习,不少日本酒厂似乎钟情中华文化,从中国的历史文化中取材来命名品牌,例如“李白酒造”,甚至在酒瓶上也标有李白的诗句。
 

  清酒约两千年的发展史纷繁复杂,但梳理主脉络,不难发现它跟西方国家的酒水发展史大同小异。日本酒也经历这样一个历程:最初用于供奉天神或者进贡给皇室;经过宫廷的酿酒师、僧侣等对酿酒技术的改进,才逐渐出现清酒,然后乘上商业文化盛行的快车,开始在市场流通,普通人家也可加入到酿酒行业;直到酿酒业成为幕府的重要税收来源之一,在利益的驱动之下,酿造技术大幅进步。到江户时代(1600年-1867年),清酒的酿造技术已经接近现今,还引进了低温杀菌的方法来稳定清酒的品质,延长保存期。
 
高级的酒都是“浪费”出来的?
 

  清酒的分类比较复杂多样,按制法差异可分为纯米酿造酒、普通酿造酒、增酿造酒、本酿造酒和吟酿造酒五大类,其中,吟酿造酒等级最高,要求最严格。在日本清酒酿造师看来,米越白越能酿出好酒,非常讲究糙米的精白程度,并以精米步合(指磨过之后的白米占原本糙米的比重)来衡量精白度。精白后的米吸水更快,容易蒸熟、糊化,利于提高酒质。基本上,磨掉的米越多,精米步合越低,酒越高级,像吟酿造酒,要求精米步合在60%以下,也就是要至少磨掉百分之四五十的米,难怪有人调侃高级的酒都是“浪费”出来的。
 
  清酒的大小酒厂有两千多家,品牌众多,但比较著名的大多集中在关东的神户和京都附近。目前在中国比较出名的有:白雪、白鹤、松竹梅、月桂冠、日本盛、大关酒、菊正宗、白牡丹等,其中最出名的要数山形县的“十四代”。在全日本白米最优秀的产区里,用水质非常高的河水酿成的“十四代”素来口碑极高。像“龙泉”这个“十四代”极品之酒,跟年份香槟的酿造一样,酒厂会根据当年米种的质量来决定是否酿造龙泉,有时每年只造一次,720毫升装的每年也只出产200支,非常名贵。
 
清酒,清酒,冷暖知否


  清酒比较娇气,对光和热很敏感,储藏起来需要避免强光直射和温差过大。但不管怎么保存,清酒都一般不耐久存,即使存在0-4摄氏度的冰箱里,保存期也就24-30个月,而这已经是极限。像“十四代”这类传奇般的清酒,更是娇贵,比如不能见光,一见光,即使是在室内,两三个小时内就会变色,而变色的酒,喝起来据说有奇怪的味道,美其名曰—光的臭味。
 
  不耐久存的清酒往往需要趁新鲜饮用,而关于清酒的饮用,素来争议颇多。在传统日本,清酒的酿造工艺较粗劣,香气比较弱,人们喜欢温着或烫着喝,谓之“温”或“热”,以藏拙。但随着精米的技术的进步,酒香越来越出众也更加商业化,越来越多清酒带有菠萝、香蕉等热带果实香气,到20世纪90年代起,低温品尝流行起来,特别是对于一些高品质的吟酿。
 
  喝一盏新鲜寡淡的清酒,享一碟鲜美的刺身,赏满树樱花,这样的生活很日本。总觉得日本的美学,短暂而无奈,不管是热烈绽放迅速凋零的樱花,还是要趁早饮用的酒,美是美矣,却总有一种危机感,大概这是资源有限的岛国与生俱来的无奈。既然一切都是短暂的,那就今朝有酒今朝醉,闪进一方小酒馆,开怀畅饮,什么牢骚话都直言不讳,可以发泄心情却不一定交心,就像杯中清酒,不要太浓烈辣喉,清清淡淡带点香就好,像清水无痕,否则酒醒后,怎么一切如常?也许,这就是清酒的有意思之处。



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